Čirok: berberský gentleman s hroší kůží a jemnou chutí

28. července 2018

Narodil se ve střední Africe (v oblasti dnešního Súdánu) a ačkoli povědomí o jeho existenci ani zdaleka nedosahuje známosti pšenice nebo špaldy, patří k nejdéle pěstovaným obilovinám v historii lidstva, jeho kořeny sahají až do doby kolem 8 tisíc let před Kristem.

Kde se vzal u nás?

Přestože ani v našich zeměpisných šířkách nebylo pěstování čiroku v minulosti žádnou raritou  - pěstoval se u nás hlavně ve 20. letech minulého století,  poměrně brzy byl vytlačen kukuřicí a pšenicí.

Praxí se ukázalo, že čirok dokáže přežít v suchých a horkých oblastech, ve kterých jiné plodiny prospívat nedokázaly, a to díky kořenům dlouhým až 170 cm, schopným čerpat vláhu z větších hloubek, a také díky povoskovaným listům, jež čirok chrání před spálením. Kromě toho vzrostlý čirok zvládne poměrně dobře čelit extrémním výkyvům počasí. Výjimečná houževnatost i výživové hodnoty pomohly čiroku rozšířit se do celého světa, naši zemi nevyjímaje. V roce 2014 se čirok usídlil na jižní Moravě, na ekologické farmě ve Velkých Hostěrádkách. Nejen jeho pěstování, ale i zpracování si ve svém bezlepkovém mlýně ve Starém Městě pod Sněžníkem, pod svá křídla vzala společnost Probio.

Proč se vyplatí ho jíst?

Důvodů pro jeho konzumaci najdeme celou řadu, avšak jednoznačnými pilíři jeho prospěšnosti našemu zdraví je přirozeně bezlepkový charakter a nízký glykemický index. Obsahuje velké množství bílkovin, vlákniny, vitamíny skupiny B, z minerálů vyniká obsahem vápníku, draslíku, hořčíku nebo železa. Disponuje rovněž nezanedbatelnými antioxidačními schopnostmi, odolávajícími i tepelnému zpracování zrna nebo mouky z čirokových zrn vymleté, a obsahuje lysin – esenciální aminokyselinu, v rostlinné říši poměrně vzácnou.

Výsledky provedených výzkumů pasovaly čirok do nevelké skupiny protizánětlivých potravin (díky polyfenolům) a tzv. brainfood, čili potravin podporujících mozkovou činnost a celkové zdraví nervového systému. Díky svým vlastnostem čirok napomáhá k optimalizaci hladiny cholesterolu i cukru v krvi, harmonizuje trávení a snižuje riziko rozvoje některých nádorových onemocnění (dle dostupných informací se testování týkalo karcinomu tlustého střeva, prsu a melanomu).

Na co si dát pozor

Na zvýšený obsah taninů a fytátů uvnitř čirokových zrn. Jedná se o antinutriční látky, v určitém množství obsažené ve všech obilovinách, luštěninách a dalších surovinách zejména rostlinného původu, které brání vstřebávání živin v organismu. Jednou z možností, kterak jejich účinky oslabit, je proprání a namáčení zrn, přičemž je potřeba počítat s tím, že společně s antinutričními látkami se do namáčecí vody vyluhuje i část minerálů. V každém případě namáčení přispěje k rychlejšímu uvaření čiroku a jeho krémovější chuti.

Jak jej kulinářsky využít?

Ve své domovině (v Africe) se čirok nejčastěji konzumuje namletý, uvařený coby různé druhy kaší. Jeho použití je ale mnohem variabilnější. Celá čiroková zrna (loupaná) výborně poslouží jako příloha – směle v hlavních hodech nahradí bulgur, jáhly nebo rýži. Připravíte-li si z něho rizoto, riskujete, že k rýži už se Vám nebude chtít vracet :). A budete-li si chtít na čirokovém rizotu chtít pochutnat i na cestách, sáhněte po Zeleninovém čirokotu od Probia, ze kterého snadno připravíte 2 porce chutného teplého oběda třeba na vodě či vysoko v horách. Stačí Vám kempinkový vařič a voda.

Čiroková mouka namletá z loupaných zrn má lehce hrubší strukturu než klasická hladká mouka, chuťově nejvíce připomíná mouku jáhlovou s jemnými hraškovými tóny. Celozrnná čiroková mouka je výrazně hrubší, dobroty z ní připravené získají načervenalou barvu a chuťově lepší je její kombinace s moukou z loupaných zrn. Samotná čiroková mouka téměř nekyně, je proto vhodné ji použít v případech, kdy tuto tradiční schopnost zejména lepkových mouk neočekáváte, nebo ji spárovat s jinými druhy mouky.

Připravujete-li si vlastní bezlepkovou směs, s klidem čirokovou mouku přimíchejte (taková vánočka či mazanec s čirokovou moukou nemají chybu), stejně tak dobře si čiroková mouka rozumí s moukami lepkovými – špaldovou, pšeničnou i žitnou. Ačkoli se udává, že čirokovou moukou můžete v receptech nahradit až 50 % celkového množství mouky, u kynutého pečiva začněte zhruba s 25 % a dle vlastního uvážení příště přidejte. Podstatně větší podíl čirokové mouky (až 100 %) klidně přidejte do těsta na palačinky, sušenky, slané krekry, do jíšek či zavářek. Výborné sušenky z čirokové mouky s lískovými oříšky a kakaem si také můžete koupit už hotové (vyrábí Probio).

Kromě loupaných zrn a mouky je k dostání také čiroková krupice, která se připravuje z neloupaných čirokových zrn (je tím pádem celozrnná). Její struktura je malinko hrubší a tužší než jsme u ostatních krupic zvyklí, proto je lepší ji min. pro začátek např. při přípravě kaší kombinovat s jemnějšími krupicemi či krupičkami (pohanková, rýžová, kukuřičná, špaldová…).  K přípravě výborné kaše můžete použít také Čirokovou kaši Nomina (60 % čiroku, 40 % rýže, bez přidaného cukru či mléka).

Makovec s čirokovou moukou a rybízem

140 g hladké špaldové mouky

60 g čirokové mouky

130 g třtinového cukru (rozmixovaného do konzistence moučkového cukru)

špetka mleté vanilky

50 g předem nasucho opražených (nebo v troubě opečených) a oloupaných lískových oříšků

250 ml šlehačky (nebo sójové smetany)

150 g mletého máku

4 vejce z volného chovu (nebo 4 vrchovaté lžíce jablečného pyré)

12 g prášku z vinného kamene

1 lžíce změklého másla nebo alsanu

2 lžíce rumu

2 – 3 hrsti červeného rybízu (lze použít i mražený)

oblíbený protein na „pocukrování“ (lze vynechat)

tuk na vymazání a např. mleté oříšky na vysypání pekáčku

Vejce vyšleháme s cukrem a vanilkou do pěny, postupně po částech zašleháme smíchané a prosáté oba druhy mouky s vinným kamenem střídavě se smetanou. Následně vešleháme máslo, rum, hrubě podrcené opražené oříšky (můžeme je péct v troubě vyhřáté na 120 stupňů na pečícím papíře cca 15 min) a mák, nakonec ručně vmícháme očištěný, umytý a okapaný rybíz. Těsto vlijeme do vymazaného a vysypaného pekáčku a pečeme v troubě vyhřáté na 170 stupňů asi 45 min. Po vychladnutí můžeme makovec pomocí jemného sítka „pocukrovat“ oblíbeným proteinem.

Fenyklový salát s čirokem a zapékanou hruškou

150 g čiroku

1 dcl suchého bílého vína (lze vynechat)

500 g fenyklu

2 ks hrušky

2 mandarinky

1 citrón

2 mrkve

100 g gorgonzola (nebo obdobný druh sýra)

2 lžíce javorového sirupu

5 lžic slunečnicového oleje

2-3 linecké či obdobné sušenky

mořská sůl a pepř dle chuti

Čirok propláchneme a na několik hodin namočíme. Poté jej slijeme a na lžíci oleje osmahneme. Zalijeme vínem a necháme jej téměř zcela odpařit. Zalijeme dvojnásobným množstvím vody a asi 15 – 20 min vaříme doměkka. Chvilku před koncem varu osolíme. Mandarinky i citrón odšťavníme. Mrkev nastrouháme nahrubo, fenykl nakrouháme, ořechy nasekáme nahrubo, gorgonzolu rozdrobíme. Mandarinkovou šťávu smícháme se šťávou citrónovou a 3 lžícemi oleje. Fenykl promícháme s mrkví a zalijeme větší polovinou směsi šťávy a oleje. Přidáme ořechy a promícháme.

Hrušky omyjeme, rozkrojíme, vykrojíme jádřince a každou polovinu překrájíme na čtvrtinky. Přendáme na plech vyložený papírem na pečení, pokapeme zbývající směsí šťávy a oleje a posypeme gorgonzolou. Pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů asi 15 min. Uvařený čirok společně s připravenou směsí zeleniny a ořechů zprudka krátce opečeme na lžíci oleje a podáváme s pečenými hruškami.

Čirokové zelňáčky

200 g hladké čirokové mouky

35 g pohankové mouky (bílé)

15 g pohankové celozrnné mouky

50 g kukuřičného škrobu

1 vejce z volného chovu (nebo 1 PL mletého lněné semínka nabobtnalého ve 2 – 3 PL vody)

180 – 200 ml teplé vody

2 lžíce řepkového oleje

100 g uzeného tofu + 1 lžíce tamari

240 g kysaného zelí

2 lžičky soli

1 lžička uzené papriky (koření)

2 lžičky celého kmínu

tuk a např. polenta na vymazání a vysypání formy

Tofu pokrájíme na malé kousky a nasucho opražíme na pánvi s tamari omáčkou. Necháme zchladnout. Obě mouky smícháme se škrobem, solí, kořením, (tofu) škvarky a zelím. Přidáme vejce (příp. nabobtnalé lněné semínko) a olej a postupně přidáváme teplou vodu. Vypracujeme těsto, které navlhčenýma rukama rozprostřeme na vymazaný a vysypaný plech (velikost plechu cca 28 x 39 cm). Nožem nebo rádýlkem naznačíme jednotlivé krekry a dáme péct do trouby vyhřáté na 180 - 200 stupňů na cca 45 - 50 min.

Čirokový chlebíček s višněmi

170 g čirokové mouky

80 g jakékoli hladké mouky

55 g panely (sušené třtinové šťávy)

1 vrchovatá lžíce medu

kůra z ½ bio citrónu

2 lžičky rumu (lze vynechat)

2 lžičky prášku z vinného kamene

1-2 lžíce kvalitního kakaového prášku

špetka soli

100 g másla nebo alsanu

200 ml mléka (i rostlinného)

2 vejce z volného chovu

2 hrsti višní (lze použít i domácí višně kompotované, mražené nebo sušené – předem namočené)

tuk a např. kakaový prášek na vymazání a vysypání formy

Oba druhy mouky promícháme společně s vinným kamenem a prosejeme do misky, vmícháme sůl. V druhé misce prošleháme rozpuštěné máslo s mlékem, cukrem, medem, rumem a vejci. Moučnou směs promícháme s prosátým kakaovým práškem a citrónovou kůrou a opatrně spojíme s tekutou směsí. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané menší chlebové formy (příp. formy na biskupský chlebíček) a poklademe višněmi. Pečeme v troubě vyhřáté na 175 stupňů cca 45 – 50 minut.

Cizrnový salát s čirokem, harísou a divokými bylinami

130 g cizrny (v suchém stavu, lze použít i cizrnu konzervovanou)

140 g čiroku

1 naťová cibulka nebo odpovídající množství pórku

100 ml kokosového mléka

80 ml suchého bílého vína

4 lžíce majonézy z cizrnového nálevu (příp. sojanézy či tofunézy)

100 g sušených rajčat nakládaných v oleji

1 hrnek čerstvého hrášku

1větší hrst mladých jarních divokých bylin (mimo „divokou sezónu“ lze nahradit baby špenátem, mladým mangoldem, rukolou, polníčkem…)

2 lžičky koření harísa nebo ras al hanút

1/3 lžičky würzlu

mořská sůl (ideálně solný květ) dle chuti

Cizrnu předem propláchneme a nejlépe přes noc namočíme. Druhý den ji v nové vodě uvaříme (v tlakovém hrnci cca 45 min). Čirok propereme ve studené vodě a alespoň na hodinu namočíme. Rajčata scedíme (olej uchováme) a pokrájíme, cibulku pokrájíme na kolečka. Na lžíci slitého oleje orestujeme pokrájenou cibulku, přidáme čirok, minutku ještě restujeme, zalijeme vínem a necháme skoro všechnu tekutinu vyvařit. Vmícháme würzl, zalijeme kokosovým mlékem a vaříme, dokud čirok není měkký (dle potřeby postupně po troškách přiléváme vodu). Veškeré koření metličkou rozmícháme ve slitém oleji z rajčat (asi 3 lžícemi) a spojíme s majonézou. Uvařený čirok smícháme s cizrnou, ochucenou majonézou, pokrájenými rajčaty a nasekanými bylinami.

Majonézu připravíme ze 2 – 3 lžic nálevu z konzervované cizrny, 15 ml olivového oleje, 80 ml slunečnicového oleje, ½ lžíce citrónové šťávy, 1 lžičky dijonské hořčice a soli. Všechny suroviny s výjimkou olejů rozmixujeme, oba druhy oleje smícháme a tenkým pramínkem za pomoci tyčového mixéru zašleháváme k ostatním rozmixovaným ingrediencím do zhoustnutí a nabytí na objemu. Dochutíme solí.

Skleničkový dezert z čirokové kaše

400 g kvalitního hustého kokosového mléka (v plechu)

50 g rozpuštěné bezmléčné čokolády (např. Torras slazená stévií)

1-2 lžíce čekankového sirupu (nebo více dle chuti)

2 lžíce kvalitního kakaového prášku

½ litru rostlinného mléka (nejlépe mandlového)

čiroková kaše Nomina dle potřeby

2 hrsti višní či jiného ovoce

oblíbené sušenky na ozdobu

Kokosové mléko vyšleháme s rozpuštěnou čokoládou, kakaem a sirupem do nadýchaného krému a dáme na chvíli ztuhnout do lednice. V teplém rostlinném mléce metličkou rozmícháme čirokovou kaši (použijeme-li mandlové mléko, které je přirozeně nasládlé, doslazovat nemusíme, v opačném případě dosladíme sirupem dle chuti).

Část višní přepůlíme, přitiskneme řeznou stranou na stěnu skleničky, zalijeme uvařenou kaší a po mírném zchladnutí doplníme čokopěnou. Doladíme zbylými višněmi a sušenkou, můžeme podávat ihned, nebo vychlazené, hodí se i s sebou na cesty.

Zdroj informací a inspirace: Kytky k jídlu v receptech i herbáři (J. Vlková), Naše hustý kaše (D., J. a E. Borozidisovi); Vtipné kaše (V. Strnadová); Radčina kuchařka bez lepku (R. Vrzalová); Apetit Veggie; Pravý domácí časopis; www.probio.cz;  http://histaminovakasulka.com; www.jimejinak.cz

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová