Mořské řasy: alkalizátory pod mořskou hladinou |
01. prosince 2017
Mořské řasy, jimž se velmi často říká také mořská zelenina, obsahují zhruba 10 – 20x více minerálních látek a vitaminů než zelenina rostoucí na pevnině. Jejich obsah se v rámci jednotlivých druhů liší, obecně však lze uvést, že vynikají zejména obsahem jódu (který je co se stravy týče z jiných než mořských zdrojů obtížně získatelný), fluoru, vápníku, železa nebo hořčíku. Obsahují také významné množství bílkovin, vitaminů E, K, C nebo kyseliny listové. Zejména fluor je však velmi citlivý na tepelné zpracování, a proto bychom si mořské řasy měli dopřávat i syrové. Ačkoli některé druhy řas je možné konzumovat po namočení bez tepelné úpravy (např. dulse nebo wakame, příp. nori vločky), nejvhodnější je pro tyto účely tzv. mořský salát.
Na rozdíl od pozemských rostlin nepřijímají potravu kořeny (ty slouží pouze pro ukotvení řas), nýbrž přímo svým povrchem z mořské vody a přeměňují ji na organické látky. Obsahují také chlorofyl, jehož množství osciluje v závislosti na kvalitě pronikajícího světla skrze mořskou hladinu, zjednodušeně řečeno na tom, v jaké hloubce se nacházejí.
K velkým přednostem mořských řas patří také skutečnost, že oproti rybám nedokáží žít ve znečištěné vodě. Není proto potřeba se obávat vstřebávání škodlivých látek, např. těžkých kovů. Právě naopak! Mořské řasy pomáhají našemu tělu se těžkých kovů a radioaktivních látek zbavovat. Kromě toho alkalizují naši krev – pomáhají tělu bojovat s překyselením organismu, rozpouštějí hleny a tuky (působí také na snižování hladiny cholesterolu), posilují zuby a dásně, vlasy, nehty i kůži, chrání naše kosti před odvápňováním a skvěle se hodí při redukčních dietách.
Jak je kulinářsky využít?
Veškeré řasy je nutné před tepelnou úpravou či konzumací jemně omýt a následně namočit. Doba namáčení a vaření se dle jednotlivých druhů liší, bývá však zpravidla uvedena na obale. Výjimkou jsou nori vločky, které lze pražit i namáčet, ale stejně dobře je lze využít také přímo v suchém stavu jako kořenící přípravek do salátů, karbanátků, pomazánek atp. Specifickým produktem z mořských řas je agar-agar, přirozený želírovací prostředek čistě rostlinného původu, využitelný pro přípravu dezertů, aspiků, ale i marmelád.
Z mořských řas lze vykouzlit spoustu velmi chutných pokrmů. Klasická miso polévka není úplná bez wakame, sushi se neobejde bez nori plátků, arame je zase největší přítelkyní tofu a tempehu. Nebojte se však suroviny kombinovat a experimentovat! Pokud se s mořskými řasami teprve plánujete seznámit, začněte s nori vločkami nebo wakame, které jsou nejjemnější a jsou také nejméně „cítit rybinou“. A pokud si chcete pro začátek jen tak „zobnout“, zkuste třeba alternativu klasických chipsů z nori řasy v několika příchutích.
Pozn.: vodu, ve které řasy namáčíte, nevylévejte. Buď ji dále použijte při vaření, nebo s ní zalijte květiny (pokojové, ale klidně i venkovní). Určitě jim tím prospějete.
Nori
Je ze všech druhů řas asi nejpopulárnější. Dá se rychle a snadno upravit a mnohostranně využít, zároveň má nejméně „rybí“ aroma. Mezi řasami je nejbohatším zdrojem bílkovin a vitamínu A. Jelikož napomáhá trávení, často bývá servírována společně se smaženými jídly. Nori vločky je možné bez další úpravy použít jako kořenící přípravek a pražená nori řasa (k zakoupení již hotová) v různých chuťových variantách představuje zajímavou alternativu chipsů.
Využijete ji k přípravě sushi, polévek, nudlí, k fritovanému tofu, tempuře, luštěninám, do zapékaných pokrmů, slaných palačinek nebo salátů.
Kombu
Tato řasa je přeborníkem v odvádění toxických látek z těla. Podobně funguje i v případě reziduí antibiotik. Patří mezi řasy nejbohatší na jód a je skvělým protilékem při přehnané konzumaci soli. Vyžaduje delší namáčení i dobu vaření (cca hodinu), před konzumací je lepší ji (uvařenou) pokrájet na menší kousky. Pokud ji nenamočíte, ani dlouhým varem většinou nezměkne. Úlomek kombu je vhodné přidávat při vaření luštěnin či obilovin. Změkčuje jejich vlákna a usnadňuje tím jejich stravitelnost. Do vývarů ji můžete použít i opakovaně. Z polévkového základu s kombu (tzv. dashi) se připravuje celá řada tradičních japonských pokrmů.
