Polenta: severoitalská primadona |
17. července 2017
Polentou bývá v severní Itálii, odkud k nám tato surovina přicestovala, tradičně nazývána kukuřičná kaše. Za svou ji brzy přijali nejen Italové, ale také Chorvaté, Rumuni a další obyvatelé jihovýchodní Evropy. V poslední době její obliba roste i u Středoevropanů. A termín „polenta“ se postupně vžil pro označení kukuřičné krupice, z níž se tako univerzální kaše připravuje.
Běžně můžeme polentu zakoupit buď ve variantě hrubší kukuřičné krupice anebo instantní polenty. Zatímco krupici budete vařit přibližně 35 – 45 minut, instantní polenta Vám zabere času podstatně méně. Přitom se vůbec nemusíte obávat termínu „instantní“. Nejedná se o žádnou náhražku či upravenou původní surovinu. Kukuřičná krupice byla pouze tepelně ošetřena párou, čímž se doba její přípravy do podoby kaše zkrátila na dvě minuty.
Jak ji kulinářsky využít?
Polenta je jednou z nejuniverzálnějších surovin. Nejjednodušeji ji můžete připravit jako variabilní přílohu v podobě kaše „na slano“ i „na sladko“, skvěle vám poslouží jako bezlepková alternativa mouky do různých dezertů či nákypů, připravíte s ní koláč na způsob quiche, ale i pizzy nebo tortilly.
Uvařením, zchlazením a následným pokrájením a opečením získáte zajímavou alternativu hranolků, na každé oslavě příjemně osvěží nabídku finger foods (klasického občerstvení typu „jednohubka“). Připravíte z ní hutné krutony do polévek či salátů nebo s její pomocí velice snadno uvaříte bezlepkový knedlík.
Základní postup při vaření polenty spočívá v jejím uvaření ve vodě v poměru 1:4 ve prospěch vody. Budete-li ji vařit namísto ve vodě v rostlinném mléce nebo přidáte-li dokonce některou z rostlinných variací smetany, bude polenta krémovější a hutnější. Plánujete-li polentu později krájet na řezy nebo z ní vykrajovat různé tvary včetně drobných kvádříkových hranolek, použijte poměr 1:3,5.
Na co si dát pozor?
Na skladování a dostatečné ochucení. Podobně jako ostatní obiloviny, je i kukuřičná polenta velmi oblíbenou pochoutkou moučných červů, molů a jiného v kuchyni nepříliš vítaného hmyzu. Ideální je skladovat ji v dobře uzavíratelné skleněné nádobě v temnu a suchu.
Velká univerzálnost polenty má i svou stinnou stránku a tou je nepříliš výrazná neutrální chuť. Proto vždy myslete na to, že bude chutnat tak, jakou chuť jí vtisknete pomocí jiných ingrediencí.
Ve slaném pojetí jí velmi svědčí středomořské koření jako tymián, rozmarýn, levandule nebo třeba oregano, dále pak rajčata (zejména ta kvalitní sušená naložená v oleji) či parmezán – však veškeré zmíněné suroviny spojuje stejná domovina… A nešetřete na ní s kvalitním olivovým olejem. Jejich chutě jsou vskutku tandemové! Nebojte se ochucovat bujónem, lahůdkovým droždím, tamari či shoyu omáčkou, nasekanou petrželkou nebo třeba koriandrem. Prostě přidejte to, co máte rádi…
Do sladších variant využijete např. sezamová či slunečnicová semínka, ořechy, med, obilné i ovocné sirupy, namísto vody uvařte polentu třeba v jablečném moštu.
Bylinková polenta se žampiony a cuketou
(4 porce)
500 g žampionů
1 malá cuketa
½ l libovolného rostlinného mléka
2 stroužky česneku
100 g instantní polenty
3 lžíce vlašských ořechů (celých nebo jen hrubě pokrájených)
2 lžíce sušených brusinek (nejlépe neslazených)
2 lžíce řepkového oleje
1 lžíce balzamika
1 lžíce tamari (nebo shoyu) omáčky
špetka strouhaného muškátového oříšku
špetka čerstvě mletého pepře
mořská sůl dle potřeby
Žampiony očistíme a nakrájíme na silnější plátky. Cuketu omyjeme, a pokrájíme na plátky (nebo poloviny plátků – dle velikosti). V hrnci ohřejeme rostlinné mléko, přidáme prolisovaný česnek a ochutíme bylinkovou solí. Přisypeme polentu a za stálého míchání přivedeme k varu. Minutu až dvě povaříme, přidáme posekané bylinky, muškátový oříšek a bylinkovou sůl a necháme asi ještě 10 min odpočinout. V pánvičce roztopíme olivový olej a zprudka na něm opečeme žampiony s tamari (shoyu) a cuketu. Přidáme ořechy, zhruba dvě minutky dále restujeme, vsypeme brusinky, dochutíme pepřem a solí a prohřejeme.
Polentové jednohubky se sušenými rajčaty
350 g kukuřičné polenty
1 sklenička kvalitních sušených rajčat naložených v oleji (ideálně mírně slaných)
Bambova sůl či jiná oblíbená ochucovací směs
několik lístků bazalky
trocha olivového oleje
pár ředkviček a rukola (příp. jiná zelenina) na ozdobu
Polentu nasypeme do 1225 ml vroucí vody, dobře promícháme, ochutíme Bambovou (či jinou) solí a minutku povaříme. Rozprostřeme na větší plech s vyvýšeným okrajem vyložený papírem na pečení (v tloušťce cca 1 cm) a necháme vychladnout a zatuhnout. Mezitím slijeme sušná rajčata (slitý olej si ponecháme) a rajčata rozmixujeme. Přimícháme posekané lístky bazalky a necháme odpočinout. Zatuhlou polentu na plechu lehce potřeme slitým olejem a dáme do trouby vyhřáté na 190 stupňů péct, pečeme do vytvoření zlatavé krusty (cca 15 min). Necháme vychladnout, ostrým nožem nařežeme na libovolnou velikost a po dvou slepujeme k sobě rozmixovanými rajčaty s bazalkou. Dozdobíme zeleninou a pomocí párátek spojíme.
Polentový koláč s ovocem
(kulatá zapékací miska o průměru 20 cm)
90 g polenty
25 g bílé pohankové mouky
30 g medu
1 velké vejce
2 lžíce jogurtu (může být i sójový)
3 lžíce kokosového (rozehřátého) nebo slunečnicového oleje
7 g vanilkového pudinkového prášku
200 g jahod, malin, ostružin nebo jiného ovoce
špetka soli (pro vyšlehání bílkového sněhu)
tuk a polenta na vymazání a vysypání misky
Žloutek vyšleháme s medem, olejem a jogurtem, vmícháme prosátou mouku smíchanou s pudinkovým práškem, polentu a zhruba dvě třetiny omytého a osušeného ovoce. Nakonec vmícháme ušlehaný bílkový sníh. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané zapékací misky, vtiskneme do něho zbylé ovoce a upečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů (cca 40 min).
Sladká polenta s jablky a tofu krémem
(4 porce)
125 g polenty
4 jablka
4 lžíce sladěnky
3 hvězdičky badyánu
300 ml mandlového mléka
200 ml mandlové smetany
½ - 1 lžička mleté skořice
špetka soli
silken tofu nebo bílé tofu + 2 lžíce mandlového mléka + lžíce medu
4 malé (nezdobené) perníčky nebo oblíbené menší sušenky
Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na větší kousky. Přidáme badyán, skořici a 1 – 2 lžíce sladěnky, zalijeme asi 50 ml vody a povaříme doměkka (trvá to jen pár minut, nevaříme příliš dlouho, abychom jablka nerozvařili na kaši). Mléko se sladěnkou a špetkou soli přivedeme k varu, vsypeme polentu a asi 5 min na mírném ohni povaříme do zhoustnutí. Silken tofu nebo tofu s mandlovým mlékem rozmixujeme s medem dohladka. Servírujeme v miskách v pořadí polenta, povařené jablko, silken tofu a ozdobíme rozdrobeným perníčkem (sušenkou).
Zdroje inspirace: www.countrylife.cz; Alnatura kuchařka; Veganské vaření (M. Kintrup)
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
