Rebarbora: znovuobjevená stálice českých zahrad |
21. května 2018
Rebarbora, neboli reveň kadeřavá, pochází z Tibetu, odkud přes arabské země, kde se dočkala rovněž nemalého zájmu, doputovala až do střední Evropy. Věděli jste, že pochází z čeledi rdesnovitých, což ji pasuje do stejné rodiny, kam patří např. pohanka, šťovík nebo křídlatka?
Naše prababičky i babičky ji v kuchyni používaly celkem běžně. Pak se rebarbora, min. v oblasti kulinářského využití, kamsi ztratila. A dnes? Dnes už dávno není jen „nouzovou“ náplní do koláčů v době, kdy se jahody i třešně ještě zelenají. Naopak. Objevují se stále sofistifikovanější přístupy k jejímu zpracování a rebarbora je na cestě do gastronomického nebe…
Proč se vyplatí ji jíst?
Ačkoli je rebarbora tak trochu kontroverzní surovinou (viz níže), najdeme v ní nemálo zdraví prospěšných látek. Obsahuje kyselinu jablečnou a citrónovou, a přestože chutná velmi kysele, neobsahuje téměř žádný vitamín C. Zato jsou v ní hojně zastoupeny vitamíny skupiny B. Je bohatá na hořčík, mangan, draslík i vápník. Ukrývá se v ní také hodně vlákniny.
Využití v lidovém léčitelství
Historie využívání rebarbory v lidovém léčitelství nás opět zavede do arabských zemí. Využívá se oddenek a kořen, v malých dávkách jako prostředek proti průjmu, ve větších pak jako mírné projímadlo. Tibeťané věřili, že pojídání rebarbory pomáhá čistit krev a střeva.
V dnešních léčitelských praktikách je doporučována při snaze o úpravu hladiny cholesterolu i krevního cukru, redukci váhy, depresích, při léčbě poruch krvetvorby, při potížích s kvalitou vlasů a pleti nebo k podpoře správné funkce nervové soustavy.
Na co si dát pozor
Vzhledem k tomu, že rebarbora obsahuje značné množství kyseliny šťavelové, zpozornět by v případě její častější konzumace měli všichni, kdo mají problémy se žlučovými kameny (které kyselina šťavelová pomáhá vytvářet), dnou, ledvinami a močovými cestami. V případě problémů se zažíváním rovněž není rebarbora ideální volbou pro častou přípravu nedělních dezertů.
Není vhodná ani pro menší děti nebo těhotné a kojící ženy. U citlivých osob může její nadměrná konzumace vyvolat zvracení, průjem, bolesti břicha nebo horečku. Kyselina šťavelová může ve větším množství také poškozovat zubní sklovinu, některé zdroje se zmiňují i o prokázané schopnosti narušit iontovou rovnováhu vápníku a schopnost jeho vstřebávání v těle. Možná i proto příroda zařídila, že si rebarbora tak skvěle rozumí s mléčnými výrobky (zejména tvarohem, jogurtem nebo zakysanou smetanou), které negativní účinek kyseliny šťavelové dokáží zmírnit.
Koncentraci této kyseliny lze snížit také namáčením, fermentací nebo blanšírováním. A ačkoli většina receptů doporučuje rebarboru před konzumací alespoň krátce povařit, z hlediska prospěšnosti zdraví zdá se být spíše opak pravdou, neboť se organická kyselina šťavelová mění na kyselinu anorganickou, jež dokáže účinně blokovat vstřebávání vápníku a železa ze stravy a ve formě krystalků se usazuje v játrech, ledvinách nebo kloubech a způsobuje řadu zdravotních potíží.
Na tomto místě se v každém případě sluší uvést, že pro běžného zdravého člověka se rebarbora stává hrozbou až po konzumaci více než 3 – 5 kg v krátkém časovém horizontu, což se sotva komu podaří. Opět se tedy ke slovu dostává zdravý rozum, střídmost a potřeba k rebarboře nepřistupovat jako k základní potravině, ale spíše sezónní pochutině…
S ohledem na schopnost kyseliny šťavelové uvolňovat hliník např. z příborů, misek atp. (který následně přechází do obsahu, se kterým nádobí přijde do kontaktu), se nedoporučuje jakékoli hliníkové vybavení při přípravě rebarbory používat.
Jak rebarboru kulinářsky využít?
Z celé rostliny se k jídlu hodí pouze mladé listové řapíky – nikdy listy, které jsou díky vysoké koncentraci šťavelanů nepoživatelné. Odlomené řapíky lze v lednici skladovat zhruba týden, omývat je a loupat je vhodné až před samotnou přípravou.
Tepelná úprava se u rebarbory používá zejména kvůli zmírnění její velmi kyselé chuti, jež se varem a přidáním koření (většinou skořice, hřebíčku, badyánu nebo také vanilky) zmírňuje.
Podle lidových pranostik se má rebarbora sklízet jen do sv. Jana (tj. 24. června), poté i v řapících významně narůstá množství šťavelanů. Nicméně do zásoby si lze poměrně jednoduše připravit rebarborové pyré – oloupanou a pokrájenou rebarboru zalijeme trochou vody, přidáme pár lžic třtinového (nebo jiného) cukru a cca 10 min povaříme. Necháme dobře okapat na jemném sítku, vychladnout a můžeme zamrazit, případně sterilovat.
Oloupat a nakrájet
Rebarborové řapíky je před jakoukoli další úpravou nutné oloupat a zpravidla také pokrájet na menší kousky.
Na sladko i na slano
Co do rozmanitosti zpracování představuje rebarbora velmi tvárnou ingredienci. Využijete ji do pudinků, do tiramisu namísto jahod (příp. v kombinaci), jako náplň do knedlíčků s tvarohem či silken tofu a ovocným žahourem, připravíte s ní skvělý krambl, drobenkové i smetanové koláče, bublaniny, muffiny, osvěží piškotové i třené těsto, výtečnou chuťovou kombinaci vytváří s nadýchaným bílkovým nebo veganským cizrnovým sněhem, v dezertech se překvapivě dobře páruje i s méně obvyklými surovinami, jako je mangold nebo špenát. Velmi osvěžující chuť nabídne také coby základ marmelády, želé, kompotu nebo zmrzliny (zkuste rebarborovo jahodovou evt. malinovou s banánem), dokonce ji lze i grilovat. Báječně si rozumí s jahodami, pomerančem, černým bezem, lípou, smetanou, hodí se ale i k masu nebo do polévek, kde znamenitě sekunduje třeba luštěninám. Překvapí v limonádě i jiných nápojích.
Celozrnný rebarborový koláč
1 hrnek hladké špaldové mouky
1 hrnek celozrnné žitné mouky
2 lžičky vinného kamene
¼ hrnku kokosového oleje
1 vejce z volného chovu (příp. 1 vrchovatá lžíce jablečného pyré)
½ hrnku třtinového nebo o něco méně kokosového cukru
¼ lžičky soli
½ hrnku mléka (i rostlinného)
1 lžička vanilkového extraktu
2,5 hrnku oloupané a na kostičky nakrájené rebarbory
Drobenka:
2/3 hrnku celozrnné špaldové nebo pšeničné mouky
½ hrnku třtinového cukru
¼ hrnku másla
necelých ¼ hrnku kokosového oleje
¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku
1 lžička skořice
Kokosový olej určený do těsta prošleháme s cukrem do krémové konzistence, přidáme vejce, vanilkový extrakt a promixujeme. V jiné míse smícháme mouku, vinný kámen, sůl a postupně za stálého míchání ji přisypáváme do olejné směsi, střídavě s mlékem. Těsto rozetřeme na plech vyložený papírem na pečení, posypeme pokrájenou rebarborou a zasypeme drobenkou. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 35 minut.
Mrkvová polévka se žlutou čočkou a rebarborou
1 – 2 šalotky
kousek čerstvého zázvoru
450 g mrkve
250 g rebarbory
70 g žluté čočky (mung dálu)
1 lžička fenyklových semínek
2 tobolky kardamomu
700 ml zeleninového vývaru
1 lžíce olivového oleje
sůl a pepř dle chuti
Na oleji zpěníme pokrájenou šalotku, přidáme nastrouhaný zázvor a krátce osmahneme. Přidáme na kolečka nebo na kousky pokrájenou mrkev, po chvilce čočku a nakonec v hmoždíři podrcená fenyklová semínka a semínka kardamomu. Minutku orestujeme a zalijeme vývarem. Vaříme asi 15 minut. Přidáme očištěnou a pokrájenou rebarboru a vaříme do změknutí mrkve (asi 10 min). Rozmixujeme, v případě potřeby zředíme vývarem či vodou a necháme přejít varem.
Chlebovec s rebarborou
300 g ztvrdlého chleba (nejlépe z žitné mouky nebo s celozrnnou moukou)
50 g oblíbených ořechů
50 g třtinového cukru
60 g másla nebo alsanu + trocha tuku na vymazání
4 lžíce rozinek
2 lžíce rumu
120 ml mléka (i rostlinného)
kůra z 1 bio citrónu
Náplň a „sníh“:
400 g rebarbory
3 lžíce kokosového (evt. třtinového) cukru
sníh ze 2 bílků nebo z nálevu ze sterilované cizrny
1 lžíce xylitolu
mátové lístky na doladění
Chléb nastrouháme na jemnou strouhanku (nebo rozmixujeme) a promícháme s cukrem, mletými ořechy, citrónovou kůrou a rozinkami. Zakápneme rumem, přidáme trochu mléka a větší polovinu tuku. Předem namočené rozinky vmícháme k pokrájené rebarboře krátce podušené s cukrem. Do vymazaných zapékacích mističek (nebo jedné větší zapékací misky) navrstvíme třetinu směsi, polovinu rebarborové směsi, další vrstvu chlebové směsi, druhou polovinu rebarbory a poslední vrstvu těsta. Pokapeme rozpuštěným zbytkem tuku a mlékem a pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů zhruba 30 minut do zezlátnutí. Poté na povrch každémističky naneseme lžíci ušlehaného sněhu s xylitolem a na 200 stupňů necháme krátce zapéct. Při servírování doladíme mátovými lístky.
Rebarborové tartaletky s domácí ricottou a jahodami
125 g polohrubé špaldové mouky (bílé)
125 g celozrnné špaldové mouky
1 vejce
120 g změklého másla
1 lžíce citrónové šťávy
špetka soli
tuk a např. mleté ořechy nebo dýnové semínko na vymazání a vysypání formy
Náplň:
1 litr čerstvého mléka
300 ml smetany ke šlehání
necelé 3 lžíce citrónové šťávy
¾ lžičky soli
2 – 3 stonky rebarbory
1 vejce
2 – 3 lžíce kokosového cukru
½ lžičky skořice
ovocná šťáva dle potřeby
čerstvé jahody a/nebo maliny dle chuti
agarový prášek dle potřeby
mořská sůl dle chuti
Nejprve si připravíme ricottu. Mléko, smetanu a sůl za stálého míchání přivedeme k varu. Vlijeme citronovou šťávu, ztlumíme plamen na minimum a dvě minuty za setrvalého míchání vaříme. Odstavíme z plamene a necháme cca 5 minut odstát. Vlijeme do cedníku vyloženého plátnem a necháme při pokojové teplotě prokapat (trvá to cca hodinu).
Na těsto smícháme oba druhy mouky se solí. Třtinovou šťávu prošleháme se změklým máslem a vejcem, přidáme citronovou šťávu a spojíme s moučnou směsí. Zpracujeme hladké těsto, které necháme v potravinové fólii v chladu asi hodinu odpočinout. 8 tartaletkových mističek vymažeme a vysypeme a postupně do nich vymačkáme na 8 ks rozdělené těsto. Propícháme vidličkou.
Zchladlou ricottu prošleháme s vejcem a potřeme s ní těsto. Poklademe na kousky pokrájenou rebarborou, kterou jsme předtím promíchali s kokosovým cukrem a skořicí. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů cca 20 – 30 min. Necháme mírně zchladnout. Mezitím si připravíme želé z libovolné ovocné šťávy a agaru (dle návodu na obalu), jemně jím zalijeme tartaletky (v nízké vrstvě) a poklademe pokrájenými jahodami nebo malinami. Necháme ztuhnout.
Rebarborové čatní
700 g oloupané rebarbory
500 g červené cibule
50 g oloupaného čerstvého zázvoru (nastrouhaného)
300 ml červeného vinného octa
300 g třtinového cukru
200 g nakrájených vypeckovaných datlí
100 g sušených brusinek
1 lžíce hořčičného semínka
1 lžíce kari
2 lžíce soli
Cibuli nakrájíme do většího hrnce, přidáme zázvor a zalijeme vinným octem. Přivedeme k varu a necháme cca 10 min mírně probublávat. Poté přidáme všechny ostatní přísady kromě rebarbory, za stálého míchání znovu přivedeme k varu a bez pokličky na mírném ohni vaříme dalších cca 10 min. Přidáme rebarboru nakrájenou na zhruba 2 cm kostičky a odklopené vaříme asi 20 minut do zhoustnutí směsi. Uvařené čatní necháme chvíli odpočinout, poté jím naplníme vymyté a vysušené sklenice, můžeme je pro delší trvanlivost i sterilovat (poté již není nezbytně nutné čatní uchovávat v chladu). Před konzumací necháme čatní min. 14 dní (lépe déle) odležet, podáváme např. k sýrům.
Rebarborový koláč se smetanovým krémem a rozinkami
5 – 7 větších řapíků rebarbory
300 g celozrnné špaldové nebo pšeničné mouky
2 lžíce neloupaného sezamu
12 g vinného kamene
150 g tvarohu
100 ml mléka
100 ml slunečnicového oleje
80 g jemného třtinového cukru (ideálně rozemletého do konzistence moučkového cukru)
špetka soli
hrst rozinek
1 lžička skořice
400 g zakysané smetany
¼ - ½ lžičky mleté vanilky
2 – 3 lžíce medu
Rozinky předem namočíme do teplé vody (můžeme zakápnout rumem). Olej prošleháme s cukrem a tvarohem a postupně přisypáváme mouku, do které jsme vmíchali vinný kámen, sůl a sezam, střídavě s mlékem. Vypracujeme těsto, které vymačkáme do vymazané a vysypané formy nebo vyválíme do požadovaného tvaru. Rebarboru očistíme, pokrájíme na malé kostky a v cedníku spaříme horkou vodou, následně propláchneme vodou studenou (zblanšírujeme). Necháme dobře okapat, přendáme na těsto a posypeme rozinkami a skořicí. Pečeme v troubě vyhřáté na 170 stupňů asi 45 min. Po vychladnutí potřeme krémem připraveným ze zakysané smetany, vanilky a medu.
Brownies vafle s dvojí rebarborovou marmeládou
Brownies vafle:
2 vejce
300 ml sójového či jiného mléka
160 g žitné mouky
30 g holandského kakaa
10 g chia semínek
1 lžíce medu
1 lžíce vinného kamene
1 lžička skořice
50 g kvalitní bezmléčné hořké čokolády
V míse prošleháme vejce s mlékem a medem, postupně přidáváme mouku promíchanou s kakaem, vinným kamenem a skořicí, vsypeme chia semínka a nakonec vmícháme ve vodní lázni rozpuštěnou čokoládu. Vymícháme hladké těsto, ze kterého postupně upečeme vafle (3 – 4 min).
Rebarborová marmeláda s pomerančem a banánem
800 g rebarbory
100 ml vody
1 velký chemicky neošetřený pomeranč
2 banány
400 g třtinového cukru (evt. xylitolu pro světlejší barvu marmelády)
15 g citrusového pektinu
Rebarboru omyjeme a oloupeme, pokrájíme na kostky, pomeranč kartáčkem vydrhneme a i s kůrou nakrájíme na kousky, banán oloupeme a pokrájíme na kolečka. Rebarboru a pomeranč dáme do hrnce, podlijeme vodou, zasypeme asi třetinou cukru a vaříme cca 5 min. Poté přidáme banán a společně vaříme dalších asi 5 – 10 min. Ve zbylém cukru dobře promícháme pektin, přidáme ke směsi a společně 3 – 5 min povaříme. Naplníme do dobře vymytých a vysušených skleniček a uchováváme v chladu. Pokud chceme marmeládu skladovat déle než několik týdnů, příp. mimo chlad, sterilujeme ji na 80 stupňů zhruba 40 – 50 min (dle velikosti skleniček).
Rebarborová marmeláda s jahodami
1 kg rebarbory
500 g jahod
½ lžičky mleté vanilky
500 g třtinového (nebo jiného) cukru
20 g citrusového pektinu
Rebarboru opět očistíme a pokrájíme, zalijeme 50 ml vody a přivedeme k varu. Cca 5 min povaříme, poté přidáme jahody a polovinu cukru, šťouchadlem jemně podrtíme, a jakmile se většina cukru za mírného zahřívání rozpustí, přidáme zbytek cukru, ve kterém jsme promíchali pektin. Vaříme asi 5 min a poté postupujeme stejně jako u výše uvedené marmelády.
Rebarborový životabudič
7 lžic rebarborového pyré
6 velkých snítek bazalky
2 – 4 lžíce rýžového sirupu
90 ml vodky
sodovka dle potřeby
ledové kostky dle potřeby
Na dno sklenice dáme bazalkové listy a např. dřevěnou míchačkou jemně podrtíme. Přidáme rebarborové pyré (viz info v článku výše), sirup, zalijeme vodkou a promícháme, Doplníme pár kostkami ledu a dolijeme do vrchu sodovkou.
Kvašená rebarborová limonáda
500 g řapíků rebarbory
1 l vody
100 ml medu
3 lžíce syrovátky
šťáva z 1 limetky
Rebarboru oloupeme, nakrájíme na kostičky, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Poté ihned odstavíme z plotny, necháme zchladnout a odležet do druhého dne. Následně rebarboru slijeme, šťávu promícháme s medem a až se med rozpustí, vmícháme syrovátku. Směs slijeme do lahví, přiklopíme a necháme alespoň 3 dny odstát (v pokojové teplotě, pokud limonádu uložíme do lednice, proces kvašení se zpomalí). Před podáváním přidáme dle chuti limetkovou šťávu.
Zdroj informací a inspirace: Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Jíme zdravě s Fitrecepty (K. Hlubučková a kol.); Polévková mánie (K. Bruton); Příběh opravdové vášně (B. Milfaitová); Apetit; Gurmet; https://kitchenette.cz/
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
