Poklady nad našimi hlavami

11. října 2017

Nemůžete jej přehlédnout a také se nemůžete splést. Kaštanovník setý, pro jehož plody se vžilo označení jedlý či sladký kaštan, dorůstá výšky až 30 metrů. Poznáte jej podle velkých, kopinatých listů s pilovitými okraji a v době dozrávání kaštanů je doslova permanentně obležený desítkami ostnatých koulí (číšek). Získávání kaštanů tak není úplně „zadarmo". :)

Ale rozhodně se vyplatí! Kaštany obsahují značné množství škrobů a polysacharidů, čímž se stávají výborným energetickým a regeneračním zdrojem. Vzhledem k velmi nízkému obsahu glukózy i fruktózy (jako hlavní cukr obsahují sacharózu) jsou vhodné i pro diabetiky. Z minerálů vynikají zejména draslíkem, fosforem, hořčíkem, železem, vápníkem a zinkem. V kaštanových plodech (ale i slupkách, listech a kůře) najdeme cenné třísloviny (taniny a bioflavonoidy). Plody obsahují také provitaminy A, vitamin K a vitaminy skupiny B.

Kromě nich jsou kaštanové plody nositeli tzv. neurotransmiterů neboli přenašečů vzruchů směrem k nervovým buňkám. Pomáhají harmonizovat nervovou soustavu a předcházet např. rozvinutí Alzheimerovy choroby. V lidovém léčitelství se využívají také jako podpůrný prostředek při léčbě depresí, průjmových onemocnění nebo při detoxikaci jater. Z listů kaštanovníku setého se připravoval nálev, užívaný při nachlazení a nemocech dýchacího ústrojí.

Na co si dát pozor?

Jedlým kaštanům dopřejte zvláštní péči při skladování. V teple velmi rychle vysychají. To nemusí být na škodu, pokud je plánujete využít na mouku (usušit, rozemlít), ale dobré pyré z nich už nejspíš neuděláte. Přílišné vlhko jim také nesvědčí. Jsou náchylné k plísním a následné zkáze. Zhruba týden je můžete skladovat v uzavřené skleněné nádobě v lednici. Skleněné proto, že snadno uvidíte, když se kaštany „zapotí“. Vyndejte je, osušte a znovu stejným způsobem uskladněte.

Nejvíce jim samozřejmě prospěje rychlé spotřebování. Můžete je uvařit nebo upéct, vyloupat a zamrazit, vyloupané kaštany můžete také nechat pečlivě proschnout (ideálně v sušičce) a následně namlít na mouku. Tu pak skladujte v uzavřené nádobě na chladném a suchém místě. Vydrží Vám celou zimu.

Úpravu vařením volte spíše v případě následné přípravy kaší, polévek, případně kaštanového pyré, které ihned spotřebujete. Pozor také na popálení! Pod slupkou kaštanů zůstává horká voda. Pokud víte, že kaštany ihned nespotřebujete, volte raději pečení. Pečení také podpoří kaštanové aroma a oproti varu vždy zachová jejich konzistenci.

Kaštany před pečením nezapomeňte na vypouklé straně naříznout do kříže a po upečení je oloupejte okamžitě, jakmile budete schopni je udržet v ruce. Jsou rafinovaně obaleny do dvojité slupky, přičemž ta vnitřní se po vychladnutí zpět přimkne k dužině a loupání tak výrazně stíží. Čeká-li Vás zpracování většího množství kaštanů a pomocníci jsou v nedohlednu, buď jejich pečení rozdělte, nebo je z trouby na loupání vyndávejte postupně. Pomůže Vám také jejich prvotní překrájení na poloviny a následné vydlabání.

Nemáte-li místo v mrazáku a některé kaštany byste si rádi uchovali na později jinak než ve formě mouky, připravte kaštanové pyré a sterilujte jej.

Jak je kulinářsky využít?

Jedlé kaštany mají velmi specifickou, nasládlou, jemně oříškovou chuť. A podobně jako ořechy je můžete využít při přípravě sladkých i slaných pokrmů. Skvělé budou v kaších, polévkách, omáčkách, v palačinkovém, lívancovém nebo koláčovém těstě. Hodí se i do nádivek – nejčastěji zvěřinových pokrmů, kde nepřekonatelnou dvojici tvoří s borůvkami nebo houbami. Výborně pasují také například k ořechovým máslům, kakaovému máslu, perníkovému koření, tymiánu nebo vanilce.

Kaštanové pyré

(4 porce)

400 g jedlých kaštanů

cca 300 – 350 ml rostlinného mléka

Kaštany upečeme (postup v posledním receptu tohoto článku), oloupeme a přendáme do mixéru. Zalijeme trochou rostlinného mléka a rozmixujeme. Mléko postupně přidáváme, dokud se nám nepodaří vytvořit hladké pyré hustotou připomínající ořechové máslo. Uchováváme v lednici, můžeme také sterilovat (na 85 stupňů cca 45 – 55 min dle velikosti skleniček).

Kaštanovo pohankové palačinky

(cca 4 ks)

65 g pohankové mouky (bílé)

25 g kaštanové mouky

200 ml rostlinného mléka

1 větší banán

špetka soli

¼ lžičky mleté vanilky

kokosový olej dle potřeby

Banán zalijeme trochou rostlinného mléka a dohladka rozmixujeme. Obě mouky a špetku soli smícháme, přidáme vanilku a střídavě se zbytkem mléka vešleháme do banánové směsi. Pánev vytřeme trochou kokosového oleje a postupně upečeme palačinky (před každou další palačinkou vymazání pánve olejem zopakujeme).

Kaštanová polévka se žampiony

(cca 3 porce)

2 cibule

2 mrkve

200 g pečených oloupaných kaštanů

cca 4 žampiony portobello (dle velikosti)

1 – 2 stroužky česneku

½ dcl rostlinné smetany

½ l zeleninového vývaru (Würzl)

cca 1 cm zázvoru

špetka strouhaného muškátového oříšku

1 lžička citrónové šťávy

½ lžičky sušené majoránky

1 lžíce tamari omáčky

2 lžíce olivového oleje

mořská sůl a pepř dle chuti

hrst posekané petrželky

Žampiony očistíme a pokrájíme na plátky. Zakápneme je tamari omáčkou, posypeme majoránkou a na roztopeném oleji (stačí 1 lžíce) je zprudka opečeme. Na zbytku oleje orestujeme pokrájenou cibuli, přidáme nahrubo nastrouhanou mrkev a po chvíli také oloupané kaštany. Chvíli společně restujeme, přidáme trochu opečených hub a zalijeme vývarem. Vaříme na mírném ohni asi 15 min, pak vlijeme smetanu a rozmixujeme na hladký krém. Dochutíme utřeným česnekem, nastrouhaným zázvorem, citrónovou šťávou, pepřem a solí. Na talířích zdobíme opečenými žampiony a posekanou petrželkou.

Fazolové brownies s kaštanovým krémem

(pekáček o velikosti cca 20x30 cm)

Brownies:

250 g fazolí černá ledvina (v suchém stavu)

100 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté

50 g pohankové mouky

50 g sušených brusinek

50 g lískových ořechů

1 banán

70 g kvalitního kakaového prášku

cca 2 lžíce (nebo dle chuti) sušené třtinové šťávy (evt. třtinového cukru)

3 lžíce instantní obilné kávy

1 prášek z vinného kamene

1 vanilkový cukr

cca 2 lžíce (nebo dle chuti) medu

600 ml (dle chuti naředěného) moštu

špetka soli

Kaštanový krém:

cca 20 ks jedlých kaštanů

25 g kakaového másla

mandlové mléko dle potřeby

cca 4 lžíce (nebo dle chuti) datlového sirupu

2 lžíce kešu ořechů

1 vanilkový lusk

kapka rumu (lze vynechat)

kvalitní kakaový prášek na doladění (lze vynechat)

Fazole namočíme na 8 – 12 hodin a cca hodinu vaříme doměkka (můžeme přidat saturejku nebo tymián). Veškeré suché suroviny smícháme. Banán, uvařené fazole a mošt rozmixujeme dohladka. Směs smícháme se suchými surovinami a dobře promícháme. Těstem naplníme muffinové košíčky a upečeme. Necháme zchladnout.

Kaštany omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a na vypouklé boční straně nařízneme do kříže. Dáme je péct (raději na pečicí papír) do trouby vyhřáté na 190 stupňů na cca 20 min. Po upečení co nejrychleji vyloupeme (v případě otálení se slupka přimkne k dužnině) – odstraníme i vnitřní tvrdou slupku – a vsypeme do mixéru. Ve vodní lázni roztopíme kakaové máslo a přidáme k uvařeným kaštanům. Přidáme také semínka z vanilkového lusku, kešu máslo a evt. kapku rumu a promixujeme na hladký krém. Podle potřeby během mixování ředíme mandlovým mlékem – ve finále bychom měli získat krém středně tuhé konzistence. Krém necháme chvilku ztuhnout v lednici a při servírování natřeme nebo dekorativně nastříkáme na jednotlivé porce brownies. Každou porci můžeme na závěr jemně posypat kakaem.

Poznámka: recept na zajímavý podzimní dortík s využitím kaštanového pyré a brusinek najdete v tomto článku.

Zdroje inspirace: Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Pravý domácí časopis; www.jedlykastan.cz; www.majasokolova.cz

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová