Masopust: vydatná jídla k žejdlíku piva |
24. února 2017
Dnešní uspěchaná doba už tradicím podobným masopustu bohužel příliš nepřeje. V průběhu času navíc prakticky vymizelo jejich původní opodstatnění a tím i vazba lidí na ně, a tak není divu, že postupně upadají v zapomnění, což je škoda. Tradiční zvyklosti v rámci celého roku lidem nenásilně umožňovaly uvědomění si jejich spojení s přírodou, s prostředím ve kterém žijí a s jeho pravidelnými proměnami. To vedlo k úctě, respektování sezónnosti i nesrovnatelně větší hospodárnosti a pevnějšímu zdraví obyvatel.
Lidé věděli, kdy si mohou dopřát, kdy bude nová úroda, kdy redukovat počet dobytka, kdy je s ohledem na mláďata vhodné dojit mléko a kdy ne, kdy je nejvhodnější začít tvořit zimní zásoby a v konzumaci jídla se omezit. V dnešní době je obvyklé soustředit se o svátcích typu Vánoc či Velikonoc pouze na opulentní konzumaci a alibisticky ji podpořit odvoláváním se na staré prověřené tradice. Zapomnělo se však na období střídmosti, která takovýmto svátkům předcházela, případně následovala. Ze setrvale vydatné konzumace tučného jídla se tak přechází do ještě vydatnější, což pro lidský organismus vytváří vyčerpávající začarovaný kruh.
Kde se vzal masopust?
Ačkoli by se mohlo zdát, že se fašanky narodily společně s ustanovením křesťanského řádu, není tomu tak. Kořeny masopust zapustil už v době pohanské, s jeho charakteristickými prvky se setkaly i starověcí Řekové, Římané nebo Egypťané. Církev masopust pouze převzala a po pravdě řečeno, masopustní veselice jí byly spíše trnem v oku. Zahrnula tak alespoň masopust mezi církevní svátky, přizpůsobila jej jejímu kalendáři a vynasnažila se část oslav přemístit do kostelů a klášterů a dát jim určitý řád. Lidem (bez ohledu na společenskou vrstvu) se přesto podařilo udržet mnohdy rozpustilé rituály, během nichž si mohly formou divadla a satiry „vyřídit účty“ se svými sousedy a také vrchností a panstvem.
Kdy oslavit masopust?
V dřívějších dobách se říkávalo, že rok má pět období – jaro, léto, podzim, zimu a masopust. Období masopustu v podstatě překlenuje zimu a jaro. Váže se k poměrně dlouhému časovému úseku mezi svátkem Tří králů a popeleční středou, kterou začíná šestinedělní předvelikonoční půst. V této době se dříve hojně pořádaly bály, tancovačky a merendy, jedlo se nikoli přímo zhýrale, ale vydatněji, pořádaly se zabijačky a veselky.
Vše mělo svůj praktický důvod. V únoru byly polnosti ještě zahrnuty sněhem, na zábavu tak zbývalo dost času. Hospodáři si mohli dovolit vydat více ze svých zásob i chovaného dobytka, jelikož přicházející jaro slibovalo novou úrodu a narození mláďat; po svatbě zplozená miminka se rodila do podzimního pracovního klidu.
Vrchol masopustu spadá do posledního týdne před popeleční středou a absolutní masopustní „špička“ připadá na poslední tři dny zmíněného týdne.
Ten začínal tzv. tučným čtvrtkem, kdy na stolech nesměly chybět klobásy, slanina nebo smažené masopustní pečivo (zejména koblihy), a končil masopustním (ostatkovým) úterým. Hlavní fašanková zábava začínala vždy o masopustní (nebo také taneční) neděli, která vynikala vydatným obědem a následovnou zábavou, jež se často protáhla až do dalšího dne. Každý masopust pak vyvrcholil o tučném úterý průvodem, ve kterém nesměly chybět tradiční masky (např. Laufr, medvědář s medvědem, babka s nůší a husou, kat nebo kobyla). Průvod obcházel jednotlivá stavení (členy průvodu bývali výhradně muži, ženy pomáhaly chystat a zdobit kostýmy a připravovaly výslužky), hrálo se divadlo, předváděly krajově oblíbené tance a rozdávala bohatá výslužka, čítající zpravidla nejrůznější koláče a cukroví, ale také pivo a pálenku. O půlnoci ponocný troubením na roh oznámil příchod prvního postního dne a tím dalšímu bujarému veselí učinil přítrž. Začal šest týdnů trvající půst, končící až o Božím hodu velikonočním.
Jak je tomu dnes?
Dnes masopust ve své původní podobě přetrval jen na pár místech (k nejznámějším patří oslavy na Valašsku či Hlinecku). Do masopustních průvodů dnes běžně vyrážejí i ženy a děti, kostýmy doznaly někdy až přílišné poplatnosti moderní době (tradici vesměs převzaly dětské karnevaly), zůstaly vydatné výslužky (případně „sólo obědy“) a alkohol.
Co se jedlo o masopustu?
Jak už bylo zmíněno, masopustní jídelníček se zásadním způsobem lišil od jídelníčku zbytku roku. Lidé se vydatnými jídly připravovali na dny velmi střídmého způsobu stravy a odříkání. Stoly se tak prohýbaly pod zabijačkovými specialitami, pečeněmi s knedlíky a zelím, klobásami, koblihami a božími milostmi (smaženými na bukvicovém oleji, později na másle), koláči, šiškami nebo vdolky. K pití se nejčastěji „na vytrávení“ podávalo pivo a také slivovice.
Dnes už se pochopitelně není nutné takto vydatně „předzásobovat na horší časy“, se zdravým rozumem si lze však masopustních oslav užít i v době v našich krajích absolutního dostatku.
V případě, že z jakéhokoli důvodu nemůžete nebo nechcete jíst maso (či omezit tuky), mrzet Vás to ani o masopustu rozhodně nemusí. Pár kulinářských tipů Vás jistě přesvědčí.
Lokše s mákem
(4 - 5 porcí)
1 kg brambor
200 g hladké špaldové mouky (bílé)
100 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté
menší hrst loupaných sezamových a konopných semínek (lze použít i jiná semínka)
švestková povidla
špetka soli
kokosový tuk (lépe dezodorizovaný) nebo přepuštěné máslo na potření upečených placek
Brambory (ve slupce) uvaříme se špetkou soli, oloupeme a necháme vychladnout. Poté prolisujeme, vmícháme semínka (opět můžeme lehce opražit), přidáme mouku a vypracujeme hladké těsto. Z těsta utvoříme váleček, rozkrájíme jej na mešní kousky a z každého kousku vyválíme tenkou placku. Placky z každé strany pár minut nasucho opečeme na rozehřáté plotně, případně na pánvi (také nasucho). Každou placku po opečení lehce potřeme rozehřátým kokosovým tukem nebo přepuštěným máslem, potřeme povidly, posypeme mletým mákem a srolujeme.
Pozn.: pokud připravujete placky pro více lidí, rozdělte si suroviny na těsto na více části a těsto z nich vypracujte postupně (jinak hrozí, že „zvodnatí“ a placky se budou trhat).
Pickles z červeného zelí, mrkve a petržele
(kvašáček o litrovém objemu)
500 g očištěného červeného zelí
200 g očištěné mrkve
150 g očištěné kořenové petržele
17 g soli
Zelí nakrouháme nebo pokrájíme na nudličky, mrkev a petržel nahrubo nastrouháme. Prosolíme, necháme stát, aby zelenina pustila šťávu, a napěchujeme do kvašáčku (pokud by šťáva po upěchování nesahala alespoň 1,5 cm nad hranici zeleniny, je potřeba ji doplnit vychladlou převařenou vodou). Necháme zhruba 5 dní při pokojové teplotě prokvasit.
Pozn.: množství, vzájemný poměr a druh zeleniny závisí pouze na objemu Vašeho kvašáčku a Vaší chuti. V případě soli je potřeba dodržet 2 % množství z celkové váhy nakrájené/nastrouhané zeleniny.
Smažené bramborové dukátky plněné žampiony portobello
(4 porce)
1 kg brambor
¼ hrnku hladké špaldové mouky (bílé)
¼ hrnku celozrnné špaldové mouky jemně mleté
3 bobkové listy
1 červená cibule
4 větší portobello žampiony
hrst slunečnicových a zlatých lněných semínek (lze použít i jiná semínka)
3 – 4 lžíce tamari
2 lžíce olivového oleje
1 lžička kmínu
½ lžičky würzelu
sůl dle chuti
řepkový olej nebo přepuštěné máslo (příp. kombinace) na smažení
Brambory (ve slupce) uvaříme ve vodě s trochou soli a bobkovými listy. Po uvaření je oloupeme a rozmačkáme, přidáme k nim semínka (můžeme je předem nasucho chvilku opražit na pánvi, ale není to nutné) a dobře promícháme. Na pánvičce na olivovém oleji orestujeme nadrobno pokrájenou cibuli s würzelem. Přidáme očištěné a pokrájené portobello žampiony, kmín a tamari a restujeme, dokud se převážná část tekutiny nevstřebá/neodpaří. Houbovou směs necháme vychladnout. K rozmačkaným bramborám se semínky přidáme oba druhy mouky s přidáním trochy soli. Vypracujeme kompaktní těsto, ze kterého utvoříme kuličky zhruba o velikosti pingpongového míčku. Každou kuličku zploštíme na placičku, dáme na ni trochu houbové náplně, přeložíme druhou placičkou a okraje zahladíme, aby se placičky při pečení neoddělily. Smažíme z každé strany asi 5 minut. Podáváme nejlépe s libovolným pickles (např. výše uvedeným zelným nebo z červené řepy z tohoto článku). VLOŽIT ODKAZ NA ČLÁNEK ČERVENÁ ŘEPA
Křupavé kořeněné plátky z rýžového papíru
neboli alternativa vypečené slaniny pro vegany
(cca 3 - 4 porce)
4 ks rýžového papíru
3 lžíce tamari omáčky
3 lžíce lahůdkového droždí
½ lžičky uzené papriky (koření)
½ lžičky javorového sirupu
2 lžíce řepkového oleje
pepř
Ze všech surovin s výjimkou rýžového papíru připravíme marinádu. Z rýžového papíru (vždy dva na sobě) nastřiháme proužky o šířce zhruba odpovídající plátku slaniny. Vždy dva proužky k sobě „slepíme“ pomocí vody, obalíme v marinádě a přendáme na plech vyložený papírem na pečení.
Pečeme v troubě vyhřáté na 150 stupňů cca 8 – 10 minut (až proužky jemně zezlátnou a budou připomínat slaninové plátky).
Pečené koblihy s marmeládou
(cca 15 – 20 ks)
200 g hladké špaldové mouky (bílé)
300 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté
30 g čerstvého droždí (nebo cca 1 ¼ sáčku sušeného droždí)
25 – 35 g kokosového (příp. třtinového) cukru
230 g rostlinného mléka
50 g přepuštěného másla nebo kokosového tuku (lépe dezodorizovaného) + evt. trocha na potření
cca 1/3 lžičky mleté vanilky
4 žloutky (evt. 2 lžíce jablečného pyré a 2 lžíce hrašky vanilky rozmíchané v trošce vody)
meruňková či jiná oblíbená marmeláda (neměla by být tekutá) dle chuti
sušená syrovátka, sypká stévie (evt. cukr) na obalení – lze vynechat
pár kapek rumu – lze vynechat
Mouky v misce smícháme a prosejeme. Mléko jemně prohřejeme, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek (v případě použití sušeného droždí jej přimícháme k mouce a mléko prošleháme s ostatními surovinami). Žloutky (evt. rozmíchanou hrašku vanilku s jablečným pyré) vyšleháme s cukrem a rozehřátým a zchladlým přepuštěným máslem, přidáme mletou vanilku a zasypeme asi polovinou mouky. Vlijeme vzešlý kvásek a za postupného přisypáváním zbylé mouky vypracujeme hladké nelepivé těsto, jež necháme asi hodinu v misce pod utěrkou v teple kynout. Vykynuté těsto rozválíme na zhruba 0,5 cm silný plát, ze kterého vykrajovátkem či skleničkou vykrájíme kolečka. Doprostřed každého druhého kolečka dáme trochu marmelády, okraje potřeme vodu (nebo můžeme použít bílek) a překryjeme zbylými kolečky. Dobře přimáčkneme a zformujeme do tvaru koblížku. Takto připravené koblihy necháme na plechu vyloženém papírem na pečení ještě asi 20 minut dokynout. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů přibližně 10 – 12 minut. Ještě teplé (vlažné) koblihy můžeme potřít trochou tuku smíchaného s pár kapkami rumu a shora obalit v sušené syrovátce, sypké stévii, příp. cukru.
Pagáčky s tofu škvarky
(cca 30 ks)
125 g polohrubé špaldové (evt. pšeničné bílé) mouky
125 g špaldové mouky celozrnné (klidně s hrubším zrnem)
½ kostky droždí
2 středně velké ve slupce uvařené brambory
50 ml rostlinného mléka + trocha na potření
Tofu škvarky z cca ½ uzeného tofu (recept v tomto článku)
cca ½ lžičky soli
Kvásek připravíme stejně jako v případě koblih. Mouky smícháme se solí a s najemno nastrouhanými bramborami, přidáme tofu škvarky, promícháme a opatrně vlijeme kvásek. Vypracujeme těsto, které necháme cca 60 – 75 minut kynout. Poté jej vyválíme na cca 1, 5 cm vysoký plát, ze kterého vykrajujeme menší kolečka. Ta přendáme na papírem na pečení vyložený plech, necháme ještě cca 10 min dokynout, potřeme trochou rostlinného mléka a upečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 20 minut dozlatova.
Uvítali byste další tipy, jak si masopust užít i bez masa? Přijďte v úterý 28. 2. 2017 v 19:00 do Bazalky Ve Dvorku na masopustní Vaření z biopotravin!
Zdroje inspirace: www.veganotic.cz; www.probio.cz; http://fitrecepty.info; http://blueveganpig.blogspot.cz; Hody půsty masopusty (K. Skopová), České zvyky a obyčeje (A. Vondrušková), České svátky a tradice (E. Tinková), Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová)
©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová
