Lahůdkové droždí: nekynoucí kamarád do deště

20. března 2017

Lahůdkové droždí, někdy také nazývané tebi, je deaktivovanou formou droždí běžného. Droždí se kultivuje na substrátu bohatém na cukr – například na melase. Během tohoto procesu se kvasinky namnoží. Pro výrobu lahůdkového droždí je nezbytné droždí následně zahřát na teplotu nad 40 stupňů, aby došlo k deaktivaci jeho schopnosti přeměnit se na oxid uhličitý, tedy vykvasit.

Odebráním kvasného účinku je lahůdkové droždí stravitelnější, nenarušuje střevní mikroflóru a nezpůsobuje tak dyspeptické potíže, k nimž patří například nadýmání. Naopak vyniká obsahem velmi kvalitní bílkoviny, vitaminů skupiny B a řady důležitých minerálních látek a stopových prvků. Za výjimečný lze považovat zejména obsah chromu, který napomáhá metabolismu tuků a sacharidů a je prospěšný např. i při snaze snížit hladinu cholesterolu v krvi. „Béčkové“ vitamíny organismus potřebuje pro správnou činnost srdce, nervové soustavy a metabolických procesů, ovlivňují kvalitu vlasů, nehtů i kůže a v neposlední řadě jsou nezbytné pro správnou činnost imunitního systému a krvetvorby.

Jak jej kulinářsky využít?

Lahůdkové droždí v kuchyni využijete v mnoha variacích. Nenahraditelnou ingredienci zastává při přípravě veganských sýrů, neobvyklou chuť dodá krémovým polévkám a omáčkám, které zároveň jemně zahustí. Skvělé bude v dipech, pomazánkách nebo zapékacích bešamelových směsích. Zkuste jím osvěžit „obalovací“ krustu, ať už smažíte maso, rybu nebo třeba tempeh. Inspirujte se našimi recepty a nebojte se experimentovat!

Na co si dát pozor?

Ačkoli se jedná o přirozeně bezlepkovou potravinu, lze lahůdkové droždí zakoupit také se sladovým výtažkem, čili lepek obsahující složkou.

Pozornost je vhodné věnovat také skladování. Lahůdkové droždí nejen, že svou vůní vábí drobné na potraviny zaměřené škůdce, ale v dobře neuzavřeném prostředí ztrácí svoji charakteristickou vůni i chuťové vlastnosti a stává se z něho fádní strouhankovitá směs.

Špenátové nočky s omáčkou z červené čočky a uzeného tofu

(4 porce)

Nočky:

150 g špaldové celozrnné mouky

150 g pohankové či jiné bezlepkové mouky

1 vejce nebo 1 lžíce hrašky rozmíchaná v trošce vody

½ lžičky bezfosfátového prášku do pečiva

160 g listového nebo baby špenátu

¼ lžičky soli

1 lžička oleje + dle potřeby trocha na promíchání uvařených nočků

špetka pepře

Špenátové listy spaříme horkou vodou a ihned zchladíme vodou studenou. Necháme dobře vykapat, příp. přebytečnou vodu vymačkáme. Oba druhy mouky společně s práškem do pečiva prosejeme, promícháme se solí, špenát rozmixujeme a všechny ingredience včetně vejce (evt. hrašky) smícháme. Vypracujeme středně husté těsto, které propasírujeme přes haluškové síto nebo postupným odkrajováním z prkénka zavaříme do lehce osolené vroucí vody. Vaříme asi 7 minut, slijeme a případně promícháme s kapkou oleje.

Omáčka:

120 g loupané červené čočky (v suchém stavu)

200 g uzeného tofu (lze použít i tofu natural, omáčka pak bude jemnější)

1 střední cibule

2 stroužky česneku

2 středně velká rajčata

1 lžička würzlu

2 lžíce lahůdkového droždí

1 lžička mleté červené papriky

1 lžíce rajčatového protlaku

špetka pepře, sůl dle chuti

2 lžíce olivového oleje

Čočku propláchneme a uvaříme (cca 12 – 15 min). Cibuli pokrájíme, roztopíme olivový olej a cibulku společně s würzelem na něm orestujeme. Přidáme pokrájená rajčata a tofu, podlijeme cca deci vody, přidáme koření a nastrouhaný česnek a chvilku (cca 5 – 10 minut) podusíme. Přendáme do mixéru, přidáme vařenou čočku a vše rozmixujeme na hladkou omáčku.

Nákyp z řepných těstovin s květákovou omáčkou

(4 porce)

1 balení těstovin z červené řepy

1 středně velký květák

2 jarní cibulky

60 g tahini

2 lžičky celozrnné rýžové mouky

½ - 1 lžička čerstvě mletého římského kmínu

¼ - ½ lžičky kajenského pepře (příp. mletého chilli)

½ lžičky mleté sladké papriky

4 stroužky česneku

350 ml rostlinného nápoje

80 g vlašských ořechů (lze použít i jiné)

