Konečně plné košíky! |
30. září 2017
Celé léto jsme čekali, v holínkách za svítání brouzdali po lese a kromě klíšťat a pár pozdravů od komárů si domů nosili poloprázdný košík. A když už to vypadalo, že se nedočkáme, tak podzim ruku v ruce s letos poněkud nesmělým babím létem nám to vynahradili!
Vliv konzumace hub na zdraví je jádrem neutuchajících sporů houbových příznivců a odpůrců. Pravda bude nejspíš – jako obvykle – někde uprostřed. Houby obsahují více než 90 % vody, což z nich činí ideální potravinu při různých dietních opatřeních. Obsahem minerálů nebo vitaminů nijak zvlášť nevynikají, jejich spektrum je však v každém případě závislé na prostředí, ve kterém se houby nacházejí, resp. ve kterém vyrůstají.
Jsou zdrojem poměrně kvalitních bílkovin, jejichž význam ale snižuje poměrně obtížná stravitelnost hub. Může za ni zejména specifický polysacharid (chitin), chemickým složením podobný celulóze, tj. nestravitelné vláknině, jež prakticky beze změny prochází trávicí soustavou.
Ne nadarmo se užívá spojení „nasákavý jako houba“. Houby ze svého podloží absorbují nejen např. prospěšné minerály, ale i těžké kovy a další nepříliš lákavé látky. Výběr lokality a doby sběru tak zůstává alfou omegou pro jejich kladné přičinění na našem zdraví.
Na druhou stranu, většina hub je mj. vhodným rostlinným zdrojem selenu, velmi schopného antioxidantu. Další zdraví prospěšné látky v obsahu hub se podstatně liší v závislosti na jejich druhu (např. betaglukany).
Na co si dát pozor?
Kromě lokality sběru a samozřejmě znalosti druhů hub, které sbíráme, je potřeba se snižujícími se teplotami dbát na to, abychom nesbírali houby přešlé mrazem. Působením nízkých teplot se v houbách množí patogeny způsobené rozkladem obsažených bílkovin a kvašením cukrů, čímž vznikají toxické látky, jež nám mohou způsobit v lepším případě zažívací potíže, v tom horším i otravu.
Pokud se rozhodneme houbové „úlovky“ zmrazit, měli bychom je předtím alespoň krátce nechat přejít varem (podusit) nebo několik minut blanšírovat. Nechat zchladnout a až poté zamrazit.
Obezřetnost je na místě také při sušení hub. Pro sušení bychom si měli vybrat jen suché kousky, abychom zabránili jejich plesnivění během sušení. Svou roli hraje také druh houby, kterou se rozhodneme sušení podrobit. Vždy je nutné houby během sušení pravidelně kontrolovat a případné naplesnivělé kousky vyhodit. Pokud se nám nepodaří „vychytat“ pro sběr slunečné počasí, bude nezbytné použít sušičku.
Jak je kulinářsky využít?
Jelikož má houbaření v českých luzích a hájích vybudovanou značnou tradici, je výčet možností k houbovému kulinaření nošením dříví do lesa :). Takže níže jen malá inspirace…
Bylinková polenta s houbami a cuketou
(4 porce)
500 g čerstvých hub
1 malá cuketa
½ l libovolného rostlinného mléka
2 stroužky česneku
100 g instantní polenty
3 lžíce vlašských ořechů (celých nebo jen hrubě pokrájených)
2 lžíce sušených brusinek (nejlépe neslazených)
2 lžíce řepkového oleje
1 lžíce balzamika
1 lžíce tamari (nebo shoyu) omáčky
špetka strouhaného muškátového oříšku
1 lžička kmínu
špetka čerstvě mletého pepře
mořská sůl dle potřeby
Houby očistíme a nakrájíme na kousky. Přendáme je do hrnce, zalijeme vodou, přidáme trochu soli a kmín a přivedeme k varu. Povaříme cca 20 – 30 minut a slijeme. Cuketu omyjeme a pokrájíme na plátky (nebo poloviny plátků – dle velikosti). V hrnci ohřejeme rostlinné mléko, přidáme prolisovaný česnek a ochutíme bylinkovou solí. Přisypeme polentu a za stálého míchání přivedeme k varu. Minutu až dvě povaříme, přidáme posekané bylinky, muškátový oříšek a bylinkovou sůl a necháme asi ještě 10 min odpočinout. V pánvičce roztopíme olivový olej a zprudka na něm opečeme povařené houby s tamari (shoyu) a cuketu. Přidáme ořechy, zhruba dvě minutky dále restujeme, vsypeme brusinky, dochutíme pepřem a solí a prohřejeme.
Houbový koláč s žitnou moukou a hedvábným tofu
(dortová forma o průměru 24 cm)
Korpus:
180 g celozrnné žitné mouky
70 g žitné mouky chlebové
120 g másla nebo rostlinného tuku (např. Provamel Soya)
(tuk použijeme rovnou z lednice, nenecháváme jej povolit)
2 – 3 lžíce perlivé vody nebo piva
1 lžíce loupaného konopného semínka
1 lžíce lněného semínka
1 lžíce neloupaného sezamového semínka
mořská sůl dle chuti
tuk a libovolná semínka nebo dýňová mouka na vymazání a vysypání formy
Náplň:
3 – 4 hrsti čerstvých hub
170 g silken tofu
2 vejce (namísto vejce lze použít větší hrst cizrnové nebo sójové mouky)
kousek cukety a/nebo dýně
několik snítek čerstvého tymiánu
1 větší červená cibule
2 – 3 lžíce tamari omáčky
2 lžíce umeocta
1 lžička celého kmínu
2 lžíce olivového oleje
100 g goudy nebo veganského sýra
hrst pekanových (nebo vlašských) ořechů
mořská sůl dle chuti
Všechny suroviny na těsto smícháme dohromady a vypracujeme kompaktní těsto. Vymačkáme (případně rozválíme) jej do vymazané a vysypané formy. Připravený korpus propícháme vidličkou a dáme péct na 10 min do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Mezitím si připravíme náplň.
