Viva la zucchina! |
08. září 2017
Věděli jste, že cuketa je Italka? Patří sice do rodiny tykve obecné původem ze Střední Ameriky, ale cuketu, tak jak ji známe, vyšlechtili Italové. V našich končinách zdomácněla ve druhé polovině 20. století a brzy se vyšvihla na stálici českých zahrádek.
Cuketa obsahuje až 91 % vody. Má tudíž velmi nízkou kalorickou hodnotu, což ji řadí k nejvhodnějším potravinám při detoxikačních a redukčních kúrách. Vyniká také značným množstvím vlákniny, díky které pomáhá k očistě trávicího traktu. Najdeme v ní i poměrně vysoké množství hořčíku, fosforu nebo draslíku a také provitamínu A. Konzumace cukety tak působí příznivě na srdce a ledviny, podporuje soustředění a klidní rozjitřené nervy. V těle působí mírně zásaditě, nepřispívá tudíž k překyselení organismus a díky svým lehce projímavým účinkům pomáhá předcházet zácpě.
Jak ji kulinářsky využít?
Těžko bychom hledali někoho, kdo v kuchyni s cuketou ještě nepobýval. Díky své variabilitě a neutrální chuti bez problémů dohledáme stovky receptů, kterak s cuketou naložit. Na slano, na sladko, zasyrova i s použitím sporáku a trouby. Sběr cuketových receptů se stal téměř národním folklórem. :)
Na co si dát pozor?
Na velikost. Ačkoli pokušení vypěstovat obří cukety bývá veliké, platí u ní pravidlo, že čím menší, tím lepší. Mladé cukety vynikají křehkostí, šťavnatostí a jemně sladkou slupkou, která obsahuje nejvíce cenných látek. Přerostlejší „kousky“ je obvykle nutné oloupat a vykrojit vysušené či naopak „blátivé“ středy se semeny. Pokud se Vám objemnější cuketa dostane „pod ruku“, zkuste z ní připravit třeba čalamádu nebo cuketovou hořčici. V těchto úpravách bude skvělá!
Přestože cuketa svůj teplomilný původ nezapře (letní sklizeň je bezkonkurenční), je poměrně otužilá. Udává se, že v dobré kondici je schopna odolávat chladu až do pěti stupňů. Pozor však na přízemní mrazíky – ty ji rázem rozloží do téměř kapalného skupenství. Uskladněná v chladu a přiměřeném suchu cuketa vydrží několik týdnů.
Cuketová koprovka s jáhlami
(4 porce)
500 g cukety
1 středně velká cibule
4 – 5 ks brambor (dle velikosti)
2 lžíce ghí
75 ml ovesné smetany (lze vynechat)
1 – 2 lžičky würzlu
2 – 3 lžíce umeocta
40 g jáhel (v suchém stavu)
4 – 5 kuliček černého pepře
1 – 2 hrsti kopru (dle chuti)
mletý pepř a mořská sůl dle chuti
Cibuli očistíme a pokrájíme nadrobno, brambory a cuketu oloupeme a nakrájíme na kostičky. Jáhly propláchneme a spaříme vroucí vodou. V hrnci roztopíme ghí a orestujeme na něm cibuli. Po chvilce přidáme brambory a restujeme cca 10 min. Přidáme cuketu a jáhly a zprudka opečeme. Zasypeme würzelem, přidáme celý pepř a zalijeme vodou. Vaříme cca 15 – 20 min, dokud zelenina i jáhly nezměknou. Polévku dohladka rozmixujeme, přidáme smetanu a prohřejeme. Ochutíme umeoctem, mletým pepřem a evt. solí. Nakonec vmícháme posekaný kopr.
Cuketové gnocchi s veganskou alternativou slaniny
(4 porce)
500 g cukety
220 g ricotty
100 g celozrnné špaldové mouky (jemně mleté)
80 g hladké špaldové mouky (bílé)
2 žloutky
40 g parmezánu + na dokončení
2 lžičky kůry z bio citrónu
svazek čerstvé bazalky
sůl a pepř dle chuti
trocha libovolného škrobu na obalení noků
2 lžíce ghí
několik snítek tymiánu
Recept na veganskou alternativu slaniny součástí tohoto článku.
Cuketu nahrubo nastrouháme, osolíme a důkladně promícháme. Necháme asi 30 minut odležet, poté dobře vymačkáme (ideálně přes plátýnko). K vymačkané cuketě přidáme ricottu, nasekanou bazalku, žloutky a najemno nastrouhaný parmezán. Osolíme, opepříme a promícháme. Postupně přidáváme obě mouky (možná nespotřebujeme všechnu, záleží na tom, nakolik jsme cuketu vymačkali) a vypracujeme měkké, nelepivé těsto. Pracovní desku posypeme trochou škrobu a z těsta vyválíme tenký váleček. Nakrájíme jej na kousky, vytvarujeme noky a jemně je obalíme ve škrobu. Vsypeme do vroucí osolené vody, po vyplavání na hladinu ještě asi minutu vaříme (záleží na velikosti noků), vyndáme děrovanou naběračkou a necháme okapat.
Na pánvi roztopíme ghí a zprudka na něm orestujeme tymián. Noky podáváme polité ghí s tymiánem, doplněné parmezánem a veganskou alternativou slaniny.
Cuketový dortík s limetkovým krémem a čokopolevou
(dortová forma o průměru cca 24 cm)
Korpus:
125 g polohrubé špaldové mouky
125 g celozrnné špaldové mouky
0,5 lžíce prášku z vinného kamene
špetka soli
2 vejce
75 g sušené třtinové šťávy (panely)
60 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
160 g cukety (vč. slupky)
60 ml rostlinného mléka
tuk a např. dýňová mouka na vymazání a vysypání formy
Krém:
125 ml rostlinného (ideálně mandlového) mléka
½ sáčku vanilkového pudinkového prášku
50 g změklého másla nebo rostlinného tuku
125 g hedvábného tofu (lze použít také tvaroh)
2 – 3 lžíce medu (nebo více dle chuti)
1 lžíce karibského bílého rumu (lze vynechat)
šťáva a kůra z 1 menší limetky
Poleva a dokončení:
70 – 100 g kvalitní hořké čokolády
1 – 2 lžíce kokosového oleje
1 lžíce mletého máku smíchaného s 2 lžícemi mletých ořechů
čerstvé mátové lístky a plátky limetky na ozdobení
Oba druhy mouky smícháme, prosejeme a vmícháme špetku soli. Vejce vyšleháme s panelou do pěny, přilijeme olej a rostlinné mléko a znovu vyšleháme. Vmícháme prosátou mouku a vymačkanou cuketu a vymícháme těsto, které nalijeme do vymazané a vysypané dortové formy. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů cca 20 – 25 min. Z rostlinného mléka a pudinkového prášku uvaříme hustý pudink. Necháme částečně zchladnout a poté do něho zašleháme po částech máslo (tuk), hedvábné tofu a med. Vyšleháme dohladka, vmícháme limetkovou kůru a šťávu a necháme v lednici vychladit. Krémem potřeme vychladlý dortový korpus a polijeme čokoládovou polevou (ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a kokosový olej). Na závěr posypeme směsí máku a mletých ořechů, dozdobíme limetkou a mátou.
Cuketová hořčice
2 kg oloupané a semínek zbavené velké cukety
100 g třtinového cukru
90 g dijonské hořčice
1 dl vinného octa
0,4 dl řepkového oleje
1 – 2 čerstvé červené chilli papričky
2 lžičky čerstvě mletého barevného pepře
sůl dle potřeby
Cuketu nastrouháme najemno, chilli papričky rozkrojíme, odstraníme semínka a nadrobno nasekáme. Nastrouhanou cuketu nasypeme do hrnce, zalijeme octem, přidáme dijonskou hořčici, cukr, olej, nasekané chilli papričky a pepř. Na velmi mírném ohni za častého míchání vaříme asi hodinu, dokud směs nezhoustne. Poté rozmixujeme a naplníme do čistých, nahřátých sklenic. Pokud nespotřebujeme cca do týdne (uložené v lednici), sterilujeme na 80 stupňů cca 35 – 45 min (dle velikosti sklenic).
Zdroje inspirace: Nová biokuchařka Hanky Zemanové; Výživou ke změně (Z. Komůrková); Apetit; Gurmet
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
