Co přistane o Velikonocích na talíři Vám? |
12. dubna 2018
Velikonoce nepochybně patří k nejvýznamnějším křesťanským svátkům a i přes pohnutý příběh Ježíše Krista, jenž se k těmto svátkům váže, byly vždy vnímány jako svátky radostné a toužebně očekávané.
Svůj podíl na tom bezesporu má jejich spojitost s pohanskými oslavami jarní rovnodennosti, která symbolizovala konec nelítostné zimy a příchod jara, nového života a začátek zemědělského roku.
Velikonoce jsou svátky s pohyblivým datem, které se odvozuje od prvního úplňku po prvním jarním dnu (neboli již zmíněné jarní rovnodennosti).
Význam a tradice spojené s velikonočními svátky
Velikonoční (nebo také tzv. pašijový) týden začíná po poslední postní neděli (Květné) a končí za osm dní Velikonočním pondělím.
- Modré pondělí za svůj název vděčí modrému suknu, kterým se v tento den tradičně zdobily kostely.
- O šedivém úterý hospodyňky uklízely a vymetaly pavučiny. Tyto první dva dny pašijového týdne nebyly v lidových tradicích nijak zvlášť bohaté a neměly ani zásadní náboženský význam.
- Škaredá - nebo také Sazometná - středa dostala svůj název podle vymetání komínů od sazí, které symbolizovalo vyhánění zlých sil, které by obydlí mohly škodit. Výraz „škaredá“ připomíná škaredou Jidášovu zradu. Legenda o zrádném Jidášovi se odrazila jak v lidových pašijových hrách, tak v zábavě dětí. Ty honili Jidáše za zvuku klapání řehtaček, které nahrazovalo zvonění zvonů, protože ty podle tradice „odletěly do Říma“. Říkává se, že kdo se v tento den bude na ostatní mračit, bude se mračit každou středu po zbytek roku.
- Zelený čtvrtek byl dnem odpuštění hříšníkům a dnem, kdy po dlouhé době v každé kuchyni zavonělo nezaměnitelné aroma kynutého pečiva – jidášů. V tento den bylo také záhodno zkonzumovat
co nejvíce zelené potravy, což mělo strávníkovi zabezpečit pevné zdraví na celý rok. Hospodáři se snažili vysázet co nejvíce plodin, protože vše zaseté v tento den prý dobře prospívalo. Kdo se na zelený čtvrtek s někým pohádal, hádal se pak celoročně, a kdo si půjčil peníze, topil se v dluzích. - Velký pátek byl dnem nejpřísnějšího půstu a také z celého týdne dnem nejmagičtějším. Vzhledem k připomínce smrti Ježíše Krista byl prožíván ve znamení smutku, ticha a rozjímání. Lidové tradice hovoří o jediném dnu v roce, kdy země otevírá a vydává své poklady, ale také o zákazu hospodářům jakkoli nakládat se zemí a hospodyňkám cokoli kuchtit. Známý pověrečný rituál představuje také omývání celého těla rosou za úsvitu.
- Bílá sobota vděčí za své jméno bílým plášťům, jimiž se odívali středověcí novokřtěnci. Bílou sobotou každoročně vypukly přípravy na velikonoční Boží hod. Pekl se chléb, beránci, mazance, nádivky
i pečeně a pokrmy se chystaly k posvěcení v kostele. Poprvé od středy znovu zazněly zvony a před kostely se rozhořel obřadní oheň, ze kterého se zapálila velká svíce (tzv. paškál), s níž bylo zažehnuto světlo v celém kostele. Oharky se uschovaly a pověrečně se později vkládaly do základů novostaveb jako ochrana proti případnému požáru. - Hod boží velikonoční, neboli také Velikonoční neděle, byla (a stále je) nejvýznamnějším dnem celého týdne. Znamenal konec dlouhého půstu a hospodyně nosívaly na ranní mši pokrmy k obřadnímu posvěcení. Nedělním hodováním končí také církevní oslava vzkříšení Ježíše Krista.
- Velikonoční pondělí, někdy označované jako Červené nebo prostě jen Pomlázka, už nebylo dnem nijak důležitým z pohledu tradic křesťanských, o to důležitějším bylo z pohledu tradic lidových. Koledníci s pruty narašené vrby spletenými do pomlázek obcházeli stavení a s chutí pomlazovali všechny příslušnice něžnějšího pohlaví. Ty své poděkování tradičně vyjadřovaly prostřednictvím kraslic. Největší význam měly kraslice červené, považované za dar z lásky. Zajímavé je, že kraslice v takové podobě, jak je nejčastěji známe dnes, tj. tzv. vejdunky (vyfouknuté duté skořápky) jsou vesměs novodobým výdobytkem. Prázdné bílé skořápky byly totiž považovány za symbol smrti (a také zdobily Moranu) a jejich darování by obdarovanému příliš radosti nepřineslo. Pokud bylo dříve potřeba ozdobené vejce delší dobu zachovat bez charakteristického pukavcového odéru, vařilo se na velmi mírném ohni až šest hodin, během kterých se obsah prakticky vyvařil, a skořápka zůstala neporušená. Takové vejce časem zcela vyschlo a kraslice vydržela léta.
Pestré velikonoční chutě
Velikonoční pokrmy v kterékoli době vyžadovaly nejen vytříbenost chutí, nýbrž také „reprezentativní vzhled“. Byly vizitkou každé hospodyně. Velká část pokrmů měla také svoji tradiční symboliku. Například Jidáše byly odpradávna připravovány jako symbol zrady Ježíšova učedníka, který neunesl tíhu své viny a oběsil se. Ačkoli krajové zvyklosti mnohdy dovolovaly i figurální ztvárnění, tradiční jidáše tak byly splétány do podoby oprátky a pokapávány medem jakožto prostředkem proti hadímu uštknutí a lidskému uřknutí. Mazanec, neboli sladký chléb plný másla a rozinek, se před pečením nařezával do tvaru kříže, připomínajícího Ježíšovo utrpení. Sladký beránek se narodil v chudších rodinách, které si nemohly dopřát masitou pečeni, a tak si ji šikovně nahradily pečivem v podobě beránka.
Zeleninový salát s divokými bylinami
(4 porce)
1 menší brokolice
2 středně velké červené řepy
1 svazek ředkviček
2 papriky
2 rajčata
(případně další či jiná zelenina dle chuti)
hrst sedmikráskových květů
hrst mladých pampeliškových listů
hrst fialkových květů
(případně další divoce rostoucí byliny dle chuti)
2 lžíce umeocta nebo 1 lžíce citrónové šťávy
1 vrchovatá lžička hrubozrnné hořčice
sůl a pepř dle chuti
Červenou řepu omyjeme, zabalíme do alobalu a v troubě vyhřáté na 200 stupňů upečeme doměkka (dle velikosti cca 60 – 90 minut). Brokolici rozebereme na růžičky, omyjeme a zblanšírujeme
(stačí 1 – 2x přelít vroucí vodou a prudce zchladit). Ostatní zeleninu očistíme a pokrájíme. Divoké byliny dobře očistíme, listy evt. natrháme na menší kousky. Z umeocta (nebo citrónové šťávy), medu, hořčice, oleje, pepře a soli připravíme zálivku, promícháme se zeleninou a listy divokých bylin a dozdobíme květy. Podáváme nejlépe s nasucho opečeným celozrnným chlebem.
Zeleninový vývar se sýrovými a „játrovými“ knedlíčky
(4 porce)
Vývar:
4 mrkve
2 petržele (kořen)
další „polévková“ zelenina dle potřeby (kapusta, květák, brokolice, řapíkatý celer, česnek…)
1 – 2 cibule
¼ mešního pórku
petrželka/pažitka/libeček dle chuti
sůl dle chuti
1200 ml zeleninového vývaru
Sýrové knedlíčky:
100 g eidamu nebo goudy (vcelku)
1 vejce (nebo 1 1 lžíce hrašky rozmíchaná v trošce vody)
1 vrchovatá lžička würzelu
větší hrst mouky z červené čočky
„Játrové“ knedlíčky:
cca ½ hrnku cizrnové mouky + trocha na obalení
1 lžíce lněného semínka namočená ve 3 lžících vody
2 stroužky česneku
sůl a pepř dle chuti
Špaldové zrno propláchneme, přes noc namočíme (můžeme i déle), druhý den slijeme a v čisté vodě uvaříme doměkka
(v tlakovém hrnci cca 40 minut, jinak cca 60 minut, před koncem varu lehce osolíme).
