Takhle voní jaro! |
13. dubna 2018
Máte to také tak? Těch několik voňavých asociací vesměs prchavých okamžiků v rámci ročního koloběhu? Za jeden z nich je zodpovědný drobný, křehký posel zpráv, že zima už odešla - fialka, botanicky přesněji violka vonná.
Výskyt a sběr
Co se stanoviště týče, není violka příliš vybíravá. Roste jak na zastíněných, tak na prosluněných místech, v trávnících, křovinách, zahradách i parcích. Obvykle kvete v první polovině dubna. Má jedlé květy a listy, jedlé jsou i květy jiných violek, postrádají však charakteristickou vůni.
Využití v kuchyni
Kdyby se uděloval Oskar za subtilní dekoraci v kategorii dezertů, fialka by jej nepochybně získala. Náramně si rozumí se smetanovými krémy, veganskými krémy na bázi kokosového mléka, skvěle sekunduje například borůvkám nebo malinám.
Pokud máte s violkou dekorativní záměry, neskladujte ji, použijte květy začerstva a při jejich transportu z místa výskytu do místa kulinaření dejte pozor, abyste je nepomačkaly. Plánujete-li fialkové kvítky použít do náplní, nebo je ponechat na přípravu želé, sirupu atp., můžete je uskladnit v dobře uzavíratelné skleněné nádobě v lednici a spotřebovat nejpozději do 3 dnů. Před uskladněním kvítky nemyjte (ani neproplachujte). Pokud lázeň s ohledem např. na prašnější místo jejich nálezu potřebují, odložte ji na dobu těsně před spotřebou a jemně je propláchněte na sítku pod chladnou tekoucí vodou. Nutno však počítat s mírnou ztrátou aroma.
Čerstvé fialkové květy ozdobí také saláty, velmi dobře pasují k ovoci, v menším množství a zejména pak v kombinaci např. s pampeliškovými nebo sedmikráskovými listy chuťově pasují i k zelenině. Pro zapojení fialky do salátových variací si můžete snadno vyrobit také ocet, jehož výhodou je podstatně delší trvanlivost než v případě čerstvých květů – do ½ litru bílého vinného octa přidejte dvě hrsti čerstvě utržených fialkových květů. Po několika hodinách se ocet začne zabarvovat do jemně růžové barvy. Nechte při běžné pokojové teplotě asi 14 dní macerovat, přeceďte a skladujte na chladnějším tmavém místě.
Macerací si můžete připravit také fialkový olej, sladkomily určitě nadchne fialkový cukr, který efektně vynikne na dezertech díky své jemně fialové barvě a uzavřený ve skleněné nádobě na tmavém suchém místě si po dlouhou dobu zachová charakteristickou vůni.
Efektní dekoraci působící „frozen“ dojmem získáte, když kvítky lehce štětečkem potřete rozšlehaným bílkem, zlehka obalíte v mletém xylitolu (evt. bílém cukru) a necháte zaschnout. Takto připravené květy určitě neskladujte v lednici, zvlhly by a jejich působivý vzhled by vzal zasvé.
Využití v lidovém léčitelství
Květy, ale i listy violky vonné se používají nejen čerstvé, ale také se suší a nejčastěji ve formě nálevů používají jako prostředek k léčbě bronchitidy, černého kašle, usnadňují vykašlávání a zklidňují průdušky kašlem namáhané. Vana plná fialek není jen známý song Hany Hegerové, ale i možnost, kterak odlehčit napjatým nervům, bolavým kloubům a zklidnit podrážděnou kůži. Fialky se tradičně využívaly i při horečkách nebo bolestech hlavy. Nálev z fialkových květů lze použít také jako pleťovou vodu, upřít nelze fialce ani detoxikační účinky.
Bouřka fialce vůni nebere
Také jste slyšeli „poplašnou zprávu“, že po první jarní bouřce už fialkové květy nevoní? Je to jen pověra pravděpodobně pramenící ze skutečnosti, že po prvních jarních bouřkách zpravidla violka vonná již odkvétá, zatímco kvete violka psí, jejíž květy nevoní.
Fialkový cukr
Čerstvé květy fialek vysvobodíme ze zelných lůžek/kalíšků (pokud bychom tak neučinili, cukr by byl zbarvený do zelena). Promícháme s xylitolem (lépe zvolit ten s krystalky než jemný prášek), vsypeme do výkonného mixéru (nebo mlýnku na kávu) a krátce rozmixujeme tak, aby alespoň částečně zůstala patrná struktura krystalů. Vzniklou hmotu rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem a necháme dobře proschnout (ideálně použijeme sušičku). Suchý cukr můžeme nechat ve větších krystalcích nebo rozmixovat do konzistence moučkového cukru (nutno počítat s tím, že rozmixováním na prášek barva zesvětlá). Hotový fialkový cukr skladujeme v suchu a temnu v uzavřené skleněné nádobě.
Fialková panna cotta
(4 porce)
200 ml smetany ke šlehání
120 ml vody
2 čerstvá vejce (žloutky a bílky zvlášť)
1 lžička citrónové šťávy
větší špetka mleté vanilky
3 – 4 g agarového prášku
hrst kvítků violky vonné (jen fialových částí, bez kalichů)
xylitol nebo med dle chuti
Smetanu pokojové teploty promícháme s agarem, necháme asi 10 min odstát, poté přivedeme k varu a necháme velmi krátce varem projít. V misce smícháme žloutky s xylitolem nebo medem a ve vodní lázni šleháme do zhoustnutí. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme ke žloutkové směsi, přidáme vanilku citrónovou šťávu a pomalu přidáváme smetanovo agarovou směs. Prošleháme, vmícháme fialkové kvítky, nalijeme do vhodných mističek nebo formiček a necháme v chladu ztuhnout.
Vegan varianta:
(3 porce)
250 ml kokosového mléka (lépe v plechovce)
1 lžička agarového prášku
větší špetka mleté vanilky (můžeme přidat i citrónovou šťávu – viz recept výše)
oblíbené sladidlo dle chuti – např. rýžový nebo agávový sirup
Kokosové mléko, agar a sladidlo promícháme, necháme asi 10 min odstát, přivedeme k varu a chvilinku povaříme. Dále postupujeme shodně s výše uvedenou variantou.
Bezlepková kakaová roláda s kokosovým krémem a fialkami
Roláda:
6 bílků
3 lžíce kvalitního kakaového prášku
1 lžička bezfosfátového prášku do pečiva
kokosový cukr dle chuti (stačí troška)
špetka soli
Náplň:
2 plechovky (á 400 ml) kokosového mléka
1 – 2 lžíce citrónové nebo limetkové šťávy
kůra z 1 bio citrónu
fialkový cukr dle chuti (evt. xylitol, příp. med nebo oblíbený sirup světlejší barvy)
menší hrst fialkových květů
Fialkové želé:
čerstvé fialkové květy (čím více, tím lépe)
suché bílé víno dle potřeby
kokosový nebo třtinový cukr a med dle potřeby
šťáva z 1 – 2 citrónů
agar dle potřeby
Plechovky s kokosovým mlékem dáme přes noc do lednice. Bílky vyšleháme se špetkou soli do tuhého sněhu. Opatrně vmícháme prosátý kakaový prášek, přidáme trochu kokosového cukru a směs rovnoměrně rozetřeme na plech vyložený papírem na pečení. Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 10 minut. Korpus po upečení i s pečícím papírem zarolujeme a necháme zchladnout. Mezitím si připravíme náplň. Plechovky s kokosovým mlékem otevřeme a do mixovací nádoby přendáme pouze ztuhlou část. Přidáme citrónovou šťávu a trochu kokosového cukru nebo med podle chuti a rozmixujeme na hladký krém. Lehce vmícháme fialkové květy a roládový korpus potřeme krémem. Zarolujeme a dáme vychladit alespoň na 30 min do lednice.
Fialkové květy přendáme do uzavíratelné sklenice a zalijeme bílým vínem tak, aby byly potopené. Necháme uzavřené 3 dny v lednici odpočívat, poté přes síto nebo plátýnko dobře vymačkáme. Přidáme cukr a med, trošku agaru, promícháme a necháme rozpustit. Přivedeme k varu, povaříme cca 2 min., stáhneme s ohně a vlijeme citrónovou šťávu. Opět promícháme a plníme do uzavíratelných lahví. Po vychladnutí uchováváme v lednici nebo můžeme sterilovat a uskladnit.
Při podávání roládu doladíme trochou fialkového želé a dozdobíme jedlými květy dle možností a fantazie.
Fialkový „MONIN“
0,5 l vody
3 velké hrsti fialkových květů (čím více, tím lépe; zelené kalíšky odstraňovat není potřeba)
½ většího citrónu
350 g cukru nebo xylitolu
Vodu přivedeme k varu a zalijeme jí fialkové květy. Necháme cca 2 hod louhovat, dokud voda zcela nevychladne a neobarví se do sytě zelena. Slijeme přes cedník a velmi opatrně po kapkách vymačkáváme citrónovou šťávu, čímž způsobíme „kouzlo“ – barva vody se postupně začne měnit na fialovou (pokud bychom dali citrónové šťávy příliš mnoho, voda zrůžoví). Přimícháme cukr, necháme jej dobře rozpustit a skladujeme podobným způsobem jako v případě želé.
Fialkový detoxikační sirup
2x 1,5 - 2 hrnky čerstvých fialkových květů
500 ml vody
tekutý med dle potřeby
První „várku“ fialkových květů na sítku jemně omyjeme, zalijeme vařící vodou a necháme 24 hodin stát. Po uvedené době výluh slijeme – uchováme jej! Přivedeme k varu a zalijeme jím 2. dávku fialek, opět necháme 24 hodin stát. Poté výluh slijeme do hrnku přes jemné sítko a přidáváme med, dokud nevznikne sirupová konzistence. Každý den užívejte jednu lžičku a uchováváme v lednici.
Zdroje inspirace: Květinová kuchařka (J. Vlková); Děláme si to doma sami (A. Thomas); Byliny na dýchací cesty (I. Rystonová); http://kytkykjidlu.cz; http://culinabotanica.cz; http:paukertova.cz; http://lindamahelova.cz; www.acotedajis.cz
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
