Zelenina s negativní paměťovou stopou? |
23. srpna 2017
Fazolové lusky bohužel patří do skupiny potravin, které se staly jedním ze synonym špatné pověsti veřejného stravování. Také si pamatuje na školní oběd sestávající z těžko identifikovatelné šedavé moučné směsi s chutí kopírující její vizuální efekt? :) Díky bohu za babičky či maminky, které tyto vzpomínky některým z nás vyvažovaly a vařily ty nejlepší fazolky na kyselo na světě! :)
Fazol obecný, botanicky přesnější jméno pro zelené fazolky, k nám podobně jako kukuřici, brambory nebo rajčata dovezli Španělé z objevené Ameriky. Historie jejich pěstování v jižní Americe sahá až do doby více než 8000 let nazpět, což fazole řadí k nejstarším kulturním plodinám světa.
Proč je zařadit do jídelníčku?
Fazolové lusky obsahují řadu minerálních látek jako například draslík, zodpovědný společně se sodíkem za „vodohospodářství“ našeho organismu a napomáhající správné činnosti srdce a nervové soustavy; křemík, posilující naše kosti, vlasy a nehty; fluór, minerál důležitý pro zdraví zubů nebo třeba selen, jeden z nejsilnějších antioxidantů, podílející se mimo jiné na zdraví našich nejdůležitějších vnitřních orgánů.
Nejcennější látku ve fazolích obsaženou představuje tzv. rostlinný inzulín, díky němuž jsou fazole prospěšné lidem trpícím cukrovkou, neboť jsou schopny přispět ke snížení hladiny krevního cukru. Řada studií také prokázala, že fazol obecný dokáže aktivovat alfa amylázu, tj. enzym, zodpovědný za štěpení polysacharidů na jednodušší cukry. Zabraňuje tak jejich přeměně v tukové buňky, čímž napomáhá při redukci váhy.
Na co si dát pozor?
Zelené fazolky jsou stejně jako veškeré jiné fazole, snad s výjimkou adzuki a mungo, v syrovém stavu jedovaté. Jejich toxicita se však ztrácí vařením. Za bezpečnou dobu tepelné úpravy se obvykle uvádí doba varu v délce 12 – 15 minut. Připravujete-li fazolky pro děti, doporučenou dobu raději o pár minut prodlužte.
Jak je kulinářsky využít?
Fazolové lusky v kuchyni využijete na mnoho způsobů. Velmi chutné výsledky slibuje jejich použití v klasických slaných koláčích typu quiche, nestárnoucí klasikou jsou fazolky na kyselo, výborně se hodí i do slaných nákypů, dušených zeleninových směsí nebo zapékaných jídel. Nezklamou Vás ani v salátech, především těch teplých.
Zkuste je spárovat s vařenou špaldou či jiným obilným zrnem, přidat například kalamata olivy, česnek, trochu olivového oleje a balzamiko a máte rychlou chutnou večeři. Ostatně kombinování luštěnin s obilovinami také prospívá jejich lepší stravitelnosti.
Skvěle si fazolky rozumí také s vejci, nic nezkazíte ani kvalitní slaninou či její veganskou alternativou (recept součástí tohoto článku).
Fazolkový quiche s rajčaty a olivami
(koláčová forma o průměru 24 cm)
Těsto:
100 g celozrnné špaldové mouky
100 g žitné mouky chlebové
100 g másla nebo rostlinného tuku (studeného přímo z lednice)
2 lžíce oblíbených (spíše menších) semínek – sezam, len, konopí, mák…
špetka soli
1 – 2 lžíce ledové vody
tuk a např. dýňová mouka na vymazání a vysypání formy
Náplň:
150 g zelených fazolek
2 středně velké brambory
hrst tmavých oliv
cca 12 cherry rajčátek
1 balení uzeného šmakouna
3 vejce
150 ml šlehačky nebo kokosové šlehačky (ušlehané plechovkové kokosové mléko)
100 g sýra „lučinového“ typu (evt. odpovídající množství tofu natural nahrubo rozmixovaného s 1 lžící umeocta)
čerstvě mletý barevný pepř a mořská sůl dle chuti
Obě mouky smícháme, prosejeme a vmícháme špetku soli a semínka. Máslo (tuk) pokrájíme na menší kousky a s pomocí ledové vody co nejrychleji vypracujeme těsto. Zabalíme jej do potravinářské fólie a dáme min na hodinu do lednice vychladit. Poté těsto rozválíme nebo vymačkáme do vymazané a vysypané koláčové formy. Pro účely předpečení můžeme vyložit pečícím papírem a suchými fazolemi nebo alespoň na několika místech těsto vidličkou, aby se těsto při pečení nezvedalo. Pečeme cca 15 min v troubě vyhřáté na 180 stupňů (ideálně horkovzduch). Pokud jsme zatěžovali fazolemi, sundáme zátěž včetně papíru a dáme na minutku zpět do trouby.
Brambory omyjeme a ve slupce uvaříme. Po vychladnutí oloupeme a nakrájíme na plátky. Fazolky očistíme (odkrojíme stopky a tuhé konce) a překrájíme na poloviny (třetinky). Předpečený korpus poklademe bramborami a fazolkami a lehce posypeme Bambovou solí. Přidáme nastrouhaného šmakouna a na menší kousky pokrájené olivy. V misce prošleháme vejce se šlehačkou a sýrem, přidáme pepř a sůl a přelijeme připravený korpus s náplní. Poklademe omytými cherry rajčátky (celými) a upečeme v troubě vyhřáté na 160 stupňů dozlatova (cca 40 min). Můžeme podávat teplé i studené.
Fazolky po indicku
(4 porce)
280 g zelených fazolových lusků
1 lžíce citrónové šťávy
200 g uzeného tofu
400 ml rostlinného mléka
2 lžičky tapiokového (nebo jiného) škrobu
2 lžíce arašídového másla
špetka sušené třtinové šťávy nebo jiného sladidla
150 g goudy nebo veganského sýra
120 g basmati rýže natural
120 g basmati rýže broušené (bílé)
1 čerstvá červená chilli paprička
půl lžičky kurkumy
indické kari a koření garam masala dle chuti
olivový olej dle potřeby
mořská sůl dle chuti
Fazolky očistíme, odkrojíme stopky a tuhé konce a překrájíme na poloviny nebo třetiny (dle velikosti). Uvaříme nejlépe v páře doměkka, fazolky během vaření zakápneme citrónovou šťávou a po uvaření je ihned prudce zchladíme. Zabráníme tak jejich zešednutí.
Oba druhy rýže uvaříme (každý zvlášť), k rýži broušené těsně před dovařením přidáme kurkumu, která nám rýži zabarví do červena (při kontaktu s omáčkou později do zlatavě žluta). Rýže po uvaření společně promícháme.
Na trošce olivového oleje opečeme na kostičky pokrájené tofu a odložíme jej stranou. Místo tofu přidáme koření a třtinovou šťávu, necháme rozvonět a mírně zkaramelizovat a zalijeme větší polovinou rostlinného mléka. Ve zbylém mléce rozmícháme arašídové máslo a tapiokový škrob a jakmile směs začne vařit, zahustíme. Necháme rozpustit nastrouhaný sýr a dochutíme, nakonec přidáme uvařené fazolky a prohřejeme. Při servírování doplníme pokrájenou chilli papričkou.
Bramborové muffiny se zelenými fazolkami
(cca 20 – 25 ks)
Těsto:
200 g brambor
2 lžíce strouhaného sýra (evt. veganského sýra)
100 g kvalitní šunky (např. krůtí) nebo sójové „uzeniny“
150 ml kefíru nebo sójového jogurtu s bifi kulturou
1 vejce nebo vrchovatá lžíce hrašky rozmíchaná v trošce vody
80 ml slunečnicového nebo řepkového oleje
80 g hladké špaldové mouky
¾ lžičky mořské soli
Ozdobení:
1 sýr „lučinového“ typu (evt. odpovídající množství tofu natural nahrubo rozmixovaného s 1 lžící umeocta)
1 lžíce posekané pažitky
1 lžička citrónové šťávy
mořská sůl dle chuti
červená paprika
Brambory oloupeme a nastrouháme (střední jemnost). V míse je smícháme s nastrouhaným sýrem, pokrájenou šunkou, kefírem, vejcem a olejem. Do druhé mísy prosejeme obě mouky s přidaným práškem do pečiva a vmícháme sůl. Spojíme sypké a tekuté složky, dobře promícháme a těstem naplníme muffinové košíčky. Upečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů (cca 25 – 30 min) a necháme vychladnout. Sýr nebo rozmixované tofu smícháme s pažitkou a ochutíme citrónovou šťávou a solí. Vychladlé muffiny podle fantazie ozdobíme.
Zdroje inspirace: www.celostnimedicina.cz; www.abecedazahrady.cz; www.laskominyodmaryny.cz; http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz/; Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Gurmet
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
