Zdraví ze zásady

21. března 2018

Pojmy jako acidobazická rovnováha, překyselení organismu a s nimi spojená výhružná varování s demonstrací černých vyhlídek na řadu civilizačních chorob, jsou dnes skloňovány snad ve všech pádech. Co vlastně znamenají a je opravdu potřeba uchylovat se ke striktní alkalické dietě?

Pojďme si uvedené pojmy rozklíčovat…

Acidobazická rovnováha

Acidobazická rovnováha v tradičním pojetí znamená rovnováhu kyselin a zásad uvnitř našeho organismu. Tato rovnováha je jedním z pilířů tzv. homeostázy (neboli integrity vnitřního prostředí, bez kterého žádný živý organismus nemůže fungovat), je velmi živelná, tj. prochází neustálými proměnami v závislosti na mnoha faktorech, které z valné většiny zastřešuje náš celkový životní styl.

Překyselení organismu

Neboli acidóza, představuje vychýlení z rovnováhy ve směru ke kyselému prostředí v těle. Na tomto místě je potřeba uvést, že kyseliny v našem těle vznikají i naprosto přirozenou cestou jako zplodiny uvnitř buňky při rozkládání sacharidů, spalování tuků a látkové přeměně bílkovin. Náročnější na rozklad jsou obecně bílkoviny živočišného původu.

Naše tělo přitom disponuje přirozenou schopností neutralizace kyselin a obnovení rovnováhy:

1. pomocí tzv. pufrů, které si můžeme představit jako nárazníky upravující výkyvy pH. Fungují v rozsahu své kapacity, přičemž dlouhodobým překyselováním se jejich zásoba tenčí. Některé zdroje uvádějí, že ztenčení jejich zásoby vyvolává resorpci minerálů, potřebných k vyrovnávání kyselého prostředí z kostí. Avšak jiné zdroje tuto hypotézu vyvracejí a poukazují na absenci jakékoli studie tento jev dokazující.
2. dýcháním, tzn. skrze plíce a vylučování nahromaděného kysličníku uhličitého
3. funkcí ledvin – zabezpečují komplexní, procesně velmi složitou rovnováhu
4. funkcí jater – v rámci své klíčové role v energetickém metabolismu (např. metabolizují amoniak vytvářející se v průběhu trávení potravy)
5. srdce – podílí se na oxidaci metabolitu kyseliny mléčné

Z odborných studií vyplývá, že naše vnitřní pH, resp. pH krve, je výše uvedenými procesy a orgány udržováno v rozmezí 7,36 – 7,44; a za předpokladu, že člověk netrpí chorobou či zhoršenou funkcí některého z těchto orgánů, nemůže docházet k faktickému dlouhodobému překyselení a zároveň není možné, aby jakákoli strava vstupovala do procesů ovlivňování této rovnováhy.

Na druhou stranu, i bez empirických studií lze vypozorovat souvislost mezi určitými faktory a vytvářením prostředí (zejména v trávicím traktu), jež svou povahou vytváří živnou půdu pro bakterie a plísně, produkující mimo jiné toxiny, poškozující zdraví buněk a zapříčiňující např. tvorbu otvorů ve střevní stěně a pronikání toxického odpadu do krevního řečiště, což může způsobit celou řadu neadekvátních imunitních reakcí a vést k rozvoji mnoha zdravotních neduhů. Navíc řada z těchto faktorů (zejména pak strava) může značným způsobem zatěžovat právě klíčové orgány, které přirozeně v těle rovnováhu zajišťují (viz výše).

K takovým faktorům patří:

• struktura a množství zkonzumované stravy
• pohybová aktivita
• dýchání
• spánkový režim
• stres
• kvalita prostředí, ve kterém žijeme

Struktura naší stravy z pohledu rovnovážného pH spočívá v rozdělení potravin do dvou táborů – se zásadotvorným nebo kyselinotvorným působením v těle. Při tomto dělení však nelze vycházet z chuti (kyselosti) potravin, nýbrž z účinku na hladinu pH, který konzumace (resp. natrávení) té které potraviny může vyvolat.

Empirickým faktem zůstává, že potraviny, které zkonzumujeme, po sobě zanechávají alkalický popel, který je buď relativně kyselé, nebo relativně zásadité povahy. Kyselinotvornost je spojená s vyšším zastoupením síry a fosforu, zásadotvornost s obsahem vápníku, draslíku, hořčíku, sodíku a železa. Mezi základní metody používané k určování kyselosti a zásaditosti patří tzv. titrace, kdy se nejprve určité množství potraviny spálí na popel (nahrazuje se jím trávení), přidá se destilovaná voda a následně zjišťuje zásaditost nebo kyselost vzniklého roztoku.

Přesto se lze v interpretaci výsledků setkat s odchylkami ve vnímání kyselinotvornosti či zásadotvornosti. Obecně platí, že živočišné potraviny a obiloviny zanechávají kyselinotvorné zbytky, ovoce a zelenina zásadotvorné. Čisté tuky, cukry a škroby jsou neutrální, protože neobsahují bílkoviny ani minerály.

K potravinám s převažujícím zásadotvorným účinkem lze zařadit:

• ZELENINA: téměř veškeré druhy (včetně melounu) s výjimkou růžičkové kapusty, kukuřice a rebarbory
• OVOCE: zejména citrón, avokádo, banán, mango, grep a hruška, ale také třeba sušené fíky; většina druhů ovoce je min. mírně kyselinotvorných, nejvíce např. švestky či borůvky
• OBILOVINY: slzovka, jáhly, quinoa
• LUŠTĚNINY: sójové boby, tofu a zejména tempeh (díky fermentaci)
• MLÉČNÉ PRODUKTY: působí kyselinotvorně s výjimkou kefíru (máslo, smetana a přírodní jogurt působí neutrálně); nejméně kyselinotvorně působí produkty z kozího mléka
• OŘECHY: mandle
• SEMÍNKA: len, sezam, chia
• TUKY: rostlinné – za studena lisované
• DALŠÍ POTRAVINY: zelené potraviny a byliny (mladý ječmen, chlorella, matcha, petrželka, bazalka…); fermentované potraviny (miso, umeboshi, umeocet, tamari, shoyu, již zmíněný tempeh, pickles, kvašená zelenina, kvásek…více k fermentaci v příštím článku); jablečný ocet, mořské řasy (vč. agaru), mořská sůl, medicinální houby (reishi, cordyceps, shiitake); čerstvé klíčky (více ke klíčení v příštím článku); divoce rostoucí byliny (pampeliška, kopřiva…), kakaové boby (některé druhy kakaa)

Naopak k tradičním „kyselinotvůrcům“ patří:

• rafinovaný bílý cukr a produkty jej ve větší míře obsahující
• bílá mouka a produkty z ní
• pečivo
• margaríny
• černý čaj
• káva
• alkohol
• sycené (i energetické) nápoje
• umělá sladidla
• vejce
• maso a uzeniny
• hnědá čočka
• ořechy s výjimkou mandlí
• obiloviny s výjimkou výše uvedených
• veškeré průmyslově zpracované potraviny

Pohybová aktivita souvisí v tomto směru s energetickým hospodařením a podporou metabolismu, ale také s přiměřeností a pozvolností. Svaly, které nejsou zvyklé na pravidelné posilování (ve smyslu soustavné činnosti), nejsou prokrvené a jejich náhlé přetížení vede k získávání energie bez kyslíku a vylučování kyseliny mléčné, kterou je potřeba odbourat. I z tohoto důvodu nárazové nepřiměřené sportovní aktivity tělu více škodí než pomáhají, a není-li člověk zvyklý pravidelně sportovat, je vhodnější začínat rychlou chůzí, plaváním, jízdou na kole atp. a postupně přidávat na intenzitě.

Dýcháme-li pouze mělce (povrchově), nedochází v našem těle k dostatečnému vylučování oxidu uhličitého skrze plíce.

Spánkový režim i stres souvisí se složitou mozkovou činností a hormonální ne/rovnováhou – např. kortizol (stresový hormon), jehož úkolem je chránit nás při ohrožení, v zátěžových situacích zvyšuje hladinu krevního tlaku, krevního cukru, aby tělu zabezpečil dostatek energie, aktivity a pohotovosti k tomu, vyrovnat se s ohrožením, a také stimuluje vylučování žaludečních kyselin. Je-li hladina kortizolu zvýšena trvale, trvalý zůstává i tlak na prohlubování kyselinotvorných procesů.

Vychýlení rovnováhy zrcadlí i naše životní prostředí, toxicitu pramenící ze stravy a jejích doplňků, užívaných léků atp.

Ať už dáme přednost jakémukoli způsobu vnímání kyselinotvornosti/zásadotvornosti, nelze ani v tomto případě opomenout individuální a subjektivní vliv všech faktorů konkrétně na náš vlastní organismus. Budeme-li vnímat signály, které naše tělo vydává, společně s dostupnými informace, dokážeme tyto signály správně vyhodnotit a zvolit takovou cestu, jakou právě potřebujeme.

Níže přikládáme pár tipů, jak jídelníček posunout zásadotvorným směrem. Inspiraci na celkové odlehčení jarního jídelníčku najdete i v tomto článku.

Ananasové smoothie s polníčkem

(4 porce)

650 g ananasu

40 g polníčku (nebo baby špenátu)

1 větší jablko (ideálně typu Granny Smith)

1 velký banán

15 g chia semínek

20 g mandlového krému (nebo jiný ořechový, evt. lze úplně vynechat – smoothie bude méně syté)

cca 250 ml vody (příp. více dle šťavnatosti použitého ovoce a požadované hustoty)

Očištěné a omyté ovoce i polníček (jablko neloupeme) dáme do mixéru, zalijeme trochou vody a rozmixujeme. Přidáme chia semínka, mandlové máslo a většinu vody, opět mixujeme, necháme chvilku odstát, aby chia semínka nabobtnaly. Následně dle potřeby doředíme vodou a ještě jednou krátce na nižší výkon promixujeme.

Japonský ramen

(4 porce)

250 g tofu natural

1 – 2 hrsti sušených hub shiitake

1 středně velké cibule

3 – 4 stroužky česneku

2 naťové cibulky (nebo pórek)

¼ hrnku tamari nebo shoyu

1 l zeleninového vývaru (würzl)

1 – 2 lžíce tmavé miso pasty

1 plát nori řasy

1 – 2 lžíce jemně nastrouhaného zázvoru

2 ks salátu pak choi

200 g soba nudlí

3 – 4 lžíce sezamového oleje

2 lžíce černého sezamu

2 lžíce světlého sezamu

1 červená chilli paprička

1 větší hrst arašídů

klíčky munga dle chuti

mořská sůl dle chuti

Tofu dobře osušíme papírovými utěrkami, pokrájíme na silnější plátky a z obou stran opečeme na 1 – 2 lžících sezamového oleje. Dáme stranou a na výpeku orestujeme s kapkou tamari (shoyu) pokrájené houby shiitake, které jsme předem na několik hodin (ideálně přes noc) namočili. Před koncem restování můžeme nechat v pánvi lehce zavadnout na větší kousky nakrájený pak choi (nebo jej do polévky přidáme syrový). Soba nudle uvaříme podle návodu na obalu a udržujeme v teple. Na zbylém sezamovém oleji orestujeme pokrájenou cibuli, přidáme česnek a zázvor a ještě minutku společně restujeme. Zalijeme vývarem, přidáme na malé kousky nastříhaný plát nori a vaříme asi deset minut. Přilijeme tamari (shoyu) a miso rozmíchané v trošce teplé vody a necháme společně prohřát. Při servírování dáme do misky uvařené nudle, pak choi, orestované shiitake a přelijeme horkým vývarem. Posypeme černým a bílým sezamem a nasucho opraženými a osolenými arašídami, doladíme na kolečka pokrájenou jarní cibulkou a chilli papričkou a klíčky munga.

Bezlepkové špagety s avokádovou omáčkou

(4 porce)

250 g bezlepkových špaget

2 – 3 zralá avokáda

2 – 3 stroužky česneku

3 lžíce olivového oleje

1 lžíce citrónové šťávy

větší hrst nahrubo posekaných mandlí (nebo jiných ořechů)

čerstvá bazalka dle chuti

mletý pepř a mořská sůl dle chuti

Špagety uvaříme podle návodu na obalu, slijeme a udržujeme v teple. Avokádo a česnek očistíme, pokrájíme na menší kousky a společně s ostatními surovinami (trochu bazalky a ořechů si ponecháme na servírování) rozmixujeme na hladkou omáčku. Promícháme s teplými uvařenými těstovinami, doladíme čerstvou bazalkou a nahrubo posekanými ořechy, které můžeme předem nasucho na pánvi opražit.

Zdroj informací: http://slunecnyzivot.cz; www.margit.cz; www.celostnimedicina.cz; https://is.muni.cz; http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz; https://www.bosh.tv; Kupme si zdraví (M. Jelínek + jeho vzdělávací program); Vaříme zdravě při překyselení organismu (E. Fisher); Pečeme z kvásku (L. Žák); Jíme zdravě s Fitrecepty (B. Hlubučková a kol.)

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová