Před heřmánkem smekni, před bezem klekni |
04. června 2017
Staré pořekadlo, jehož pravdivost bude nejspíš věčná. Příroda nám darovala spoustu zdraví prospěšných bylin. Jsou mezi nimi takové, jež bychom mohli nazvat „divokými superstars“. A černý bez k nim bezesporu patří.
Možná záměna?
Černý bez je natolik známý, že ho většina z nás pravděpodobně bez problémů pozná. Existuje však pár jeho možných zaměnitelných příbuzných, byť se v přírodě ve srovnání s bezem černým tak často nevyskytují. Jedná se o bez červený a bez chebdí.
Bez červený se od toho černého liší samozřejmě barvou plodů, což ale v době květu není příliš relevantní informace. Odlišíme jej však také tvarem květů (viz odkaz níže) a podle barvy dřeně. Černý bez se vyznačuje dření sněhově bílou, ten červený skořicově hnědou. Konzumace především plodů červeného bezu způsobuje vážné zažívací problémy.
http://botany.cz/cs/sambucus-racemosa/
Prohlédneme-li si pozorně bezové květy, snadno rozpoznáme i bez chebdí. Ten má fialové tyčinky a pryskyřičné látky, obsažené zejména v jeho plodech, způsobují rovněž závažné průjmy a zvracení.
http://botany.cz/cs/sambucus-ebulus/
Využití v kuchyni
Černý bez je využitelný prakticky celý. Sbírají se květy, plody, listy i kořen, přičemž ke konzumaci jsou vhodné květy (květen – červen) a plody – bezinky (dozrávají v srpnu až září).
Bezinkám se budeme věnovat na podzim, nyní zaměříme pozornost na bezové květy. Podobně jako v případě jiných květů je vhodnější sbírat je za suchého počasí. Chceme-li je sušit, představuje sucho zásadní podmínku a je lepší květy trhat před úplným rozvinutím. Jen tak si po usušení uvnitř uchovají pyl, který dodává bezu specifickou chuť a vůni.
Trháme-li květy za účelem macerování, můžeme je bez problémů otrhat plně rozvité, dáme však pozor, abychom přenosem či převozem domů pyl cestou „nepoztráceli“.
Z bezových květů si můžeme připravit osvěžující čerstvou limonádu, ocet, víno nebo třeba bezové mléko. Kdo má rád specifické pochoutky, může vyzkoušet „bezový řízek“, neboli kosmatici. Bezový květ můžete přidat do těsta na lívance či sladké omelety. Největší oblibě se ale zřejmě těší bezový sirup, jehož příprava je velmi snadná a využití značně variabilní.
Využití v lidovém léčitelství a lidové pranostiky s bezem spojené
Černý bez znali už antičtí lékaři a až do středověku byl součástí kultovních obřadů. Čaj z bezových květů i naše babičky užívaly jako skvělý lék na všechny nemoci spojené s nachlazením. Vyvolává pocení, ničí choroboplodné bakterie a čistí průdušky. V kombinaci s lípou, tymiánem a skořicí představoval skvělý prostředek na kašel a odkašlávání, používal se také k inhalacím.
Bezové listy (případně i kořen) se nejčastěji v kombinaci s octem používaly na účinné obklady a zábaly na bolavé klouby. Bezové květy i plody byly hojně používány také ke zklidnění nervové soustavy, např. skrze hojivé koupele nebo masti.
K černému bezu se váže několik lidových pověr. Udává se, že kříž, na němž byl ukřižován Ježíš Kristus, byl zhotoven z bezového dřeva a i Jidáš se prý oběsil na bezovém keři. Z tohoto důvodu byl bez považován za symbol smutku a smrti. Lidé také černý bez vysazovali v blízkosti příbytků, neboť věřili, že v něm sídlí dobří duchové, které ty zlé odeženou.