Na másle orestujeme pokrájenou zeleninu (začneme zesklovatěním cibule, zasypeme würzelem a necháme chvilku společně restovat, postupně přidáme další zeleninu). Zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme, dokud není zelenina měkká „na skus“. Přidáme uvařenou špaldu a necháme společně prohřát.
Na sýrové knedlíčky nastrouháme najemno sýr, promícháme s vejcem, würzelem a postupně zapracujeme tolik mouky, aby vzniklo těstíčko zhruba konzistence plastelíny. Knedlíčky zavařujeme do vroucí lehce osolené vody, vaříme asi 7 minut.
Na „játrové“ knedlíčky promícháme pomazánku s namočeným lněným semínkem, majoránkou, podrceným česnekem, solí a pepřem a nakonec vmícháme mouku. Namočenýma rukama tvoříme kuličky, které jemně obalíme v mouce a zavařujeme do vroucí lehce osolené vody (po vyplavání knedlíčků na hladinu je vaříme asi 3 – 4 minuty).
Oba druhy knedlíčků necháme krátce v polévce prohřát, dochutíme, podáváme posypané čerstvými „zelenými“ bylinkami.
Velikonoční nádivka s pažitkovým bramborovým salátem
(4 porce)
Nádivka:
4 ks bílého pečiva (1 – 2 dny starého)
4 – 5 ks celozrnného pečiva (1 – 2 dny starého)
(dohromady by pečiva mělo být přibližně 460 g)
1 větší nebo 2 menší cibule
5 stroužků česneku
2 naťové cibulky
125 g uzeného tofu
100 g rostlinné smetany
cca 1,5 lžíce lahůdkového droždí
2 lžíce tamari nebo shoyu omáčka
špetka uzené papriky (koření)
1 – 2 lžíce olivového oleje
cca 2 hrsti čerstvých mladých kopřiv (případně bršlice, pampeliškové listy, popenec, orsej, česnáček…)
větší špetka muškátového květu
3 – 5 ks sterilovaných okurek
sůl dle chuti
tuk a např. polenta na vymazání a vysypání pekáčku
Pažitkový bramborový salát:
6 – 8 středně velkých brambor
svazek pažitky
2 lžičky dijonské hořčice
1 sójový (nebo klasický) jogurt
pepř a sůl dle chuti
Pečivo nakrájíme na kostky a nasypeme do větší mísy. Hrašku prošleháme s mlékem, zalijeme jím pokrájené pečivo, ochutíme Bambovou solí a dobře promícháme. Na olivovém oleji orestujeme pokrájenou cibuli a nadrobno pokrájený česnek. Přidáme na kostičky nakrájený uzený tempeh, krátce zprudka opečeme, zakápneme tamari (shoyu) omáčkou, přidáme špetku uzené papriky a chvilku restujeme, až se téměř všechna tekutina odpaří. Cibulky, příp. pórek, pokrájíme na kolečka (půlkolečka) a společně s opečeným tempehem, vlašskými ořechy a slunečnicovými semínky přidáme k namočenému pečivu. Dále přidáme pokrájené nakládané okurky, omyté a posekané kopřivy (evt. jiné divoce rostoucí byliny – kopřivy můžeme spařit, ale nemusíme). Uzené tofu promixujeme společně s rostlinnou smetanou, kurkumou, muškátovým květem a lahůdkovým droždím a vmícháme k nádivce. Připravenou nádivku přendáme do vymazaného a vysypaného pekáčku a pečeme na 190 stupňů dozlatova (cca 45 min). Můžeme podávat za tepla i za studena.
Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce. Pažitku omyjeme a nastřiháme nebo posekáme na malé kousky. Vychladlé brambory pokrájíme nebo prolisujeme, přidáme pažitku a ostatní ingredience a dochutíme.
Vejce plněná pestem z medvědího česneku
(4 porce)
4 vejce
2 velké hrsti medvědího česneku
50 g ořechů a/nebo semínek (vlašské, kešu, para, mandle, slunečnicové…)
50 g parmezánu (lze vynechat)
40 – 50 ml olivového oleje
1 malá hrst popence
mladá nať ječmene, pažitka, evt. jiná čerstvá nať na posypání
sůl dle chuti
Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. Po vychladnutí každé vejce opatrně podélně rozřízneme na poloviny a vyjmeme žloutek. Na pesto vložíme všechny zbývající suroviny do mixéru (ořechy, pokud nejsou pražené, lze předem nasucho na pánvi lehce opražit) a rozmixujeme. Pesto smícháme s rozmačkanými žloutky (není nutné, použít můžeme i pesto samotné) a dekorativně nastříkáme do bílkových „lodiček“. Posypeme ječmennou či jinou natí.
Velikonoční mazanec ze špaldové mouky
(1 velký mazanec)
300 g celozrnné špaldové mouky
200 g špaldové mouky polohrubé (bílé)
100 g jemně mletého třtinového cukru (případně sušené třtinové šťávy)
2 žloutky
1 celé vejce
30 g čerstvého droždí (nebo odpovídající množství droždí sušeného)
250 ml rostlinného mléka (příp. mléka „klasického“)
nastrouhaná kůra z ½ - 1 biocitronu (dle velikosti)
cca ½ lžičky semínek z vanilkového lusku
cca 2 lžíce mandlových plátků nebo klínků
špetka soli
cca 1 lžička rumu
Všechny suroviny předem připravíme na pracovní desku, aby získaly stejnou teplotu, rozinky propláchneme a namočíme do teplé vody s trochou rumu a necháme nabobtnat. Čerstvé droždí rozetřeme s cukrem, přidáme špetku mouky a zalijeme asi polovinou lehce ohřátého mléka. Přikryjeme utěrkou a necháme cca 10 min vzejít kvásek (sušené droždí vmícháme do mouky). V misce utřeme máslo
se žloutky, nastrouhanou citrónovou kůrou a semínky vanilkového lusku (můžeme i vyšlehat) do pěny, obě mouky smícháme, prosejeme a přidáme špetku soli. Kvásek a část mouky přidáme k utřenému máslu a pomocí hnětače na nejnižší rychlost za postupného přidávání mouky a přilévání mléka vypracujeme hladké těsto. Zapracujeme hrubě posekané mandle a rozinky, posypeme trochou mouky a dáme do tepla kynout cca na 90 minut. Po této době těsto vařečkou propracujeme a necháme ještě asi 30 min kynout. Nakynuté těsto vyndáme na lehce pomoučenou pracovní desku a vytvarujeme do mazancového tvaru. Přendáme na plech vyložený pečícím papírem (pro ideální udržení tvaru můžeme použít libovolnou vymazanou formu) a necháme ještě 15 – 20 min dokynout. Poté mazanec potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými plátky/klínky a povrch lehce nařízneme do tvaru kříže. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 40 – 45 minut.
Velikonoční jidáše
(cca 24 ks)
100 g celozrnné mouky z červené pšenice
150 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté
250 g špaldové mouky hladké (bílé)
½ lžičky semínek z vanilkového lusku
kůra a trocha šťávy z 1 biocitronu
3 žloutky
42 g čerstvého droždí (nebo odpovídající množství droždí sušeného)
300 ml ovesné (příp. jiné) alternativy smetany
vaječný bílek na potření
špetka soli
kapka rumu
trocha máku na posypání (není nutné)
med na pokapání upečených jidášů dle chuti
Podobně jako v případě mazance zajistíme stejnou teplotu všech surovin. Rozinky namočíme do trochy teplé vody a zakápneme rumem. Mouky smícháme a prosejeme společně se špetkou soli. Ve směsi vytvoříme důlek, do kterého vsypeme kokosový cukr, přidáme žloutky, vanilku, rozinky, citronovou kůru a trochu citronové šťávy. Ovesnou smetanu mírně zahřejeme, přidáme špetku cukru, rozdrobíme droždí
a necháme vzejít kvásek. Kvásek opatrně vlijeme k ostatním surovinám a hnětačem zpracujeme ve vláčné nelepivé těsto, které necháme pod utěrkou na teplém místě asi 60 – 90 min kynout. Těsto přemístíme na pomoučenou pracovní desku, nožem ukrajujeme kousky, které vyválíme do tenčích válečků, ze kterých upleteme jidáše. Opatrně je přeneseme na plech vyložený papírem na pečení a potřeme rozšlehaným bílkem, můžeme posypat mákem. Necháme ještě cca 10 min na plechu dokynout, poté pečeme cca 12 – 15 min na 180 stupňů dozlatova. Jidáše při servírování pokapeme medem.
Zdroje inspirace: Hody půsty masopusty (K. Skopová); Velikonoční svátky o století zpátky (K. Skopová); Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Gurmet; http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz; www.ceske-tradice.cz; http://majasokolova.cz
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
