POSTNÍ OBDOBÍ |
28. března 2017
Už jsme za polovinou! Teď už to nevzdáme
Jarní postní období má – podobně jako masopust - kořeny už v předkřesťanské době, ale díky Velikonocům a převzetí liturgickým kalendářem se stalo sice pohyblivým, zato snadno určitelným šestinedělím. Termínové určení svátků jara souvisí s lunárním cyklem – jakmile vstoupí měsíc do prvního úplňku po jarním slunovratu, první následující neděle je Hodem božím velikonočním. Šest neděl nazpátek stanovuje první postní neděli, přičemž půst začíná ihned po skončení masopustu – na tzv. popeleční středu, která první postní neděli předchází. Půst tak fakticky netrvá 42 dní, ale dní 46, jelikož dle ortodoxních tradic končí nikoli příchodem Pašijového týdne, nýbrž až na Velikonoční neděli (Boží hod velikonoční).
Význam a tradice spojené s postním obdobím
První postní neděle se nazývá Pučální (nebo také Pražná) a své jméno dostala podle typického postního jídla – naklíčených a následně nasucho (případně na velmi malém množství tuku) opražených zrn hrachu (Pučálka) nebo obilí – nejčastěji ovsa či pšenice (Pražmo).
Následující neděle nese jméno Sazometná nebo Černá, reflektující jarní úklid a nejčastější barvu oděvu, který se v období půstu oblékal.
Ke třetí postní neděli – Kýchavné - se váže pověra, že člověk, který si během dne alespoň třikrát kýchne, bude po celý rok zdravý a dobře naladěný.
Neděle čtvrtá – Liščí – si své jméno vysloužila podle v noci potajmu napečených preclíků, které se navlékaly na proutky, svázaly pentlí a ráno rozvěsily na větve stromů. Děti si vyslechly příběh o tom, kterak liška preclíky z ocasu poztrácela a vydaly se je hledat podobně, jako dnes děti v některých částech naší země hledají po zahradě o Velikonocích „zajíčka“.
Čtvrtá postní neděle bývá často nazývána také jako Družebná nebo Družbandlice, a to podle velkých koláčů s různými náplněmi, které se na tuto neděli napekly a se kterými se lidé ve vsi chodili navštěvovat (družit) a krátit si tak dlouhé postní období. Byla jediným dnem, kdy se tolerovalo krátké přerušení přísného půstu.
Následující neděle je asi nejznámější a také nejvíce propojená s předkřesťanským obdobím. Nazývá se Smrtná podle vynášení Smrti, nebo také zimy – všechny nepříjemnosti zimního času – tma, mráz, hlad, strach z nedostatku potravin a paliva, úzkost z nemocí a smrti byly personifikovány ve slaměné panně Moraně (lidově také Mařeně), se kterou dívky obešly ves za zpěvu a odříkávání koled, za které dostaly bohatou výslužku. Obřad byl zakončen vhozením (případně také zapálením) Morany do řeky či jiné proudící vody.
Poslední postní neděle – Květná - je dnem svěcení ratolestí. Dlouhý lískový prut se pomocí pentlí vyváže množstvím různých rašících evt. kvetoucích ratolestí spojených s magickou mocí ochrany a prosperity. Ratolesti se nechávaly posvětit v kostele, následně se rozvázaly a rozmístily po celém hospodářství.
Na květnou neděli se také chystalo tzv. létečko. Malý narašený listnatý nebo jehličnatý stromek se jako symbol nového očekávaného léta ozdobil papírovými květy, barvenými vejci a pestrými řetízky ze slámy a textilu a na vrcholu byla umístěna malá Smrtholka. S létečkem koledovaly opět dívky a jeho cesta zpravidla končila u včelaře, který za létečko dobře zaplatil. Umístil jej k úlům jako symbolickou ochranu proti škůdcům a také proto, aby měly jarní snůškou unavené včely kam usednout.
Doba postní ve staročeské kuchyni
V dřívějších dobách bylo jakékoli postní období přirozeně cyklické a reflektovalo sezónnost, aktuální stav zásob i plánovitost a hospodárnost ve spojitosti s blížícími se svátky, o kterých období odříkání a střídmosti nahradil čas hojnosti.
Postní jídla byla bezmasá, obvykle bezmléčná a s minimálním množstvím tuku a cukru a nepil se žádný alkohol. Na stolech tak kromě pučálky nebo pražma nechybělo jednoduché pečivo (např. preclíky), luštěniny či obilniny v kombinaci s bramborami a kořenovou zeleninou, doplněnou čerstvě vyrašenými jarními zelenými bylinami. Není bez zajímavosti, že ačkoli lidé v dřívějších dobách neměli k dispozici vědecké výzkumy deklarující zdravotní přínosnost klíčených semen, obilovin či luštěnin, intuitivně přesto věděli, že je to pro jejich organismus v dané době „to pravé ořechové“.
Jak je tomu s půstem dnes
Ačkoli se na půsty v minulých letech trochu pozapomnělo, dnes se jejich tradice pomalu vrací. Na oblibě jim přidává i skutečnost, že není nutné se v jejich praktikování držet žádných dogmat a přizpůsobit toto období vlastním možnostem, představám i intuici. Někdo tak nejí maso a mléčné výrobky, omezuje obtížněji stravitelné tuky a jednoduché cukry, nepije kávu ani alkohol, někdo odlehčí svému zažívání přidáním většího množství zeleniny, někdo více nakličuje a sbírá divoce rostoucí byliny a jiný pojme půst třeba odpojením od sociálních sítí a zkusí pár dní fungovat off-line. Každá taková (byť i malá) změna bývá zpravidla „pohlazením po těle i po duši“.
Květákovo hrachová polévka s kořeněnými semínky
(4 porce)
200 g předvařeného žlutého hrachu
500 g květáku
1500 ml libovolného vývaru (může být i Würzl)
1 středně velká cibule
4 stroužky česneku
2 bobkové listy nebo malý kousek řasy Kombu
2 lžíce slunečnicových semínek
1 vrchovatá lžíce rýžového misa
růžová himalájská sůl (není nezbytná)
čerstvě mletý pepř dle chuti
Hrách předem propláchneme a na několik hodin namočíme. V hrnci roztopíme asi 2 lžíce olivového oleje a orestujeme na něm nadrobno pokrájenou cibuli a 2 stroužky česneku, po chvilce přidáme lžičku mletého koriandru a lžičku mletého kmínu a necháme koření rozvonět. Přidáme na kousky rozebraný květák, lehce osmahneme, přisypeme slitý hrách, přidáme bobkový list nebo omytou předem alespoň na půl hodiny namočenou řasu, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Vaříme cca 35 – 40 min, dokud hrách nezměkne. Vyndáme bobkový list (příp. řasu) a rozmixujeme téměř dohladka. Na kořeněná semínka rozehřejeme v pánvi asi 6 lžic olivového oleje, přidáme zbylý česnek pokrájený na tenké plátky a všechna semínka. Krátce zprudka opečeme a promícháme s ½ lžičkou mletého koriandru a ½ lžičkou mletého kmínu a prohřejeme. Polévku podáváme posypanou kořeněnými semínky.
Pohanka s bramborami, červenou cibulí a fetou
(4 porce)
6 – 8 brambor (dle velikosti)
2 středně velké červené cibule
3 - 4 lžíce přepuštěného másla
1 lžíce tamari nebo shoyu
sýr feta dle chuti (lze nahradit balkánem)
½ lžičky drceného kmínu
sůl dle chuti
Pohanku propláchneme, zalijeme dvojnásobným množstvím vroucí vody ochucené würzelem, povaříme asi 6 min a necháme pod poklicí nabobtnat a změknout. Brambory oloupeme, pokrájíme na menší kousky a ve vodě s přidaným drceným kmínem a trochou soli uvaříme doměkka. Na přepuštěném másle zprudka orestujeme pokrájenou červenou cibuli zakápnutou tamari nebo shoyu. Uvařené brambory promícháme s uvařenou pohankou, přidáme orestovanou cibuli a každou porci ozdobíme rozdrobenou fetou.
Staročeská uhlířina
(4 porce)
850 g brambor
1 vejce (lze nahradit vrchovatou lžící hrašky rozmíchané v trošce vody)
hrubá mouka špaldová bílá dle potřeby
hrubá mouka špaldová celozrnná dle potřeby
6 plných lžic přepuštěného másla nebo kousek klasického másla
2 středně velké cibule
1 lžička kmínu
nakládané okurky dle chuti
sůl a oblíbená bylinková sůl dle chuti
Brambory oloupeme, překrájíme na poloviny nebo čtvrtiny (dle velikosti), zalijeme vodou, do které jsme přidali kmín a trochu soli a přivedeme k varu. Mezitím si umícháme těsto na noky. Rostlinné mléko v míse prošleháme s vejcem (evt. hraškou) a trochou soli a postupně přidáváme „na střídačku“ obě mouky (o malinko více můžeme dát mouky bílé, aby se noky neovařovaly), dokud nevznikne středně hutné těsto (zhruba hutnosti těsta na knedlíky). Jakmile začnou brambory vařit, vykrajujeme lžící noky, které zaváříme do vroucí vody. Po 15 minutách vyndáme děrovanou naběračkou nejprve brambory a následně noky, které překrojíme, nebo alespoň propícháme (aby se nám nevytvořil „brousek“ – nesrazily se). Vařené brambory i noky udržujeme v teple. Na másle dozlatova orestujeme pokrájenou cibuli osolenou bylinkovou solí. Servírujeme noky promíchané s bramborami, přelité orestovanou cibulkou s máslem, podáváme doplněné hořčicí a nakládanou okurkou.
Pomazánka z červené čočky se zázvorem, chilli a harísou
(4 porce)
100 ml řepkového oleje
3 – 4 mrkve (dle velikosti)
3 – 4 cm čerstvého zázvoru
1/2 – ¾ lžičky kořenící směsi harísa
cca ½ lžičky chilli vloček
zelené bylinky (pažitka, petrželka, libeček, příp. divoce rostoucí jarní bylinky – medvědí česnek, česnáček, bršlice, orsej, popenec…)
naklíčená semínka – např. alfa alfa, řeřicha, ředkvička, mungo…
špetka černého mletého pepře
sůl dle chuti
Čočku propláchneme a uvaříme v alespoň trojnásobném množství vody do kašovité konzistence (cca 15 – 20 minut). Dobře scedíme a tyčovým mixérem rozmixujeme. Pomocí šlehače postupně vešleháváme olej (pomalu přiléváme), přidáme hořčici, špetku pepře a základ dochutíme umeoctem. Zázvor a mrkev jemně nastrouháme, vmícháme do připraveného základu a ochutíme harísou, případně ještě solí. Pomazánku podáváme s pečivem a vyklíčenými semínky, posypanou špetkou chilli vloček a nasekanými zelenými bylinkami.
Teplý salát s kapustičkami, bramborami a granátovým jablkem
(4 porce)
200 g růžičkové kapusty
6 středně velkých (nemoučných) brambor
olivový olej dle potřeby
1 lžička chilli vloček
¾ lžičky růžového pepře
sůl dle chuti
Růžičkovou kapustu a brambory očistíme a nakrájíme na kolečka. Přendáme je do zapékací misky, dochutíme chilli, solí a pepřem a zakapeme olivovým olejem. Pečeme asi 30 minut na 190 stupňů, poté přidáme blanšírované lískové oříšky a pečeme dalších 5 – 10 min (do zlatavé barvy ořechů a brambor). Vyndáme z trouby a do ještě teplé směsi vmícháme zrníčka granátového jablka. Ochutíme sirupem a dobře promícháme. Servírujeme teplé.
Jáhlové knedlíčky se strouhanými jablky a rozinkami
(4 porce)
250 g uvařených brambor
130 g hrubé špaldové mouky bílé
70 g hrubé špaldové mouky celozrnné
½ lžičky soli
1 vejce
trocha kukuřičného škrobu na obalení knedlíčků
4 středně velká jablka
2 lžíce rumu (nemusí být)
2 lžičky přepuštěného másla (lze vynechat)
datlový sirup (pro případ méně sladkých jablek)
Rozinky propláchneme, zakápneme rumem smíchaným s troškou vody a necháme nabobtnat. Jáhly uvaříme doměkka ve vroucí vodě (cca 230 ml, 20 min) a necháme vychladnout. Poté je smícháme s najemno nastrouhanými bramborami, vejcem, solí a oběma druhy mouky. Vypracujeme těsto, ze kterého vytvoříme váleček a ten nakrájíme na zhruba 2 – 3 cm široké špalíky. Každý špalík vyválíme do tvaru knedlíčku, jednotlivé knedlíčky ještě jemně obalíme v kukuřičném škrobu, aby se nám neovařovaly. Opatrně je vkládáme do vroucí vody a na středním plameni uvaříme – poté co knedlíčky vyplavou na hladinu pokračujeme ve varu ještě cca 5 min. Knedlíčky vzhledem k jejich křehkosti nesléváme přes cedník, ale vyjmeme z vroucí vody děrovanou naběračkou. Jablka omyjeme (loupat nutně nemusíme, ale můžeme), nastrouháme nahrubo a promícháme se skořicí a s rozinkami. Knedlíčky servírujeme teplé pokladené strouhanými jablky a evt. pokapané roztopeným přepuštěným máslem, příp. také trochou datlového sirupu.
Zdroje inspirace: Hody půsty masopusty (K. Skopová); Velikonoční svátky o století zpátky (K. Skopová); Apetit; Gurmet; Lahodně s Ellou (E. Woodward); Biokuchařka Hanky Zemanové; www.majasokolova.cz
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