40 g slunečnicového semínka

35 g lahůdkového droždí

2 – 3 lžičky citrónové kůry

1,5 lžičky sušeného tymiánu

90 g celozrnné evt. kukuřičné či jiné bezlepkové strouhanky

sůl a pepř dle chuti

kapka citrónové šťávy pro uvaření květáku

olivový olej dle potřeby

libovolné klíčky či čerstvá bazalka k podávání

Květák uvaříme v páře nebo v lehce osolené vodě s přidáním trochy citrónové šťávy doměkka. V hrnci na olivovém oleji orestujme pokrájené cibulky a česnek. Přidáme tahini, umletý římský kmín, papriku, kajenský pepř, sůl a mouku. Krátce společně prohřejeme, přidáme mléko a chvilku vaříme (do mírného zhoustnutí směsi). Připravenou směsí zalijeme uvařený květák a vše dohladka rozmixujeme. Těstoviny zhruba 3 minuty povaříme, necháme 5 minut pod pokličkou dojít, poté slijeme a necháme zchladnout. Mezitím smícháme ořechy, semínka, lahůdkové droždí, citrónovou kůru, tymián, strouhanku, špetku pepře a sůl a krátce nahrubo promixujeme. Těstoviny dobře promícháme s květákovou omáčkou, přendáme do tukem vymazané formy a posypeme ořechovo semínkovou „drobenkou“. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 20 – 25 minut (dokud nebude „drobenka“ dozlatova pečená). Před podáváním necháme chvíli odpočinout, můžeme podávat teplé nebo vlažné, zdobené libovolnými čerstvými klíčky, případně bazalkou.

Veganská alternativa parmezánu

(4 porce)

100 g kešu ořechů

3 lžíce lahůdkového droždí

1 lžička soli

špetka sušeného česneku (lze vynechat)

Kešu najemno rozmixujeme, přidáme droždí, sůl a česnek a krátce promixujeme (dáme pozor, abychom nezískali pastu). Podáváme promíchané s těstovinami nebo využijeme jakýmkoli jiným způsobem, odpovídajícím využití parmezánu. Pro případ skladování použijeme dobře uzavíratelnou (ideálně skleněnou) nádobu a uložíme do chladu.

Chřestová polévka

(4 porce)

1 - 2 svazky zeleného chřestu (dle velikosti)

1 větší mrkev

1 menší petržel

1 menší pórek nebo 2 – 3 jarní cibulky

2 středně velké řapíky celeru

100 ml ovesné či jiné alternativy smetany

½ lžičky kurkumy

½ lžičky anglického kari

2 – 3 lžíce umeocta

špetka mletého kardamomu

1 lžička würzelu

3 – 4 lžíce hrašky

olivový olej dle potřeby

1 lžíce citrónové šťávy

větší hrst nasucho opražených a jemně osolených dýňových semínek

sůl dle chuti

½ lžičky růžového pepře

V hrnci přivedeme k varu vodu s přidanou citrónovou šťávou. Mezitím chřestu odlomíme dřevnatou část, svážeme svazek provázkem a cca 4 minuty povaříme, slijeme a ihned zchladíme ve velmi studené (ideálně ledové) vodě. Na oleji zpěníme pokrájený pórek (evt. cibulky), přidáme pokrájenou mrkev, petržel, řapíkatý celer a lehce osmahneme. Zasypeme würzelem, zalijeme vodou (můžeme použít i vývar). Jakmile je zelenina měkká, přidáme pokrájený chřest, společně prohřejeme, přidáme koření, necháme přejít varem a dohladka rozmixujeme. Ozdobíme opraženými semínky, promnutým růžovým pepřem a kousky chřestu.

Bez-vaječný salát

(4 porce)

200 g tofu natural

1 středně velká červená cibule

1 - 2 lžíce lahůdkového droždí

2 lžíce olivového nebo slunečnicového oleje

1 konzerva sterilované cizrny

½ lžičky černé soli

½ lžičky červené papriky

¼ lžičky kurkumy

2 lžičky dijonské hořčice

čerstvá petrželka (nať) dle chuti

½ tofu nakrájíme na kousky, ½ tofu nadrobíme. Na oleji osmahneme pokrájenou cibuli, osolíme, přidáme oba díly tofu a chvilku restujeme. Cizrnu slijeme (malinko nálevu můžeme klidně ponechat), přidáme černou sůl, papriku a kurkumu a rozmixujeme. Poté přidáme orestované tofu, dijonskou hořčici a pokrájenou petrželku a dobře promícháme.

Konopný sýr s bylinkami

(2 kusy)

100 g loupaných konopných semínek

100 g kešu

10 g agaru

150 ml vody

2 lžíce lahůdkového droždí

2 lžíce citrónové šťávy

1 lžička soli

kokosový olej na vymazání misek (formiček)

libovolné bylinky dle chuti

Kešu namočíme alespoň na 2 hodiny (klidně přes noc) do studené vody. Poté je slijeme, propláchneme a vsypeme do mixéru. Agar na 30 min namočíme do 100 ml vody, přivedeme k varu a vaříme do rozpuštění (cca 7 min). Kešu společně s konopnými semínky, citrónovou šťávou, solí a 50 ml vody dohladka rozmixujeme.  K rozmixované směsi přidáme lahůdkové droždí a uvařený agar a opět promixujeme. Vmícháme pokrájené bylinky. Malé misky (např. keramické muffinové) vymažeme rozehřátým kokosovým olejem, naplníme připravenou směsí, zakryjeme potravinovou fólií nebo alobalem a dáme na několik hodin (ideálně přes noc) zatuhnout do lednice.

Máte-li po ruce lahůdkové droždí a dali byste si raději „něco malého“, vyzkoušejte třeba veganskou alternativu slaniny, mandlové kuličky s česnekem a tymiánem nebo kokosové nugety z tempehu.

Potřebujete-li tip na rychlou večeři, možná Vás zaujme recept na tofu pomazánku s mrkví a slunečnicí nebo na ovesné rizoto.

Zdroje inspirace: www.countrylife.cz; www.celostnimedicina.cz; www.culinabotanica.cz; www.majasokolova.cz; Apetit; 500 veganských receptů (C.Steenová, J. M. Newmanová)

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová