Symfonie divokých chutí |
06. dubna 2018
Letos jsme se na slunce docela načekali, viďte? Ale vyplatilo se! ;) Poslední dny nám to ale sluneční paprsky nejspíš chtějí vynahradit a jaro „jede“ plné obrátky. A s ním se probouzí i doposud spící divoké byliny a „kytkožroutům“ začínají pomalu, ale jistě, bohaté žně! :)
A přestože na čerstvou tuzemskou zeleninu si ještě nějaký ten pátek počkáme, už teď se díky planým rostlinám otevírá nekonečný prostor možností, kterak čerstvou jarní zeleň zapojit do našeho jídelníčku a načerpat maximum z vitálního potenciálu, kterým ji matka příroda obdarovala.
Proč konzumovat divoce rostoucí byliny?
- v řadě případů obsahují mnohem více tělu prospěšných látek než konvenční zelenina
- jsou regionální, necestují k nám tisíce kilometrů a naše tělo je na ně tudíž „naprogramované“
- rostou na místě, které si sami zvolily, samy se dennodenně zasazují o své přežití, a tudíž disponují silnými imunostimulačními schopnostmi
- obsahují velké množství chlorofylu, rostlinné obdoby našeho hemoglobinu
- při citlivém přístupu k jejich sběru a ohleduplnosti je jich dost pro všechny a zdarma
- sběr divokých bylin působí relaxačně pro naši nervovou soustavu, naučíme se lépe vnímat svébytnost přírody, reflektovat drobné detaily a změny, kterých bychom si jinak nepovšimli
Ačkoli obezřetnost při sběru divoce rostoucích bylin je jistě na místě, nemusíme být nutně zkušenými botaniky, abychom vykouzlili pestré kulinářské kreace z bylin, které bezpečně poznáme.
A jednou z těch nejznámějších je nekorunovaná královna divokých bylin:
Kopřiva dvoudomá
Snad žádná rostlina nemusí čelit tak nespravedlivému příkoří, jakému se dostalo právě kopřivě.
Obecně je považována za nepříjemný plevel, invazivní rostlinu, které se téměř každý na své zahrádce rád zbaví. Přitom je to právě ona, kterou všichni bezpečně poznají. Mnoho lidí kopřiva přivedla k využívání planých rostlin v kuchyni, stala se nedílnou součástí bylinné lékárničky nebo alespoň pomocníkem v boji s mšicemi či jinými škůdci.
Kopřiva je ale přebornicí i z jiného důvodu. Představuje jednu z nejhouževnatějších planých rostlin, což se odráží také v jejích obsahových látkách. Najdeme v ní velké množství vápníku, fosforu i draslíku, vitamínu C či železa. Zapomenout nesmíme ani na kyselinu linolovou, vitamín E nebo karotenoidy. Z výživového hlediska vysoce překonává většinu zeleniny, kterou běžně kupujeme. A přitom je zadarmo…
Výskyt a sběr
Kopřiva je bylinou rozšířenou prakticky po celém světě. Vyhledává spíše vlhká a stinná stanoviště, ale díky své houževnatosti se jí často daří i jinde.
Jedlá je celá, sbírat můžeme listy, nať, květ, oddenek s kořenem i zralá semínka. Udává se nejvhodnější doba sběru kolem 14. hodiny, v každém případě by se byliny měly sbírat za suchého počasí a to nejen v případě, že je hodláme sušit. Usušené a rozemleté kopřivy uložené v suchu a temnu Vám poslouží po celou vegetační pauzu (hl. v zimě) do smoothie, sušenek, raw tyčinek atp.
Pokud však počasí nepřeje a sesbírané byliny spotřebujeme v kuchyni ještě v den sběru, déšť či vlhko nám plány zásadním způsobem nezkomplikují.
Při sběru mladých kopřiv v každém případě používejte ochranné rukavice. Ač se to může zdát zbytečné, sběr holýma rukama se nevyplácí a řada sběračů dodnes vzpomíná na probdělé noci způsobené silnou reakcí naší pokožky. Kopřivu totiž příroda proti přirozeným predátorům vybavila žahavými trichomy, neboli drobnými hroty, které se po kontaktu ulomí a způsobí v kůži mikroskopickou ranku, skrz niž se do krevního oběhu dostane směs histaminu (způsobí podráždění kůže), acetylcholinu (je zodpovědný za nepříjemné pálení) a serotoninu (který spolehlivě účinek obou předchozích znásobí).
Listy se nejčastěji sbírají zhruba do poloviny května, pak v nich jednak klesá množství cenných látek a také se stávají vláknitějšími a tužšími. Podobných vlastností jako na jaře se u ní obvykle dočkáme po kosení a následném omlazení na podzim. Na konci léta přicházejí na řadu zralá semena.
Využití v kuchyni
Největší využití mají zjara mladé výhonky a listy, ze kterých vykouzlíte vynikající nádivku, fantastickou polévku, netradiční máslo či chipsy, pesto, základ pro zelené detox smoothie, těstoviny nebo třeba přílohu na způsob špenátu. Kopřiva ozvláštní každou sekanou (ať masovou či bezmasou), osvěží klasické rýžové či obilné jídlo. Semínka můžete využít do smoothie, snídaňových kaší a granol nebo třeba při pečení chleba.
Využití v lidovém léčitelství
Kopřiva byla v lidovém léčitelství bylinou vždy oblíbenou a hojně využívanou. Dle starých herbářů se používala při léčbě katarů plic, při horečkách, průjmech i bolestech kloubů. Udává se v nich i její přínos při diabetu, vysokém krevním tlaku, zánětu močových cest, anémii, padání vlasů nebo léčbě ekzémů. Stala se také „divokým symbolem“ detoxikace. Dalo by se říci, že kopřivu naši předci užívali na všechno :).
Kopřivová polévka s medvědím česnekem a kořeněnými semínky
(4 porce)
Polévka:
1 hrst medvědího česneku
2 hrsti mladých kopřivových listů
3 snítky libečku
2 šalotky
450 g brambor
2 lžíce ghí
1,5 litru zeleninového vývaru (lze využít würzl)
150 ml rostlinné smetany
1 – 2 lžíce umeocta
sůl a pepř dle chuti
Kořeněná semínka:
½ lžičky mletého koriandru
½ lžičky mletého kmínu
2 lžíce dýňových semínek
2 lžíce slunečnicových semínek
2 lžičky sezamových semínek
2 stroužky česneku
olivový olej dle potřeby
1 – 2 lžíce tamari omáčky nebo shoyu
sůl dle chuti
Medvědí česnek a kopřivy na sítku dobře omyjeme a necháme okapat. Kopřivy nasekáme, šalotky nakrájíme nadrobno, brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme ghí, vsypeme šalotky a orestujeme dozlatova. Přidáme nasekané kopřivy a nakrájené brambory, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí brambor. Poté přidáme pokrájený medvědí česnek a libeček, osolíme a opepříme, cca 2 min povaříme a rozmixujeme. Opatrně vlijeme smetanu, dobře promícháme a dochutíme umeoctem. Případně můžeme umeoctem polévku dochutit ihned po mixování a smetanou jen ozdobit.
Na kořeněná semínka rozehřejeme v pánvi asi 4 lžíce olivového oleje, přidáme česnek pokrájený na tenké plátky a všechna semínka. Krátce zprudka opečeme a promícháme s tamari (shoyu), ½ lžičkou mletého koriandru a ½ lžičkou mletého kmínu a prohřejeme. Polévku podáváme posypanou kořeněnými semínky.
Kopřivové máslo
½ kostky másla
drcený česnek dle chuti
hrst mladých kopřivových listů
pepř a sůl dle chuti
Kopřivové listy dobře omyjeme, krátce zblanšírujeme (přelijeme vroucí vodou a ihned zchladíme vodou studenou), necháme okapat a opatrně osušíme papírovou utěrkou. Pokrájíme najemno. Vmícháme do změklého másla, přidáme podle chuti drcený česnek, sůl a pepř. Používáme na mazání pečiva, na vaření, pečení nebo grilování.
Kopřivové chipsy
dvě hrsti mladých kopřivových listů
3 lžíce tamari nebo shoyu omáčky
2 lžíce olivového nebo řepkového oleje
½ lžičky drceného kmínu
drcený česnek dle chuti
Omyté kopřivové listy zblanšírujeme horkou vodou (nemusí být vroucí), zchladíme a necháme dobře okapat. Naložíme do marinády připravené z výše uvedených surovin a necháme takto naložené cca 1 – 2 hodiny (na přesné době nezáleží). Sušíme nejlépe v sušičce (přes noc na 45 stupňů, budeme-li sušit při více stupních, bude doba sušení kratší).
Kopřivové pesto
cca 30 g kopřiv (plná středně velká miska)
50 – 70 ml slunečnicového oleje
2 – 4 stroužky česneku
lžíce citrónové šťávy
mořská sůl (ideálně solný květ) dle chuti
Slunečnicová semínka nasucho opražíme s větší špetkou soli, necháme zchladnout a s ostatními ingrediencemi dohladka rozmixujeme.
Pozn.: kopřivové pesto je na rozdíl od jiných pest určeno pouze k okamžité spotřebě. Skladováním výrazně hořkne a postupně se stává nepoživatelným.
Kopřivové těstoviny
500 g celozrnné špaldové mouky
3 – 4 vejce
50 g kopřiv
sůl dle potřeby
Kopřivy omyjeme, rozmixujeme, přidáme vejce, trochu soli a postupně přisypáváme prosátou mouku. Vypracujeme těsto, které rozválíme na tenký plát a nakrájíme na dlouhé široké nudle (můžeme použít strojek na těstoviny, pokud máme k dispozici). Nudle neskládáme na sebe, aby se neslepily a buď je čerstvé uvaříme, nebo necháme dobře proschnout a skladujeme ve vzduchotěsné nádobě na chladnějším tmavém místě (nejlépe ve spíži).
Více tipů, rad a skvělých „zlepšováků“ pro použití planě rostoucích bylin v kuchyni najdete v literatuře od Jany Vlkové a manželů Matějkových, které můžete zakoupit také v Bazalce:
Baví Vás vařit z divokých bylin a hledáte stále novou inspiraci? Nebo s "divočinou" teprve začínáte a hodilo by se Vám pár rad nebo ujištění od odbornice na slovo vzaté? Pojďte s námi na terénní seminář spojený s divokým piknikem!
Zdroje inspirace: Divoká kuchařka (Š. a M. Matějka); Květinová kuchařka(J. Vlková); Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); http://culinabotanica.cz; http://www.silaprozivot.com/; http:paukertova.cz;
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
