TOPINAMBUR: KVĚTINA NABITÁ ZDRAVÍM |
01. dubna 2019
Topinambury, přezdívané „židovské brambory“ nebo také „jeruzalémské artyčoky“, jsou podzemními hlízami slunečnice topinambur (slunečnice hlíznaté). Ta pochází ze severní Ameriky, pěstuje se však – a také roste planě – po celém světě. Za svůj název topinambury vděčí jihoamerickému indiánskému kmeni Topinambů, od nichž je v 16. století získali francouzští námořníci a kolonisté.
Ačkoli dříve topinambury sloužily i jako krmivo především pro černou zvěř, velmi často se objevovaly i na jídelních stolech. Zakořenily hlavně ve Francii, ale i zde je postupem času vytlačily brambory. Dnes se topinambury dostávají zpět na výsluní…
Proč se vyplatí zařadit je do jídelníčku?
Důvodů pro jejich konzumaci najdeme celou řadu, avšak nejčastěji skloňovaný v jejich souvislosti bývá inulin. Jedinečný přírodní polysacharid, jenž se v trávicím systému chová jako rozpustná vláknina. Navzdory sladké chuti nezvyšuje hladinu krevního cukru a nemá prakticky žádnou kalorickou hodnotu. Je tudíž vítaným pomocníkem v boji s diabetem. Přestože je nestravitelný a převážnou částí trávicího traktu prochází beze změny, v tlustém střevě funguje jako prebiotikum, tj. potrava pro přátelské střevní bakterie. V abnormálně velkém množství může způsobovat nadýmání, způsobené jeho štěpením za vzniku oxidu uhličitého nebo metanu.
Mimo inulinu v topinamburech najdeme i další biologicky aktivní látky, minerály (zejména železo, hořčík, křemík, zinek, draslík a vápník), vitaminy skupiny B, vitamín C, vlákninu, organické kyseliny a aminokyseliny.
Kromě krevního cukru konzumace topinamburů příznivě působí také na hladinu krevního tuku (cholesterolu), zlepšuje činnost trávicí soustavy, pomáhá při odvodňování organismu – pozitivně působí např. při dně či artritidě, chrání játra a ledviny, působí antistresově a detoxikačně. Pro svoji nízkou energetickou hodnotu a schopnost zvyšovat pocit sytosti, bývají topinambury doporučovány i k obohacení jídelníčku při redukčních dietách.
Jak je kulinářsky využít?
Ačkoli vzhledově nejsou topinambury žádné „modelky“, chuťově předčí Vaše očekávání. Hodí se do teplé i studené kuchyně, a přestože tak většina receptů uvádí, není nezbytně nutné je loupat (znáte-li dobře zdroj jejich původu). Stačí zbavit je „fousků“ a vydrhnout kartáčkem. V mnoha případech je můžete použít namísto brambor (např. jako přílohu či pyré na způsob bramborové kaše), zaslouží si však i kreativnější přístup :). Připravíte z nich skvělou polévku, salát, gratin nebo třeba chipsy, jíst je můžete i syrové.
Na rozdíl od brambor chutnají delikátně oříškově, chuťově připomínají i již zmiňované artyčoky. Pokud se rozhodnete je v rámci kulinářské přípravy oloupat, namočte je po loupání do citrónem okyselené vody, aby nezešedly. Pozor také na rozvaření – velmi rychle mění konzistenci z tvrdé na příliš měkkou.
Pokud jim budete chtít najít ideální „parťáky“, vezte, že si skvěle rozumějí např. s jablky či hruškami, vlašskými (i jinými) ořechy, rozinkami, kvalitním sýrem, smetanou nebo třeba muškátovým oříškem.
Chcete-li si pozitiv topinamburů užít v maximální možné míře a netrpíte-li zvýšenou citlivostí na inulin, zkuste je odšťavnit. Čerstvou topinamburovou šťávu lze doplnit i jinou ovocnou či zeleninovou, pozor na styk s kovem!
Topinamburové chipsy
500 g topinamburů *
300 ml studené vody
1 lžíce jablečného nebo vinného octa *
1 kostka chilli bujonu (Würzlu) *
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti *
olivový olej * nebo ghí * a citrónová šťáva dle potřeby
Topinambury oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Ihned je vložíme do vody s citronem, aby na vzduchu netmavly. Osušíme je a potřeme bujonem rozmíchaným v trošce teplé vody, přendáme na pečicí papír, lehce zakápneme olivovým olejem a pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů cca 15 – 20 min. Po upečení můžeme ještě dochutit solí a pepřem. Připravené plátky je také možné smažit ve vyšší vrstvě roztopeného ghí na pánvi – v tomto případě je ochutíme (vč. posypáním rozemnutým chilli bujónem) až po osmažení – pro zbavení přebytečného tuku necháme okapat na papírové utěrce.
Salát s topinambury a jablky
150 g menších topinamburů *
1 velké červené jablko*
3 lžíce citrónové šťávy * + trocha navíc na namočení topinamburů
1 hrst slunečnicových semínek *
1 svazek ředkviček
3 řapíky celeru
2 lžíce dijonské hořčice *
2 lžičky medu *
6 lžic olivového oleje *
malá hrst najemno nakrájené pažitky
mořská sůl dle chuti *
Topinambury vydrhneme kartáčkem, nakrájíme na plátky a namočíme do vody s trochou citrónové šťávy. Slunečnicová semínka nasucho opražíme se špetkou soli na pánvi, jablko nakrájíme na tenké plátky. Ředkvičky a řapíkatý celer očistíme a nakrájíme na kousky. V misce smícháme 3 lžíce citrónové šťávy s hořčicí, medem a solí a postupně metličkou vešleháme po lžících olej. Topinambury slijeme a osušíme, spojíme s pokrájenými jablky, ředkvičkami a celerem a nakonec zlehka promícháme s připraveným dresinkem. Podáváme posypané opraženou slunečnicí a nasekanou pažitkou.
Topinamburová polévka
1 kg topinamburů *
1 bulva fenyklu
2 řapíky celeru *
1 litr zeleninového vývaru (Würzl) *
1 cibule *
2 lžíce olivového oleje *
2 lžíce koriandrových semínek *
2 snítky čerstvého rozmarýnu
100 ml rostlinné smetany *
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti *
nasekaná pažitka k podávání
Topinambury oloupeme a nakrájíme na kostičky, stejně tak pokrájíme celer, fenykl očistíme a nakrájíme na proužky. Cibuli pokrájíme nadrobno, česnek na plátky. Na oleji zpěníme cibulku a česnek, společně cca 2 min. restujeme. Poté přisypeme semínka koriandru a odhrnutý rozmarýn. Přidáme topinambury, fenykl a celer a zprudka opečeme. Zalijeme vývarem a vaříme zhruba 20 min do změknutí zeleniny. Poté rozmixujeme na hladký krém, ochutíme a zjemníme smetanou. Při servírování doplníme nasekanou pažitkou.
Gratinované topinambury s cibulí
600 g topinamburů *
150 zrajícího (příp. čerstvého) kozího sýra *
125 ml kysané smetany *
125 ml smetany ke šlehání *
20 g másla *
2 cibule *
2 lžíce třtinového cukru *
2 lžíce balzamikového octa *
2 stroužky česneku *
čerstvý tymián dle chuti a potřeby
větší špetka muškátového oříšku *
olivový olej dle potřeby *
mořská sůl a pepř dle chuti *
Topinambury očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli oloupeme, pokrájíme na plátky a zprudka opečeme na oleji. Přidáme cukr, necháme zkaramelizovat, přilijeme balzamiko a prohřejeme. Nakonec vsypeme odrhnutý tymián (jeho větší část). Obě smetany prošleháme s muškátovým oříškem, pepřem a solí. Do menší vymazané zapékací nádoby střídavě vrstvíme topinambury a cibulovou směs. Poslední vrstvu budou tvořit topinambury, které přelijeme smetanovou směsí, poklademe rozdrobeným kozím sýrem a posypeme zbytkem tymiánu. Pečeme v troubě vyhřáté na 170 stupňů cca 45 minut dozlatova.
Poznámka: suroviny označené * můžete zakoupit v Bazalce.
Zdroj informací a inspirace: https://cs.wikipedia.org; www.topinambury-rk.cz; www.cuketka.cz; www.apetitonline.cz; Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Apetit; Gurmet
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