Houby očistíme a pokrájíme na menší kousky. Sýr nastrouháme nahrubo. Ořechy nasekáme na menší kousky a nasucho opražíme na pánvičce. Cibuli nakrájíme najemno a na oleji orestujeme dozlatova. Přidáme pokrájené houby, kmín a tamari omáčku a zprudka opečeme. Stáhneme z ohně a přisypeme na kostky nakrájenou dýni, cuketu a tymián. Silken tofu rozmixujeme společně s vejci a umeoctem. Na předpečený korpus navrstvíme připravenou houbovou náplň a zalijeme tofu vaječnou směsí. Pečeme cca 30 minut na 175 stupňů. Poté koláč zasypeme strouhaným sýrem a posypeme nasekanými ořechy. Pečeme dalších cca 10 min dozlatova.
Špenátové lívance s houbovou omáčkou
(4 porce)
Lívance:
1,5 hrnku baby špenátu (cca 75 g)
1,5 hrnku perlivé vody
1,5 lžíce drcených lněných semínek + 4 lžíce vody
1,5 lžičky jablečného octa
1 ¼ hrnku pohankové mouky
1,5 lžičky jedlé sody
1 – 2 lžíce olivového oleje na vytření lívanečníku
špetka mletého pepře
sůl dle chuti
Omáčka:
1 polévková lžíce olivového oleje
1 ovesná (či jiná rostlinná) alternativa smetany
350 ml vývaru (Würzl)
350 g čerstvých hub
60 g jarní cibulky
2 stroužky česneku
čerstvý (příp. sušený) tymián dle chuti
2 – 3 lžíce umeocta
2 polévkové lžíce strouhaného parmezánu (nemusí být)
rýžová mouka nebo škrob na zahuštění (pokud bude potřeba)
pepř, sůl dle chuti
Drcená lněná semínka rozmícháme se 4 lžícemi vody a dáme stranou. Špenátové listy omyjeme a s vodou rozmixujeme dohladka. Přidáme jablečný ocet, chvilku mícháme, vsypeme pohankovou mouku smíchanou s jedlou solí, sodou, pepřem a trochou soli, přidáme namočená lněná semínka a opět promixujeme do konzistence hladkého palačinkového těsta. Lívanečník vymažeme olivovým olejem a postupně upečeme lívance (cca 16 – 18 ks).
Houby očistíme. Přendáme je do hrnce, zalijeme vodou, přidáme trochu soli a kmín a přivedeme k varu. Povaříme cca 20 – 30 minut a slijeme. Na omáčku na oleji orestujeme pokrájenou jarní cibulku a česnek (nakrájený nadrobno). Po chvilce přidáme povařené houby, a jakmile se zatáhnou, zalijeme je vývarem a přidáme tymián. Chvíli společně provaříme, přilijeme smetanu, přisypeme nastrouhaný parmezán a dle potřeby zahustíme. Dochutíme umeoctem.
Smažené bramborové dukátky plněné houbami
(4 porce)
1 kg brambor
¼ hrnku hladké špaldové mouky (bílé)
¼ hrnku celozrnné špaldové mouky jemně mleté
1 červená cibule
2 hrsti čerstvých hub
hrst slunečnicových a zlatých lněných semínek (lze použít i jiná semínka)
3 – 4 lžíce tamari
2 lžíce olivového oleje
1 lžička kmínu
½ lžičky Würzlu
sůl dle chuti
řepkový olej nebo přepuštěné máslo (příp. kombinace) na smažení
Brambory (ve slupce) uvaříme ve vodě s trochou soli a bobkovými listy. Po uvaření je oloupeme a rozmačkáme, přidáme k nim semínka (můžeme je předem nasucho chvilku opražit na pánvi, ale není to nutné) a dobře promícháme. Očištěné houby zalijeme vodou, přidáme trochu soli a přivedeme k varu. Povaříme cca 20 – 30 minut a slijeme. Na pánvičce na olivovém oleji orestujeme nadrobno pokrájenou cibuli s würzlem. Přidáme povařené houby, kmín a tamari a restujeme, dokud se převážná část tekutiny nevstřebá/neodpaří. Houbovou směs necháme vychladnout. K rozmačkaným bramborám se semínky přidáme oba druhy mouky s přidáním trochy soli. Vypracujeme kompaktní těsto, ze kterého utvoříme kuličky zhruba o velikosti pingpongového míčku. Každou kuličku zploštíme na placičku, dáme na ni trochu houbové náplně, přeložíme druhou placičkou a okraje zahladíme, aby se placičky při pečení neoddělily. Smažíme z každé strany asi 5 minut. Podáváme nejlépe s libovolným pickles.
Zdroje inspirace: Veganské vaření (M. Kintrup); BioAbecedář Hanky Zemanové; Kuchařka Delicious blog Lucie (L. Pospíšilíková); www.veganotic.cz
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
