Kakaový superhrdina

02. ledna 2018

Plody kakaovníku pravého (theobroma cacao) jako první zřejmě ochutnali staří Mayové, Aztékové z nich později připravovali vanilkou a dalším kořením dochucený nápoj pro svého panovníka. Dnes si nápoj hodný králů můžeme připravit všichni…

Kakaové boby obsahují přes 300 různých látek, z nichž většina je pro naše zdraví vysoce prospěšných. Tato skutečnost je pasovala nejen do TOP 10 tzv. „superfoods“, ale především jim zajistila stabilní místo v jídelníčku všech, kteří rádi spojí chuťový zážitek se zdravým životním stylem. A samozřejmě ze všeho nejvíce je proslavila čokoláda, světově nejproslulejší pochutina napříč všemi kontinenty.

Kakaové boby jsou doslova „nadupané“ antioxidanty a minerály – zejména hořčíkem, vápníkem, zinkem, železem, mědí, fluorem, sírou nebo chromem. Není se pak čemu divit, že notnou měrou přispívají k ochraně před působením volných radikálů, chudokrevností, osteoporózou, svalovými křečemi nebo kožními problémy, pomáhají metabolizovat cukry nebo podpořit krvetvorbu i imunitu.

Punc výjimečnosti jim zajišťují esenciální mastné kyseliny a neurotransmitery (např. arginin, tryptofan, fenyletylamin, dopamin nebo anandamid či theobromin). Stručně a jednoduše řečeno, koktejl látek, navozujících pocity štěstí, uvolnění a spokojenosti. Podílí se na správné činnosti mozku, rozšíření cév, snižování hladiny krevního tuku, zvyšování energie a snižování únavy a podpoře koncentrace a působí jako přirozené antidepresivum.

Nejvíce zdraví prospěšných látek si kakaové boby zachovávají v nepražených, celých, evt. jen nahrubo podrcených zrnech. Celá zrna lze podrtit ve výkonném mixéru nebo zakoupit již drcená.

Kakaové máslo, jež se z kakaových bobů získává po vylisování kakaové hmoty (neboli 100 % hořké čokolády získané mletím fermentovaných a evt. pražených kakaových bobů), má krémovou barvu a velmi aromatickou „čokoládovou“ vůni. Oproti jiným tukům netrpí na žluknutí, skrývá se v něm ve srovnání s jinými tuky mnohem méně kalorií, navíc neobsahuje žádný cholesterol. Ačkoli bývá hojně používáno ve farmaceutickém průmyslu (hydratuje a chrání pokožku, zvláčňuje rty, je mimořádně bohaté na vitamin E a pomáhá i při různých typech dermatitid), lze jej užívat také „vnitřně“ (viz níže).

Jak je kulinářsky využít?

Syrové (čerstvé) kakaové boby jsou téměř bez vůně, svoji charakteristickou vůni a chuť získávají až následnou úpravou – tj. fermentací, sušením a příp. pražením. Nepražené kakaové boby bývají na skus relativně měkké, podobně jako lískové oříšky.

Můžeme je konzumovat samotné, zdobit jimi dezerty, kaše, jogurty či smoothie, přidávat do pečených i nepečených zákusků, klasických sušenek či cookies, ale lze je použít i k doladění exotičtějších hlavních jídel.

Doma je z kakaových bobů teoreticky možné získat i kakaový prášek nebo dokonce vyrobit čokoládu, nicméně je to postup velmi zdlouhavý a poměrně značně fyzicky i psychicky náročný :). Pokud byste se do čokoládové výroby chtěli pustit, doporučujeme „začít od poloviny“ – tj. koupit si kakaový bob již rozdělený na kakaové máslo a kakaovou sušinu (prášek).

Kakaové máslo skvěle vynikne v dezertech, díky vyššímu kouřovému bodu se ale perfektně hodí i na smažení, pečení nebo restování. Vyzkoušejte jej při přípravě palačinek, lívanců nebo restování zeleniny namísto sezamového či arašídového oleje, máte-li rádi orientální kuchyni.

Na co si dát pozor?

V případě kakaových bobů se vyplatí věnovat pozornost kvalitě. Fair trade a bio bývá dostatečnou zárukou, v každém případě je vhodné zaměřit se na osvědčeného dodavatele, příp. zpracovatele.

Skladujte je spíše na chladnějším místě a v každém případě v suchu, vlhko jim nesvědčí.

Čokoládová tapioka

(2 porce)

70 g tapiokových perel

špetka soli

180 ml mandlového mléka

2 lžíce jemně podrcených kakaových bobů

20 – 25 g kvalitní tmavé čokolády

4 lžíce strouhaného kokosu

1 lžíce medu

Tapiokové perly namočíme na několik hodin do studené vody. Poté propláchneme pod tekoucí vodou a vsypeme do hrnce s vroucí vodou a špetkou soli. Vaříme cca 4 minuty do doby, než bílé kuličky zcela zprůhlední. Scedíme přes husté síto a rychle zchladíme pod tekoucí studenou vodou. Necháme je chvíli na cedníku okapat a cca na 4 hodiny (klidně i déle) zalijeme mandlovým mlékem, které předem ohřejeme na takovou teplotu, aby v něm bylo možné rozpustit a rozmíchat čokoládu a přisladíme medem. Po vychladnutí dáme do lednice a necháme zhoustnout a zatuhnout. Při podávání doplníme drcenými kakaovými boby a strouhaným kokosem.

Ovocný salát s kakaovými boby

jakékoli oblíbené ovoce – jablka, hrušky, kiwi, pomeranč, banán, kaki, hrozny…

sušené goji a sušená moruše (zhruba menší hrst)

citrónová šťáva a javorový nebo datlový sirup dle chuti

2 lžíce jemně podrcených kakaových bobů

Citrónovou šťávu promícháme se sirupem a goji. Ovoce pokrájíme a promícháme s připravenou zálivkou, doplníme moruší a při servírování posypeme kakaovými boby.

Banánový chlebíček

100 g polohrubé špaldové mouky

100 g hrubé celozrnné špaldové mouky

100 g mandlí (předem oloupaných)

100 g sušených banánů

70 g na kousky nasekané tmavé kvalitní čokolády

3 čerstvé banány

150 g sušeného ovoce (rozinky, na kousky nakrájené švestky, meruňky atp.)

120 ml javorového nebo rýžového sirupu

50 g tuku Provamel nebo Alsanu

50 g jemně podrcených kakaových bobů

50 g tahini, příp. arašídového másla

nastrouhaná kůra z 1 citrónu

1 lžička vinného kamene

1 lžička sody

½ lžičky soli

tuk a např. drcené ořechy na vymazání a vysypání formy (na biskupský chlebíček nebo menší chlebové formy)

Sušený banán a mandle rozmixujeme do konzistence hrubé mouky. Smícháme je se solí, oběma druhy mouky a vinným kamenem. Čerstvé banány, změklý tuk, tahini a sirup promixujeme dohladka a promícháme se sypkou směsí. Pokrájené sušené ovoce promícháme s kakaovými boby a nasekanou čokoládou a vmícháme do těsta. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané formy a pečeme asi hodinu v troubě vyhřáté na 170 stupňů.

Borůvková marmeláda s medem, čokoládou a kakaovými boby

1 kg borůvek (lze použít i borůvky mražené)

300 g tekutého medu (evt. více dle chuti)

3 lžíce třtinového cukru

15 g pektinu

50 – 70 g kvalitní bezmléčné čokolády (s vysokým podílem kakaa)

2 – 3 lžíce drcených kakaových bobů

Omyté borůvky dáme do hrnce, podlijeme zhruba půl deci vody a prohřejeme. Během této doby párkrát promačkáme šťouchadlem na brambory. Přidáme med, dobře promícháme a přivedeme k varu. Pektin pečlivě promícháme s cukrem a přisypeme k borůvkové směsi. Vaříme cca 3 – 5 min, poté odstavíme z ohně, rovnoměrně vmícháme nastrouhanou čokoládu i kakaové boby a naplníme do dobře vymytých, nahřátých sklenic. Uchováváme v chladu nebo sterilujeme na 80 stupňů cca 40 – 50 min (dle velikosti sklenic).

Sváteční ořechová směs

250 g směsi oblíbených ořechů (pekany, mandle, lískové oříšky, kešu, pistácie…)

40 g změklého másla

50 g kakaových bobů (jemně podrcených)

25 g kokosového (příp. třtinového) cukru

½ lžičky kajenského pepře (příp. chilli)

trocha hrubé mořské soli

Troubu předehřejeme na 175 stupňů, plech vyložíme papírem na pečení. Ořechy promícháme s kakaovými boby, cukrem a solí, přendáme na plech a v předehřáté troubě pečeme asi 10 min. Poté je promícháme se směsí rozpuštěného másla a chilli a krátce (cca 5 min) dopečeme na 180 stupňů.

Piña Chocolada

(2 sklenice)

300 g čerstvého ananasu (očištěného)

100 ml kokosového mléka (ideálně hustějšího z plechovky)

300 – 350 ml vody

6 g kakaového prášku

15 g kakaových bobů (jemně podrcených)

2 lžíce kokosového oleje (rozpuštěného)

malá hrst kokosových chipsů (nasucho opražených na pánvi)

Všechny suroviny (s výjimkou kokosových chipsů, vody v této fázi použijeme jen polovinu) dáme do mixéru a dohladka rozmixujeme. Přilijeme zbytek vody a ještě krátce promixujeme.

Při podávání doladíme nasucho opraženými kokosovými chipsy.

Zdroj informací: https://cs.wikipedia.org; www.margit.cz; www.countrylife.cz; www.vitalvibe.eu; www.celostnimedicina.cz; www.lucieglaister.com; Příběh opravdové vášně

(B. Milfaitová); Vegan smoothies (E. Maranik); časopis Gurmet

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová