Dvě bobule: symboly babího léta a časného podzimu |
31. srpna 2017
Vzpomínáte? Na korálky z jeřabin, navlékané v době, kdy už na strništích pěkně foukalo… Nebo na dobře míněné výhružky dospěláků ohledně břichabolu po konzumaci syrových bezinek? :)
Dozrávají čím dál dříve… a ačkoli je jistá obezřetnost a dodržení pár jednoduchých pravidel na místě, nehodí se pouze na podzimní výzdobu…
Bezinky, neboli plody bezu černého, obvykle dozrávají od poloviny srpna do začátku září. Díky obsahu pryskyřičných látek působí zasyrova projímavě, u citlivějších osob může jejich konzumace bez tepelné úpravy způsobit také zvracení. Tepelnou úpravou se tyto látky ničí a například po usušení se účinky bezových bobulí na trávicí trakt obracejí – působí proti průjmu, podobně jako borůvky. Bezinkám bývají v lidovém léčitelství připisovány i další léčivé schopnosti – od zánětu trojklanného nervu, přes migrény až po bolavé klouby.
Co si s nimi počít v kuchyni?
Šťavnaté bezinky nejlépe využijete při přípravě marmelád nebo povidel. Zkoušíte-li s nimi experimentovat poprvé a nejste si jejich chutí tak docela jistí, spárujte je s jablky nebo hruškami. Velmi dobře si rozumí.
Inspirovat se můžete také starými (nejen léčitelskými) tradicemi a vyrobit si bezinkový likér s kávou.
A pokud nestíháte a bezinky si přesto nechcete nechat „utéct“, usušte je. V zimě se Vám budou hodit do granol, kaší nebo třeba sladkých chlebíčků.
Natrefíte-li ještě na nezralé (zelené) bezinky, můžete si je naložit na způsob kapary (před nakládáním jen nechte přejít varem).
Více zajímavostí o černém bezu se můžete dočíst v tomto článku.
Jeřabiny, tj. plody jeřábu ptačího, rovněž vyžadují tepelnou úpravu, zasyrova mohou způsobit zažívací problémy, zejména zvracení. Obsahují sorbit, alkoholický cukr, jenž se izolovaný používá jako sladidlo pro diabetiky. Své pevné místo zaujaly jeřabiny v lidovém léčitelství. Uplatnily se jako diuretikum, podpůrný prostředek pro čištění krve, při posilování imunitního systému (hlavně pro svůj nezanedbatelný obsah vitamínu C) nebo při léčbě revmatu či bolestí v krku. Sbírají se od začátku září obvykle do poloviny října. Nejlépe chutnají, když projdou prvními mrazíky. To však dobře vědí i ptáci, a tak je velmi pravděpodobné, že se v této době na Vás už nedostane. :)
Co si s nimi počít v kuchyni?
Jeřabiny chutnají hořce a trpce. Chuťově nejlepší je sladkoplodá odrůda Moravica. Poznáte ji snadno podle listů, které na rozdíl od jiných variet jeřábu ve své dolní polovině nejsou pilovité.
Při zpracování jeřabin se největší oblibě těší jeřabinové sirupy nebo marmelády. Jeřabinová marmeláda se obvykle nemaže na chleba, ale používá se k masu, nejčastěji drůbežímu nebo divočině. Výborně chutná i k sýrům nebo pečené zelenině (např. k dýni). Nápaditě jeřabinovou marmeládu využijete také při přípravě tapas (chuťovek). Zkuste třeba kombinaci s mangem a čerstvým sýrem, kvalitní uzeninou nebo paštikou a křenem, uzeným tempehem a červenou cibulí nebo zrajícím sýrem a karamelizovanými vlašskými ořechy.
Pokud Vám osobitá hořkost jeřabin chuťově příliš nevyhovuje, zkombinujte je při přípravě marmelády s bezinkami a/nebo jablky.
Jeřabiny slouží také k výrobě pálenky, sušené se přidávají do čajových směsí.
Bezinková povidla
(cca 800 ml hotových povidel)
1 kg bezinek
2 – 3 lžíce medu
50 g strouhaných perníčků bez zdobení
1 – 2 lžíce rumu
šťáva z 1 citrónu
200 g panely nebo o trochu více třtinového cukru
Bezinky otrháme od stopek a propláchneme na sítku. Dáme do hrnce, podlijeme trochou vody a rozvaříme na kaši. Prolisujeme nebo přepasírujeme a do připravené šťávy s dužninou přidáme panelu, med a perník. Dobře promícháme, necháme rozpustit cukernou složku a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Přidáme citrónovou šťávu, ještě chvilku vaříme, odstavíme z plynu a vmícháme rum. Plníme do čistých, suchých a nahřátých skleniček a sterilujeme asi 15 min při 80 stupních.
Bezinkový likér s kávou
(cca 1,5 l hotového likéru)
.jpg)
1 l vylisované bezinkové šťávy
0,5 kg třtinového cukru
400 ml rumu
šťáva z 1 citrónu
1 lžička mleté skořice
150 ml přefiltrované silné kávy
Bezovou šťávu přivedeme k varu, vsypeme třtinový cukr a dobře promícháme. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni cca 15 – 20 min. Odstavíme z ohně, vlijeme citrónovou šťávu, přidáme skořici, vanilkový cukr a nakonec rum a kávu. Promícháme, aby se všechny ingredience promíchaly a rozpustily a slijeme do čistých sterilovaných a dobře uzavíratelných lahví. Uchováváme v chladu, před ochutnáváním je lepší nechat likér min. měsíc odležet.
Jeřabinová marmeláda
(4 – 6 skleniček dle velikosti)
1 kg jeřabin
200 ml horké vody
350 g třtinového cukru (nebo více dle chuti)
šťáva z ½ středně velkého pomeranče
Jeřabiny odrůdy Moravica (nejlépe otrhané mírně přemrzlé) zbavíme stopek a na sítku dobře omyjeme. Necháme několik hodin louhovat v čisté studené vodě, vodu můžeme průběžně i vyměnit. Scedíme, necháme okapat a přendáme do hrnce. Podlijeme 2 dcl horké vody, vsypeme cukr a rozvaříme doměkka. Přilijeme pomerančovou šťávu, promícháme a odstavíme z plynu. Plníme do čistých, suchých a nahřátých skleniček a sterilujeme asi 15 min při 80 stupních.
Dýňová kaše s klaso klobásou a jeřabinami
(2 – 3 porce)
500 g dýně
250 g brambor
2 stroužky česneku
2 lžíce teplého rostlinného mléka
20 -30 g rozehřátého másla nebo jiného tuku
1 – 2 lžíce čerstvých šalvějových lístků
1 lžička čerstvých tymiánových lístků
2 klaso klobásy
jeřabinová marmeláda dle chuti
sůl a pepř dle chuti
Dýni oloupeme, očistíme a pokrájíme na menší kousky. Přidáme oloupané a pokrájené brambory a oloupaný česnek, zalijeme vodou a uvaříme doměkka. Scedíme a šťouchadlem nahrubo rozšťoucháme. Vlijeme rostlinné mléko a polovinu másla a jemně prošleháme. Na zbývajícím másle opečeme šalvějové lístky, přendáme stranou a udržujeme v teple. Na stejné pánvi zprudka opečeme na kolečka pokrájenou klaso klobásu. Kaši podáváme přelitou šalvějovým máslem, doplněnou opečenou klaso klobásou a jeřabinovou marmeládou.
Zdroje inspirace: www.paukertova.cz; http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz/; Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Apetit
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