Vyzkoušejte ji vařenou přidat také třeba do pickles nebo ji fritovat jako chipsy.
Wakame
Pomáhá z těla vylučovat sodík a těžké kovy a změkčuje vlákna jiných potravin podobným způsobem jako kombu. Oproti ní obsahuje větší množství vápníku, vitamínu B i C Je možné konzumovat ji syrovou, jen po předcházejícím krátkém namočení (cca 30 min) nebo velmi krátce povařit.
Hodí se do polévek, salátů nebo třeba závitků.
Arame
Obsahuje hodně železa, vápníku a jódu. Přispívá tak k udržení silných a zdravých kostí a zubů. Občas bývá zaměňována s řasou Hiziki, oproti níž je však mnohem jemnější. Díky manitu, druhu obsaženého cukru, chutná lehce nasládle a velmi dobře pasuje k tofu i k zelenině. Arame je důležité před vařením dobře proprat a během namáčení (stačí cca 20 min) alespoň 2x vyměnit vodu. Počítejte s tím, že v průběhu namáčení zhruba dvojnásobně nabude na objemu. Doměkka ji uvaříte zhruba za 30 – 35 min, ke konci vaření je vhodné ji dochutit shoyu nebo tamari.
Vyzkoušejte kombinaci této řasy například s dýní, houbami nebo cizrnou. Hodí se do salátů, dušených směsí s tempehem nebo třeba do závitků.
Hiziki
Nejtmavší řasa ze všech je vynikajícím zdrojem vápníku (obsahuje jej zhruba 12x více než stejné množství mléka), železa nebo jódu, kladně působí na hladinu krevního cukru nebo zlepšení kvality pleti a vlasů. Namáčením (cca 30 min) podstatně zvětší svůj objem (zhruba 5x). Doba vaření hijiki je spíše z těch delších (50 – 60 min) a stejně jako arame jí prospívá dochucení kvalitní sójovou omáčkou. Její použití koresponduje s řasou arame.
Dulse
Dulse se vymyká svojí měkkostí i červeno rudou barvou. Ze všech řas obsahuje největší množství železa, čímž podporuje krvetvorbu. Představuje rovněž dobrý zdroj fosforu, draslíku, hořčíku i jódu a je druhou nejbohatší řasou na bílkoviny (po nori). Po namočení ji lze konzumovat zasyrova, přidávat do polévek, k obilným pokrmům, salátům nebo ji bez namočení opražit a „chřoupat“ samotnou.
Agar-agar
Připravuje se z mořské řasy tengusa, jejímž povařením vznikne vývar, který po ztuhnutí dosahuje gelovité konzistence. Následně se suší na slunci a mrazu (jeho japonské označení kanten doslovně znamená „studené nebe“) a poté se krájí na malé bločky (tyčinky) nebo namele na vločky. Kromě vloček či tyčinek jej lze koupit také ve formě prášku, který není nutné dopředu namáčet, pouze rozmíchat v tekutině a nechat přejít varem, avšak obvykle prochází bělením. Agar je bez chuti a bez vůně, neobsahuje téměř žádné kalorie, naopak v sobě koncentruje řadu minerálů a stopových prvků, především jód, vápník a železo. Krátkým povařením a zchladnutím promění tekutinu v želé. Vytváří hustější želé než želatina, tuhne rychleji a obvykle bývá i pevnější. Stejně jako želatina reaguje na přítomnost enzymů některých druhů ovoce, díky kterým tuhne obtížněji (např. kiwi, ananas, mango nebo broskve).
Použít jej můžete k přípravě polev, pohárů, aspiků (i slaných), dezertů typu panna cotta nebo třeba náplní. Výborně se hodí i na přípravu marmelády namísto instantních želírovacích prostředků nebo pektinu. Stačí jej rozmíchat v trošce vody a přidat k vařícímu se ovoci. Zdali bude konzistence výsledné marmelády dle Vašich představ, snadno poznáte snadno – lžičku marmelády vlijte na talířek a dejte na 2 – 3 min do lednice.
Na co si dát pozor?
Rčení „dobrého po málu“ platí i pro mořské řasy. Doporučená denní dávka činí cca 5 g v suchém stavu. Celkově je zdravotně přínosnější pravidelná, nikoli nárazová konzumace. Zpočátku úplně stačí 1 – 2 x týdně třeba malý (cca 5 cm) úlomek kombu přidat do polévky, při vaření luštěnin nebo obilovin a nori vločky do oblíbeného salátu.
Jelikož mořské řasy je v našich končinách možné sehnat téměř výhradně sušené, je důležité dbát na vhodné skladování. Již otevřené balení uchovávejte ideálně v dobře uzavíratelné skleněné nádobě v přiměřeném chladu, temnu a suchu. Zejména nori vločky jsou velmi náchylné ke ztrátě svého charakteristického aroma, pokud jsou vystavovány přístupu světla a vzduchu.
Pokud se Vám stane, že řasy během skladování zvlhnou, vysušte je nejlépe volně poblíž zdroje tepla a poté uložte výše uvedeným způsobem. I při správném skladování se může stát, že se na povrchu řas utvoří bílá místa. Nejedná se o plíseň, nýbrž o krystaly soli, které při změně teploty vystoupily na povrch. Dají se jednoduše setřít, nicméně nutné to určitě není.
Jedinou zásadní kontraindikaci pro konzumaci mořských řas představuje vzhledem k několikanásobnému překročení doporučené denní dávky jódu onemocnění štítné žlázy.
Podrobnější informace k mořským řasám se můžete dočíst ve stejnojmenném článku na našich webových stránkách.
Cizrnový salát s mořskou řasou
(4 porce)
2 plechovky cizrny (nebo cca 160 g cizrny v suchém stavu, uvařené doměkka)
2 hrsti uvařené a pokrájené řasy arame
1 větší mrkev
3 stonky řapíkatého celeru
3 sterilované okurky
1 lžíce kapary (lze vynechat)
1 středně velká červená cibule
2 hrsti slunečnicových semínek nasucho opražených se solí na pánvi
hrst čerstvého kopru
5 lžic bílého (nebo sójového) jogurtu
2 lžičky dijonské nebo plnotučné hořčice
umeocet dle chuti
Bambova sůl dle chuti
mořská sůl dle chuti
Sterilovanou cizrnu scedíme a necháme okapat, poté šťouchadlem na brambory částečně rozmačkáme, příp. krátkými pulzy tyčového mixéru částečně rozmělníme (lépe ponechat hrubou strukturu). Přidáme najemno nastrouhanou mrkev a na kostičky pokrájenou cibuli, řapíkatý celer a okurky, vmícháme kapary, jogurt ochucený umeoctem a hořčicí a také posekaný kopr. Na závěr vsypeme opražená slunečnicová semínka a dochutíme Bambovou a mořskou solí. Necháme alespoň chvíli v lednici odležet.
Závin s „mořskými plody“
(6 porcí)
25 g řasy dulse
1 lžíce rýžového misa
1 menší lilek, nakrájený
50 – 100 g žampionů
½ červené papriky, nakrájené
1 červená cibule, nakrájená
1 kyselejší jablko, nakrájené
50 g lískových oříšků, nadrcených
kůra z 1 bio pomeranče
5 lžic avokádového nebo olivového oleje
500 g listového těsta
šťáva ze 2 limetek
1 lžička tmavých hořčičných semínek
50 g piniových, dýňových nebo slunečnicových semínek
50 g sušených meruněk, pokrájených
1 lžíce kaparů (lze vynechat)
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
kapka tamari omáčky na potření
1 lžíce sezamových semínek na posypání
Řasu dulse omyjeme a pokapeme limetkovou šťávou. Těsto rozdělíme na poloviny, každou polovinu vyválíme a lehce potřeme olejem. Na pánvi rozehřejme zbývající olej a orestujeme na něm cibuli, lilek, houby a hořčičná semínka. Přidáme červenou papriku a mořské řasy a společně dusíme, dokud se tekutina neodpaří. Odstavíme z ohně a vmícháme zbývající suroviny s výjimkou sezamu a tamari omáčky. Směs rozetřeme na těsto, okraje necháme po všech stranách volné (můžeme je potřít trochou vody). Opatrně stočíme, přendáme na plech vyložený papírem na pečení (nebo naplníme už rovnou na plechu), přitiskneme a zahrneme okraje a záviny na několika místech shora lehce propíchneme vidličkou. Potřeme je lehce směsí připravené ze lžíce oleje a trošky tamari omáčky, posypeme sezamem a pečeme na 190 stupňů cca 25 – 30 min dozlatova.
Karbanátky s mungem a vůní moře
200 g mungo fazolek (v suchém stavu)
20 g lněných semínek nabobtnalých ve 4 – 5 lžících vody
20 g sezamových semínek
1 menší červená cibule
1 jemně nastrouhaná středně velká mrkev
½ středně velkého pórku
2 stroužky česneku
pár lžic olivového oleje
30 g cizrnové mouky
1 lžíce psyllia
šťáva z ½ citronu
1 lžíce směsi koření na ryby
1 lžička sypkého bujónu (würzl)
3 – 4 lžíce nori vloček
čerstvě mletý pepř a mořská sůl dle chuti
Mungo fazolky propláchneme pod tekoucí vodu a uvaříme doměkka. Přecedíme a necháme okapat. Na oleji orestujeme pokrájenou cibuli, přidáme nadrobno nakrájený pórek a mrkev. Restujeme do změknutí zeleniny (na skus). Uvařené mungo společně s restovanou zeleninou nahrubo promixujeme a přidáme nabobtnalé lněné semínko. Dobře propracujeme a necháme asi 20 min odležet. Vytvarujeme karbanátky, přendáme na plech vyložený papírem na pečení a pečeme na 180 stupňů cca 25 min dozlatova. Podáváme se zeleninovým salátem či jinou oblíbenou přílohou.
Mandlové rizoto s mořskou řasou
(4 porce)
375 g rýže na rizoto (ideálně arborio)
1,5 l zeleninového vývaru (würzl)
200 ml suchého bílého vína
125 g mraženého hrášku
2 vrchovaté lžíce lehce v rukou promnuté (podrcené) řasy arame
2 lžíce kokosového oleje
1 nadrobno nakrájená menší cibule
1 lžíce avokádového oleje (evt. olivového)
2 najemno nakrájené stroužky česneku
30 g se solí opražených piniových oříšků nebo slunečnicových semínek
40 g opražených mandlových hranolků
1 lžíce nasekané čerstvé bazalky
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
trocha olivového oleje k servírování
Do většího kastrolu nalijeme zeleninový vývar, přidáme šafrán (kurkumu), bobokový list, houby a arame, promícháme a na mírném ohni povaříme. Ve větší pánvi rozehřejeme avokádový olej a lžíci oleje kokosového, přidáme cibuli a česnek a orestujeme. Poté vsypeme rýži a restujeme dalších cca 5 min. Podlijeme bílým vínem a necháme téměř odpařit. Postupně přidáváme vývar a evt. dle potřeby vodu, dokud rýže nezíská krémovou konzistenci. Poté vmícháme zbývající kokosový olej, oříšky nebo semínka, hrášek, sůl a pepř. Ze zbytku vývaru vyndáme bobkový list a přilijeme (vč. hub) k rýži. Dobře promícháme, krátce povaříme, odstavíme z ohně a necháme několik minut odstát. Rizoto podáváme posypané nasekanou bazalkou a opraženými mandlovými hranolky, zakápneme kapkou olivového oleje.
Zimní (vánoční) polévka z bílých fazolí s mořskými řasami
(6 porcí)
250 g velkých bílých fazolí (v suchém stavu)
70 g jáhel (v suchém stavu)
větší hrst mořských řas arame
4 lžíce olivového oleje
2 menší cibule
1 menší bulva celeru
1 větší mrkev
1 zralé rajče
1 – 2 stroužky česneku
1 kostka zeleninového bujónu (würzl)
2 bobkové listy + 2 navíc k vaření fazolí
špetka mletého muškátového květu
trocha umeocta
pažitka nebo petrželka a nori vločky na posyp
čerstvě mletý pepř a mořská sůl dle chuti
Fazole na 24 hodin namočíme a poté s přidaným bobkovým listem uvaříme doměkka. Arame namočíme a uvaříme doměkka, vodu z vaření řas uchováme. Jáhly uvaříme doměkka a dáme stranou. Najemno nakrájenou cibuli orestujeme na oleji, zalijeme asi 1500 ml teplé vody s promíchaným bujónem a trochou vody z vařených řas, přidáme všechno koření, nakrájený celer, nasekaný česnek a všechno koření. Vaříme na mírném ohni doměkka, chvíli před koncem varu přidáme také oloupané rajče. Vyjmeme bobkový list, přidáme uvařené arame a nastrouhanou mrkev a necháme společně prohřát. Zjemníme sójovou smetanou, dochutíme umeoctem a evt. solí a pepřem. Na talíře dáme vždy trochu uvařených jáhel, přelijeme polévkou a doladíme nasekanou pažitkou či petrželkou a nori vločkami.
Zdroj informací: Makrobiotická kuchařka mořských řas (P. a M. Bradford); Bioabecedář Hanky Zemanové; Dobroty Country Life; Zeleninová kuchařka (P. Klíma); Veganská kuchařka (T. a Y. Bishop); Výživou ke změně (Z. Komůrková); www.apetitonline.cz; http://majasokolova.cz
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
