OKURKA: NENÁPADNÁ FITNESS PARŤAČKA |
07. srpna 2019
Byly časy, kdy byla jedním ze základních pilířů české kuchyně. Pak ji upozadily více „trendy“ zeleninové odrůdy a v posledních letech v mnohém nahradila univerzálnější cuketa.
Přitom okurka má mnohem více tváří a zdravotních benefitů, než se na první pohled může zdát!
Najdeme v ní vitamíny skupiny B, vitamín C, draslík, vápník a fosfor, ale i železo, síru, mangan nebo poměrně vzácný bór, důležitý pro správný vývoj kostí a kloubů.
Draslík společně s hořčíkem prospějí i pružnosti vlasů. Draslík také vyvažuje vliv sodíku v těle a pomáhá mu s vodohospodářstvím. Okurky působí močopudně a detoxikačně, jejich konzumace pomáhá vylučovat odpadní látky z krve, neutralizovat překyselení organismu, harmonizovat trávení a efektivně podpořit metabolismus. V okurkách obsažený hormon erepsin dokáže štěpit bílkoviny a zabíjet bakterie a parazity ve střevech. Okurek by si vrchovatě měli dopřát také všichni, kdo trpí artritidou.
Nepůsobí však pouze vnitřně, ale také zevně. Unaveným očím ulehčí a pleť osvěží čerstvě pokrájené okurkové plátky, stejnou službu tělu uděláte i při bolestech hlavy. Okurková šťáva také zamezuje nadměrnému pocení.
Okurka je z více než 90 % tvořena vodou – patří do stejné rodiny jako třeba podobnými vlastnostmi obdařený meloun, což jí předurčuje k tomu, stát se královnou prakticky všech dietních přístupů a oblíbenkyní těch, pro které je obtížnější dodržení pitného režimu. Nízká kalorická hodnota je navíc podpořena schopností bránit přeměně škrobů na tuky.
Jak okurky kulinářsky využít?
Jako první se jistě nabízí klasické salátové využití. Takový vychlazený poctivý okurkový salát v horkých dnech trumfne máloco :). Nicméně možností, kterak v kuchyni zazářit, skýtá okurka mnohem více.
Jemně ochutí a osvěží okurkové plátky nakrájené do džbánku s vychlazenou pramenitou vodou nebo v limonádě – okurku rozmixujeme s vodou a trochou máty (případně nastrouháme), necháme v lednici min. 30 min macerovat, následně přecedíme a dle vlastních preferencí vypijeme buď bez dochucování nebo dochutíme citrónovou či limetkovou šťávou a oblíbeným sirupem.
Rozmixované okurky použijete nejen do limonády, ale také do smoothies, kterým tak zajistí krémovitější a plnější texturu, jakou tradičně zabezpečuje banán, avšak za cenu podstatně vyšší kalorické hodnoty. Výborně si v těchto snídaňových a svačinových drincích rozumí např. se zeleným jablkem typu Granny Smith, baby špenátem, bazalkou, limetkou nebo třeba řapíkatým celerem. Prostě razí heslo, že „zelená je dobrá“ :).
Okurkové plátky se skvěle hodí také jako základ báječných jednohubek – pokud na silnější plátek okurky připevníte kvalitní sýr, sušenou šunku a olivu nebo třeba křenovo řepnou či jinou pikantnější pomazánku, pečivo zaručeně nebudete postrádat!
Okurky skvěle doprovodí také za studena servírované polévky, okurka na tenko nakrájená mandolínou utvoří perfektní základ závitků naplněných např. pomazánkou z čerstvého sýra nebo ochuceného tofu „tvarohu“. Nepostradatelné budou v sendvičích, ale také v pomazánkách či dipech – takové řecké tzatziki by bez okurky naprosto ztratilo glanc :).
Z okurky připravíte i vynikající carpaccio - na kopru nešetřete :), ale také zmrzlinu nebo nanuky – zkuste využít výborný BIO okurkový sirup Kitl – smíchejte jej s vodou v poměru 1:8, ze 2 – 3 čerstvých bílků z vajec z volného chovu vyšlehejte tuhý sníh, přidejte najemno nasekanou hrst mátových lístků a zlehka prošlehejte s připravenou okurkovou limonádou ze sirupu. Nalijte do nanukových formiček a ve vertikální poloze uložte na několik hodin do mrazáku.
Při velké úrodě zkuste z okurek připravit třeba pikantní čalamádu nebo si z nich připravte pickles. A věřte, že zasvěcení z nich dokonce připravují pálenku! :)
Přestože využití ve studené kuchyni je pro okurku bez debat prioritní, můžeme se setkat i s její krátkou teplenou úpravou či restováním.
Na co si dát pozor?
Na záměnu okurkových odrůd. Ačkoli z hlediska zdravotních benefitů žádnou fatální chybu neuděláme, v kulinářském využití se nepozornost při výběru může vymstít. Salátové okurky nebo také hadovky jsou chuťově nejjemnější, mají obvykle lesklou hladkou slupku a bývají podlouhlejší a štíhlejší. Jejich využití je také nejuniverzálnější. Vynikají největší šťavnatostí a pouze drobnými nedovyvinutými zrnky.
Tzv. polňačky jsou obvykle „macatější“ a kratší a jejich slupka výrazně tužší a hrubší. Mají větší střed s podstatně pevnějšími zrnky. Také je u nich větší riziko hořkosti (typické spíše pro starší odrůdy) způsobené zvýšenou hladinou cucurbitaceinu, jehož produkcí okurky reagují na stresující podmínky během svého růstu – např. velký rozdíl mezi denní a noční teplotou, dlouhé období sucha, příliš studená zálivka, nadmíra slunečních paprsků dopadajících na dozrávající plody atp.
Nakladačky nejlepší využití předurčují svým názvem. Jsou vesměs malé s drobnými výstupky (hruboostné nebo jemnoostné). Ideální budou ve sladkokyselém nálevu uložené na zimu nebo jako rychlokvašky. Jejich příjemné křehkosti se však nebojte využít také zasyrova – v salátech, salsách nebo jen tak jako doprovod k hlavnímu jídlu.
Studená avokádovo okurková polévka s koprovým pestem
(4 porce)
2 středně velké salátové okurky
1 větší zralé černé avokádo
1 menší svazek kopru
100 g kešu ořechů
4 lžíce umeocta
cca 450 – 500 ml chladné vody (dle potřeby)
2 lžíce rýžového sirupu
Koprové pesto:
1 větší svazek kopru
4 lžíce avokádového oleje
4 lžíce olivového oleje
2 větší stroužky česneku
2 velké hrsti slunečnicových semínek
4 lžičky lahůdkového droždí
2 lžičky citrónové šťávy
mořská sůl (ideálně mořský květ) dle chuti
Kešu oříšky propláchneme a nejméně na 2 hodiny (ideálně přes noc) namočíme do studené vody. Před mixováním je slijeme a ještě jednou propláchneme. Na pesto otrháme koprové snítky, propláchneme na cedníku a necháme oschnout. Slunečnicová semínka nasucho opražíme na pánvi s trochou soli. Společně se všemi ostatními ingrediencemi na pesto dáme do mixéru a rozmixujeme.
Okurky omyjeme, oloupeme a pokrájíme na špalíky. Přendáme je do mixovací nádoby, přidáme očištěné a na menší kusy pokrájené avokádo, slité a propláchnuté kešu ořechy, umeocet, sirup a část vody a promixujeme dohladka. Podle hustoty zředíme vodou, vmícháme omytý nasekaný kopr a dochutíme. Polévku podáváme vychlazenou, doplněnou koprovým pestem.
Kořeněný broskvovo okurkový salát
(4 porce)
180 g salátové okurky (lze použít i nakladačky)
2 jarní cibulky nebo malá červená cibule
3 – 4 broskve (dle velikosti)
20 g čerstvého zázvoru
1 menší svazek koriandru (nebo hladkolisté petrželky)
1 lžička čerstvé najemno nasekané červené chilli papričky
1 lžička růžového pepře (jemně podrceného v hmoždíři)
Okurku omyjeme (neloupeme) a nakrájíme na kostičky. Jarní cibulky očistíme a nakrájíme na kolečka. Broskve rozpůlíme, vypeckujeme a dužinu pokrájíme na kousky. Zázvor oloupeme, najemno nastrouháme – šťávu zachytíme. Koriandr omyjeme, necháme okapat a nasekáme. Opatrně promícháme s ostatními surovinami včetně zázvorové šťávy, podáváme ideálně vychlazené.
Zelené gaspacho
(3 – 4 porce)
2 velké řapíky celeru
1 světle zelenou papriku
3/4 větší okurky
2 stroužky česneku
80 g polníčku
1 malý salát little gem
50 g vlašských ořechů
1 červená chilli paprička
menší hrst bazalky
1 - 2 lžíce bílého jogurtu (příp. sójového jogurtu)
6 lžic olivového oleje
4 lístky stévie (nebo jiné sladidlo)
2 - 3 lžíce červeného vinného octa
1/3 lžičky sušené papričky jalapeňos
cca 5 kostek ledu
čerstvě mletý barevný pepř a mořskou sůl dle chuti
chladnou vodu dle potřeby
Okurku oloupeme, celer očistíme a příp. oloupeme tuhé části, papriku a česnek očistíme. Vše přendáme do mixéru, přidáme zbývající suroviny kromě červené chilli papričky (vody zpočátku přilijeme jen cca 1 - 2 dcl) a rozmixujeme dohladka. Je-li polévka příliš hustá, zředíme ji trochou vody, znovu krátce promixujeme a dochutíme. Při servírování doladíme pokrájenou červenou chilli papričkou.
Avokádový salát s okurkou a tahini
(3 porce)
1 středně velká salátová okurka
1 velké zralé avokádo
1 – 2 menší hrušky
1 stroužek česneku
4 lžíce tahini
1 lžíce sezamového oleje
1 lžička tamari
1 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru
1 lžíce bílého vinného octa
mletý bílý pepř a mořská sůl dle chuti
větší hrst na plátky pokrájených a nasucho opražených neloupaných mandlí
Okurky oloupeme, podélně rozkrojíme a vyškrábneme semínka, dužninu nakrájíme na kostičky. Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince a nakrájíme na kostičky. Avokádo očistíme, rozpůlíme, odstraníme pecku a také pokrájíme.
Oloupaný česnek nasekáme nadrobno a rozmixujeme s tahini, octem, sójovou omáčkou a zázvorem, poté prošleháme se sezamovým olejem. Zálivku dochutíme solí a pepřem.
Připravenou zeleninu s ovocem zlehka promícháme s 2/3 zálivky a dáme vychladit do lednice. Při servírování každou porci přelijeme zbylou zálivkou a doladíme opraženými mandlovými plátky.
Chƚodnik
(4 porce)
500 g červené řepy
1 litr poctivého kefíru (ideálně zn. Bemagro)
150 g poctivého bílého jogurtu (ideálně zn. Bemagro)
4 natvrdo uvařená vejce z volného chovu
1 salátová okurka
1/2 lžičky třtinového cukru
velká hrst nasekaného čerstvého kopru
umeocet dle chuti (cca 4 - 5 lžic)
mořská sůl dle chuti
Červenou řepu omyjeme, oloupáme a pokrájíme na menší kostičky. Zalijeme vodou zhruba do poloviny výšky hrnce, kam sahá pokrájená řepa, přidáme cukr a trochu soli a vaříme cca 30 min doměkka. Uvařenou řepu necháme ve vývaru vychladnout, okurku oloupáme, rozkrojíme, vydlabeme prostředek dužniny se semínky a nakrájíme na kostičky. Kefír prošleháme s jogurtem a přidáme k řepné směsi. Nakonec vmícháme posekaný kopr, dochutíme umeoctem, přiklopíme poklicí a dáme alespoň na 2 hodiny chladit do lednice. Při podávání doplníme uvařeným vejce.
Okurkové jednohubky s řepným krémem
1 větší baculatější okurka
1 malá červená řepa
kousek čerstvého sýru (Matylda, Bemagro, kozí/ovčí sýr…)
kousek čerstvého křenu nebo domácího křenexu
umeocet dle chuti
mořská sůl dle chuti
malý pórek nebo lahůdková cibulka
Červenou řepu očistíme a najemno nastrouháme, vmícháme nastrouhaný křen (nebo křenex) a dohladka rozmixujeme s čerstvým sýrem. Dochutíme umeoctem, evt. mořskou solí. Okurku omyjeme a nakrájíme na kolečka, dekorativně nastříkáme připravený krém a doladíme pokrájeným pórkem.
Zdroje inspirace: Gurmet; Apetit; Apetit Veggie; www.kitl.cz; www.kucharkaprodceru.cz www.oatandsesame.com; www.wideopeneats.com
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