Bezový sirup
cca 40 bezových květů
2 litry převařené vody
0,5 – ¾ kg třtinového cukru nebo sušené třtinové šťávy
4 velké citrony + evt. trocha kyseliny citronové pro podpoření konzervace (není nutná)
trocha tvrdého alkoholu na vytření víček a závitů lahviček
Bezové květy – ideálně sebrané v čisté lokalitě, aby nebylo nutné je mýt a nepřišli jsme tak o část cenného pylu – zalijeme vychladlou převařenou vodou. Louhujeme zhruba 24 hodin, občas během této doby – když si vzpomene, promícháme. Přecedíme a vymačkáme přes plátýnko. Přidáme cukr a mícháme, dokud se nerozpustí. Přidáme vymačkanou a přes sítko přecezenou citronovou šťávu a evt. kyselinu citronovou. Dobře vymyté lahvičky necháme zcela vyschnout, závity lahviček a vnitřní strany víček vytřeme tvrdým alkoholem a opět necháme oschnout. Šťávu plníme téměř po okraj lahviček (aby se uvnitř nacházelo co nejméně vzduchu) a uložíme do chladu – velmi chladného sklepa nebo do lednice. Nemáme-li možnost v chladu dlouhodobě uskladnit všechny lahvičky, sterilujeme ty, na které se chladu nedostalo, na 75 - 80 stupňů cca 30 – 45 minut (dle velikosti lahvičky). Takto sterilovaná šťáva nám bez problémů vydrží do další bezové sklizně – tedy pokud ji čistě náhodou zapomeneme zkonzumovat ;)
Tip: vyzkoušejte také limonádu připravenou z bezového sirupu s borovicovými výhonky, hřebíčkem a mátou podle receptu z pořadu Kouzelné bylinky:
Tip: bezový sirup Vám poslouží nejen k přípravě lahodné osvěžující limonády, můžete jej použít i jako sladicí složku do smoothie, sušenek, kaší, nebo kamkoli, kam byste použili jiný typ sirupu.
Pomocí agaru z něho můžete připravit skvělé želé ať už do pohárů nebo v kombinaci s ovocem do libovolných (želé obsahujících) dezertů. Můžete jej použít také namísto medu při marinování masa či jeho náhražek při grilování. Fantazii se v případě bezového sirupu meze nekladou :)
Bezová limonáda
bezové květy
neperlivá voda (evt. filtrovaná)
plátky chemicky neošetřeného citronu nebo limetky
trocha medu (lze vynechat)
Omyté bezové květy zalijeme vodou a necháme chvíli odstát. Můžeme slít, nebo květy ponechat a promícháme s ostatními surovinami. Podáváme mírně vychlazené.
Bezový ocet
bezové květy
Omyté a osušené květy zalijeme vinným octem a necháme 2 – 3 týdny na okenním parapetu (uvnitř domu) macerovat. Poté scedíme do lahviček a používáme např. na saláty, po zředění na osvěžení pleti nebo jako podpůrné obklady při horečkách.
Bezové mléko
bezové květy
mléko či jakákoli jeho rostlinná varianta (snad s výjimkou aromatického kokosu)
Bezové květy – čerstvé či sušené – necháme min. přes noc v lednici macerovat v mléce. Následně přecedíme a mléko použijeme buď na pití či přípravě kaší, pudinků atp.
Kosmatice
(4 porce)
120 g libovolné hladké mouky
250 ml rostlinného mléka
2 vejce z volného chovu
bezové květy (ponecháme jim delší stopku)
slunečnicový olej na smažení
oblíbené koření, sůl dle chuti
Pozn.: místo mouky a vajec můžeme použít hrašku.
Veškeré suroviny kromě květů smícháme v těstíčko. Bezové květy uchopíme za stopku, ponoříme do těstíčka a pečeme na rozpáleném slunečnicovém oleji dozlatova. Před podáváním stopku odstřihneme. Podáváme nejlépe s oblíbeným dipem a se zeleninovým salátem.
Pro sladkou variantu kosmatice nahradíme koření a sůl v těstě špetkou mleté vanilky a medem. Mouku a vejce můžeme nahradit hraškou vanilkou a kosmatici podávat např. s oblíbenou marmeládou nebo zmrzlinou.
Zdroje inspirace: Květinová kuchařka (J. Vlková); Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Bylinkový receptář (D. Dugas); www.paukertova.cz; www.lindamahelova.cz
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
