Červená řepa: nenápadná Paní Úžasňáková

28. ledna 2017

Červená řepa v našich končinách samozřejmě není žádným nováčkem. Kořeny na této planetě zapustila už zhruba před 3 000 lety, přičemž její léčivé účinky neunikly pozornosti třeba takových antických Římanů. I slovanský jídelníček na ni dost spoléhal. Kdysi nahrazovala mnohem později přicestovalé brambory, které ji postupně odsunuly na „druhou kolej“. A na řepu se v průběhu času tak nějak pozapomnělo. Zdrženlivý postoj řady lidí vůči této kořenové zelenině podpořily rovněž neinvenční praktiky závodních a školních jídelen, které z ní učinily univerzální doplněk prazvláštní chuti a aroma.

A ačkoli se tyto praktiky v mnohých zařízeních hromadného stravování bohužel příliš nezměnily, staré křivdy zdají se být shovívavě zapomenuty a červené řepě se dnes dostává zasloužené pozornosti. Pravidelně figuruje na nákupních seznamech nejen vegetariánů, veganů nebo vitariánů, ale i příznivců paleo stravy, zastánců vyvážené pestré stravy, dokonce i skalních masových fanoušků.

Červená řepa je prostě pro všechny. Však rčení „zdravý jako řípa“ také není žádným prázdným klišé. Najdete v ní velké množství vitamínu C, vitaminy skupiny B – nejvíce kyseliny listové, ale také provitamin A nebo vitamín E. Z minerálů vyniká zejména obsahem železa, hořčíku, nebo draslíku. Pomáhá tak posilovat imunitu, podporovat krvetvorbu a zdravý nervový systém, udržovat dobrou paměť, zdravou kůži a vlasy, posilovat cévy, podporovat vylučování vody a kyselin z těla nebo dobré trávení. Obsažený křemík zase zpomaluje stárnutí a zbavuje mozek hliníku, čímž snižuje riziko vzniku Alzheimerovy choroby.

Řepná šťáva, neboli tzv. „bylinná krev“, jak jí bývalo přezdíváno, obsahuje betacyanin - velmi silný přírodní antioxidant. Konzumace řepy tak pomáhá potlačovat viry, bakterie a mykózy, utužuje organismus proti alergiím a u některých typů rakoviny je schopna do určité míry blokovat šíření rakovinotvorných buněk.

Jak ji kulinářsky využít?

Červená řepa není žádná „samotářka“ a ač se to s ohledem na její zpravidla intenzivní zemitou chuť možná nezdá, skvěle si rozumí s opravdu širokým spektrem jiných, občas zdánlivě neslučitelných, ingrediencí. A některé kombinace jsou skutečně neodolatelné. Za všechny řepě důvěrně blízké zmiňme alespoň čokoládu, pomeranč, kozí sýr, borůvky, tymián nebo balzamikový ocet.

U červené řepy se vůbec nemusíte obávat jejího tepelného zpracování. Ačkoli samozřejmě nejvíce zdraví prospěšných látek bude našemu tělu schopna předat v syrovém stavu, tepelnou úpravou své vynikající vlastnosti příliš neztrácí. Bylo prokázáno, že obsah a účinnost antioxidantů se u vařené (příp. pečené) a syrové řepy prakticky neliší. Obsah vitaminů se sice sníží zhruba na polovinu, naopak vláknina je tepelnou úpravou lépe stravitelná.

Pokud potřebujete červenou řepu tepelně upravit vcelku (například se ji chystáte mixovat na pyré), můžete ji buď vařit nebo péct. Trvá to zhruba stejně dlouhou dobu (v případě středně velké řepy cca 60 minut). V obou případech řepu pouze dobře omyjte a neloupejte ji – vytékala by z ní šťáva a vy byste tak přišli o to nejcennější, co může nabídnout. Po uvaření/upečení půjde slupka odstranit velmi snadno. Pokud se rozhodnete pro vaření, volte spíše užší a vyšší nádobu a příliš často nekontrolujte její měkkost zápichem nožem (opět s ohledem na ztrátu řepné šťávy). V případě pečení zabalte řepu pečlivě do alobalu, dejte do ohnivzdorné misky s trochou vody a pečte na 200 stupňů. Výhoda tohoto druhu tepelné úpravy spočívá v tom, že i když vám trocha šťávy zapichováním nože vyteče, zůstane v alobalu.

Ať už si ji připravíte jako předkrmové carpaccio, přidáte ji do salátu, rozmixujete na krémovou polévku, upravíte ji jako červené zelí třeba k plněným bramborovo jahelným knedlíkům (recept součástí tohoto článku), nastrouháte do pomazánky či dipu nebo si s ní připravíte neotřelý dezert, věřte, že vás rozhodně nezklame. Možností její úpravy jsou stovky.

Za zmínku stojí také fakt, že bulva není jedinou částí, kterou z červené řepy můžete v kuchyni využívat. Mladé řepné listy bývají vynikající součástí salátů, můžete s jejich pomocí připravit chutné plněné závitky nebo je upravit podobně jako špenát či zelí. Když nať trochu zestárne, použijte ji alespoň do vývaru.

Na co si dát pozor?

Ačkoli červená řepa patří k zelenině, která je schopna zimu přečkat ve velmi dobré kondici, nebývá od věci věnovat pozornost jejímu skladování. Osvědčenou metodou je uskladnění v písku v dřevěné bedně v chladném a větratelném prostoru. Ne vždy je taková možnost reálná, na balkoně si povětšinou vystačíte s polystyrenovou – na noc dobře utěsněnou – bednou (! pozor na vysoké mrazy). Řepnou nať neodřezávejte, zkuste ji opatrně vykroutit tak, abyste příliš nepoškodily bulvu. Stala by se tak náchylnější na vysychání nebo napadení cizopasníky. K uskladnění se hodí spíše větší kusy, ty malé zpracujte přednostně.

Za zmínku v této souvislosti jistě stojí také skutečnost, že zatímco obsah vitamínů ve většině druhů zeleniny při skladování klesá, u červené řepy je tomu naopak – čím déle po sklizni ji konzumujeme, tím více vitaminů obsahuje. V případě vitamínu C může po 5 – 6 měsících vhodného skladování dojít až k jeho zdvojnásobení (za předpokladu uskladnění řepy těsně před prvními mrazíky).

Navzdory neoddiskutovatelné zdravotní prospěšnosti na mnoha frontách má i řepa své „ale“. Červená řepa obsahuje kyselinu šťavelovou, která za určitých okolností může přispívat k tvorbě ledvinových kamenů. Zpozornět by tak ale měli spíše jen ti lidé, kteří mají s tvorbou oxalátových kamenů problémy. Faktem také zůstává, že červená řepa je bohatým zdrojem sacharidů, a tudíž by se k její nadměrné konzumaci neměli uchylovat diabetici (nicméně glykemický index řepy zůstává příznivý). Za naprosto bezpečné množství se obvykle udává 200 g červené řepy denně.

Quinoový salát s pečenou červenou řepou a pomerančem

(4 porce)

2 středně velké červené řepy

1 fenykl (bulva)

1 středně velký pomeranč

150 g quinoi (lépe bílé, ale může být i červená)

100 g čerstvého kozího sýra

hrst mandlí

6 snítek tymiánu (lze použít i sušený)

3 lžíce balzamikového octa

7 lžic olivového oleje

sůl a pepř dle chuti

1 lžíce medu

Řepu omyjeme, oloupeme a rozkrájíme na klínky. Ty přendáme do alobalu, lehce osolíme a opepříme, přidáme tymián a zakápneme 2 lžícemi balzamikového octa a 2 lžícemi olivového oleje. Alobal dobře zabalíme, aby během pečení nevytékala šťáva, a upečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů doměkka (dle velikosti řepy cca 50 – 60 minut). Quinou dobře propereme v teplé vodě, vsypeme do vroucí vody a uvaříme (cca 15 min), před koncem varu jemně přisolíme. Upečenou řepu pokrájíme dle potřeby na menší kousky a včetně vypečené šťávy promícháme s quinoou. Přidáme na nudličky pokrájený fenykl, vyfiletovaný pomeranč (celý pomeranč oloupeme, rozebereme na měsíčky a z každého měsíčku odstraníme tenkou slupečku). Z pěti lžic olivového oleje, lžící balzamika, medu, soli a pepře vymícháme zálivku a jemně ji promícháme s připraveným salátem. Podáváme posypané rozdrobeným nebo nastrouhaným kozím sýrem a nasucho opraženými nahrubo posekanými mandlemi.

Pickles z červené řepy

(4 porce)

500 g červené řepy

1 – 2 červené cibule

sůl

Řepu očistíme, velmi důkladně omyjeme a nahrubo nastrouháme. Přidáme na čtvrtkolečka nakrájenou červenou cibuli a dohromady zvážíme. Odměříme si sůl – důležité je dodržet 2 % váhy celkové zeleniny (např. 500 g řepy + 250 g cibule = 750 g; tj. navážíme si 15 g soli). Sůl důkladně promícháme s připravenou zeleninou, jemně promačkáme a necháme chvíli odstát, dokud zelenina nepustí šťávu. Zeleninu vtlačíme do kvašáčku (nad zeleninou musí po stlačení zůstat šťáva přesahující zeleninu alespoň o 1,5 cm. Pokud by tomu tak nebylo, doplníme převařenou, vychladlou vodou). Kvašáček přiklopíme a necháme v pokojové teplotě zhruba 4 – 5 dní kvasit. Poté přendáme do uzavíratelné (ideálně skleněné) nádoby a do zkonzumování uložíme do lednice.

Polévka z červené řepy a rajčat

(4 porce)

600 g červené řepy

350 g konzervovaných loupaných rajčat

1 cibule

2 stroužky česneku

3 stonky řapíkatého celeru

2 mrkve

1 litr zeleninového vývaru (Würzl)

2 lžíce balzamikového octa

3 lžíce umeocta

2 lžíce olivového oleje

sušený tymián dle chuti

pepř a sůl dle chuti

feta, případně kozí nebo jiný vhodný sýr dle chuti

Řepu oloupeme a nahrubo nastrouháme. Na olivovém oleji orestujeme pokrájenou cibuli, přidáme na kousky pokrájenou mrkev a posekaný česnek a chvilku společně restujeme. Poté přidáme nastrouhanou řepu, krátce podusíme, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Přilijeme rajčata a vaříme cca 15 - 20 minut, chvilku před koncem varu přidáme na drobné kousky nakrájený řapíkatý celer a také tymián. Poté rozmixujeme ponorným mixérem a dochutíme balzamikem, umeoctem, solí a pepřem. Při servírování ozdobíme nastrouhaným nebo rozdrobeným sýrem, můžeme přidat také posekanou petrželku.

Jablečno řepné RAW „špagety“ s mákem

(4 porce)

3 malé červené řepy

2 jablka

3 – 4 lžíce mletého máku (klidně více – dle chuti)

2 – 3 lžičky makového oleje (lze příp. nahradit jiným oblíbeným olejem)

agávový sirup (či jakýkoli jiný oblíbený – výborný je např. švestkový sirup)

Řepu i jablka očistíme a pomocí spiralizéru z nich vytvoříme „špagety“. Pokud spiralizér nemáme, vystačíme si s „výklopnou“ škrabkou. Promícháme s mletým mákem a makovým olejem a každou porci dle chuti zastříkneme sirupem.

Čokoládový koláč s červenou řepou a kokosovou čokošlehačkou

(koláčová forma o průměru 26 cm)

1 větší červená řepa

3 vejce (lze nahradit 3 lžícemi jablečného pyré)

70 ml slunečnicového oleje

100 g kokosového cukru (příp. sušené třtinové šťávy, evt. třtinového cukru)

70 g kakaa (případně karobu)

120 g bílé pohankové mouky

45 g celozrnné rýžové mouky

2 lžičky bezfosfátového prášku do pečiva

1 lžička jedlé sody

100 g sušených brusinek nebo klikvy

90 g kvalitní čokolády

1 plechovka kvalitního kokosového mléka

strouhaný kokos dle potřeby (na vysypání formy)

tuk dle potřeby (na vymazání formy)

kokosové chipsy dle potřeby (na dokončení)

Červenou řepu omyjeme, zabalíme do alobalu a upečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů doměkka (trvá to asi hodinu, můžeme tak učinit klidně den předem). Vychladlou řepu oloupeme a rozmixujeme na hladké pyré. V míse smícháme vejce s cukrem a olejem, v jiné míse smícháme obě mouky, prášek do pečiva a kakao. Obě směsi spojíme, přidáme pyré z červené řepy a dobře promícháme. Nakonec lehce vmícháme brusinky a 50 g nasekané čokolády a vlijeme do vymazané a kokosem vysypané formy. Pečeme cca 35 min na 180 stupňů.

Kokosové mléko den předem umístíme do lednice, aby se oddělila tuhá a tekutá část. Tekutinu po otevření konzervy slijeme. Tuhou část necháme pár minut povolit a rozmixujeme ji v hladkou hmotu připomínající šlehačku. Tu spojíme s rozpuštěnou zbylou čokoládou (nesmí být horká). Připravenou kokosovou šlehačku necháme v lednici chvíli ztuhnout a při servírování s její pomocí a s pomocí kokosových chipsů dozdobíme jednotlivé porce koláče.

Smoothie s červenou řepou a lesním ovocem

(2 sklenice)

1 středně velká syrová červená řepa

250 ml jablečného moštu

200 g mražených borůvek

120 g mražených ostružin

50 – 100 ml vody

1 lžíce lněných semínek

trocha medu nebo oblíbeného sirupu

Červenou řepu omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vsypeme do mixéru, přilijeme jablečný mošt a rozmixujeme. Přidáme ostatní suroviny a opět mixujeme, tentokrát do co nejhladší konzistence. Dle potřeby můžeme ještě doředit vodou a evt. dle chuti dosladit.

Řepná pomazánka s křenem

(4 porce)

1 velká červená řepa

kousek křenu (velikost dle požadované intenzity křenové chuti, obvykle stačí cca 3 – 4 cm)

150 – 200 g sýra „lučinového“ typu

trocha citrónové šťávy nebo umeocta

sůl a pepř dle chuti

Řepu omyjeme, oloupeme a najemno nastrouháme. Stejně naložíme s křenem, smícháme a přidáme sýr. Dobře promícháme a ochutíme citrónovou šťávou nebo umeoctem, pepřem a solí. Podáváme ideálně s kváskovým pečivem.

Zdroje inspirace: http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz/; www.celostnimedicina.cz; www.wikipedia.org; Gurmet, Vegan smoothies (E. Maranik); Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová)