Budulínku, dej mi hrášku |
03. července 2018
Ne nadarmo se o lišce říká, že je chytrá, dobře věděla, co po Budulínkovi žádá…zelený hrášek patří k tradičním symbolům letních prázdnin, ale také k nositelům svěží křupavé chuti a řady zdraví prospěšných látek.
Hrášek není hrách
Ačkoli hrášek i hrách jsou plody stejné rostliny, z hlediska výživového i z pohledu jejich využití v kuchyni v naprosté většině případů nejsou vzájemně zastupitelní. Zatímco sušený hrách patří do rodiny luštěnin, hrášek je příbuzný se zeleninou. Zelený hrášek jakožto nedozrálý plod hrachu setého je přirozeně šťavnatější a sladší, obsahuje také více vitamínů (viz níže).
Hrách je pro změnu bohatší na minerální látky, energeticky vydatnější a samozřejmě – podstatně trvanlivější. Vzhledem k aktuální sezóně se v tomto článku budeme věnovat hrášku zelenému.
Proč se vyplatí ho jíst?
Hrášek v sobě koncentruje velké množství vitamínů i minerálů – zejména vitamín C, K, karotenoidy, draslík, železo, ale i značný podíl vlákniny a bílkovin. Prospívá tudíž našemu zažívání, imunitě, pozitivně působí na nervovou soustavu a zavděk jím jistě vezme i naše pleť, vlasy a svaly. Stimuluje činnost slinivky břišní, zasytí, dodá rychlou energii, zlepší náladu, díky menšímu podílu oligosacharidů zdaleka nenadýmá tolik jako hrách a v neposlední řadě skvěle chutná!
Na co si dát pozor
V každém případě na čerstvost. Hrášek po sklizni (podobně jako chřest) velmi rychle ztrácí svoji svěžest i přirozeně nasládlou chuť, která se po utržení hrachového lusku postupně vytrácí a zelené hrášky tvrdnou. Proto nemáte-li jistotu, že se k Vám hrachové lusky dostávají čerstvé, více si pochutnáte na kvalitním hrášku mraženém (byť samozřejmě vitamín C v něm vezme za své).
Jak hrášek kulinářsky využít?
Hrášek lze „zobat“ syrový, přidat do salátů, rizot, nákypů, zeleninových karí, zeleninových smoothie bowls, užít si jej v polévce vařené i v raw provedení, připravit z něho chutné pesto nebo dip, využít jej jako přílohu nebo zkombinovat s řadou jiných surovin. Skvěle si rozumí s bramborami (zkuste třeba hráškem osvěžit běžnou bramborovou kaši), smetanou, česnekem, miluje bazalku i mátu. Mladé lusky můžete připravovat celé – stačí je překrájet na poloviny a orestovat na lžíci ghí s trochou přidané mořské soli. Chystáte-li se hrášek tepelně upravovat, před vařením dejte vždy přednost blanšírování nebo alespoň tepelnou úpravu zkraťte na minimum. Pomůžete tak hrášku zachovat si svěží chuť i barvu.
Houbové rizoto s bazalkovo hráškovým krémem
400 g čerstvých žampionů
400 g rýže (ideálně kombinace rýže natural a jasmínové)
100 g čerstvého mladého hrášku
3 – 4 stroužky česneku
kousek pórku
250 g ricotty
1 lžíce citrónové šťávy
čerstvý tymián a oregano dle potřeby a chuti
1 – 2 lžíce tamari
olivový olej dle potřeby
mořská sůl dle potřeby a chuti
Bazalkovo hráškový krém:
hrst čerstvého hrášku
velká hrst čerstvé bazalky
50 ml olivového oleje
3 – 4 lžíce umeocta
2 stroužky česneku
velká hrst slunečnicových semínek
mořská sůl dle potřeby a chuti
příp. trocha vody v případě, že je pesto příliš husté
Na lžíci olivového oleje orestujeme pokrájený pórek, přidáme propláchnutou rýži, osolíme, orestujeme a zalijeme vodou. Postupným přiléváním vody rýži uvaříme doměkka, dochutíme citrónovou šťávou a solí. Žampiony pokrájíme na plátky, na trošce oleje orestujeme pokrájený česnek, žampiony zakápnuté tamari, oregano a tymián a restujeme, dokud se tekutina nevstřebá.
Na bazalkovo hráškový krém rozmixujeme veškeré suroviny, slunečnicová semínka můžeme předem nasucho opražit na pánvi.
Při servírování navrstvíme pesto na rýži nebo jej můžeme s rýží přímo promíchat, doladíme restovanými žampiony, ricottou a hráškem.
Hráškové cappuccino
350 g čerstvého hrášku (lze zkombinovat s hráškem mraženým) + hrst k servírování
350 ml vroucí vody
2 jarní cibulky
125 ml sójové smetany (příp. smetany klasické)
bouquet garni (spojený svazeček bylinek – ideálně snítka bazalky, tymiánu, máty a petrželky)
1 lžička kokosového nebo třtinového cukru
2 lžíce olivového oleje + na finální zakápnutí jednotlivých porcí
1 lžíce ghí
1 – 2 lžíce umeocta
čerstvě mletý pepř a mořská sůl dle chuti
Najemno nakrájenou cibulku orestujeme na oleji, přidáme hrášek a bouquet garni. Přidáme cukr, necháme jemně zkaramelizovat, zalijeme vodou a cca 5 min vaříme. Poté vyndáme bylinky, přilijeme smetanu a necháme projít varem. Rozmixujeme, zjemníme lžící ghí, dochutíme pepřem, umeoctem a případně solí. Při servírování každou porci zakápneme olivovým olejem a doladíme pár kuličkami hrášku.
Hrášková quinoa bowl
200 g quinoi
150 g čerstvého (příp. mraženého) hrášku
půl svazku zeleného chřestu (může být i mražený nebo jej lze nahradit zelenými fazolkami)
malý svazek ředkviček
1 menší mladá cuketa
pár snítek čerstvé bazalky a (nebo) máty na ozdobu
2 lžíce olivového oleje
himalájská sůl dle potřeby
Hráškové pyré:
400 g čerstvého hrášku
hrst čerstvé bazalky či máty
5 lžic olivového oleje
1 lžička javorového nebo čekankového sirupu
2 lžíce umeocta
čerstvě mletý pepř
Uvaříme quinou, chřest očistíme, krátce zblanšírujeme a nakrájíme na kousky, ředkvičky pokrájíme na plátky, stejně tak cuketu. Hráškové pyré připravíme rozmixováním uvedených surovin. Quinou promícháme s hráškovým pyré, doplníme pokrájenými ředkvičkami a cuketami, hráškem a bylinkami.
Pórkovo hráškové souflé
1 hrnek nadrobno pokrájeného pórku
1 hrnek čerstvého hrášku
1 lžíce řepkového oleje
4 lžíce másla
1 hrnek mléka
¼ hrnku polohrubé mouky
2 lžíce neloupaného sezamu
3 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
½ hrnku parmezánu nebo čedaru
čerstvý pepř a mořská sůl dle chuti
Pokrájený pórek orestujeme na lžíci oleje, osolíme, opepříme, zalijeme mlékem a cca 5 min povaříme. Poté vmícháme hrášek, společně prohřejeme a rozmixujeme ponorným mixérem. Z másla a mouky připravíme jíšku a prošleháme s hráškovou směsí. Jakmile směs mírně zchladne, vešleháme žloutky, vmícháme najemno nastrouhaný sýr a sezamová semínka a nakonec jemně vmícháme sníh z bílků. Směsí naplníme vymazané žáruvzdorné hrnečky nebo menší zapékací formy a pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů cca 20 – 25 min.
Bezlepkové tortilly s bazalkovo hráškovým humusem
Tortilly:
100 g rýže (ideálně kombinace rýže přírodní a broušené nebo přírodní a arborio)
100 g jáhel
100 g pohankových krup
2 lžíce řepkového oleje (příp. více dle potřeby)
½ lžičky mletého kmínu
½ - ¾ lžičky kořenící směsi Čarodějka
mořská sůl dle chuti
Hráškový hummus:
200 g mraženého hrášku
100 g sterilované cizrny
150 g čerstvého hrášku
malá hrst čerstvé bazalky
1 – 2 stroužky česneku
1 lžíce tahini
1 lžička citrónové šťávy
1,5 lžíce olivového oleje
1 – 2 lžíce umeocta
pepř a mořská sůl dle chuti
80 g čiroku
větší špetka würzelu
Den předem propereme jáhly, pohanku a rýži a přes noc necháme namočené (klidně společně v jedné misce). Čirok také propereme a alespoň na hodinu namočíme do studené vody. Poté jej slijeme, necháme na sítku okapat, roztopíme lžíci olivového oleje a čirok osmahneme. Přidáme würzl, zalijeme trochou vody a uvaříme doměkka (cca 15 – 20 min, vodu postupně přidáváme, stejně jako při vaření rýže).
Namočené jáhly, pohanku a rýži slijeme, zalijeme novou vodou (300 ml) a společně s lžící řepkového oleje, kmínem, čarodějkou a solí rozmixujeme do konzistence palačinkového těsta. Pánev potřeme řepkovým olejem a postupně upečeme tortilly (z každé strany stačí zhruba 2 – 3 minutky, před pečením další tortilly pánev olejem vždy opět lehce potřeme).
Část vyloupaného hrášku dáme stranou a zbytek společně s ostatními surovinami na hummus rozmixujeme. Do hotového hummusu zlehka vmícháme hrášek a uvařený čirok a zabalíme do tortill.
Zdroj informací a inspirace: www.vimcojim.cz; Pravý domácí časopis; Dobroty Country Life; Edice Apetit: Léto; Lahodně s Ellou každý den (E. Woodward); Gurmet; http://cookingwithsusa.blogspot.com/; https://chokolatpimienta.com/
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
