Mák: vzorňák s gangsterskou pověstí

13. ledna 2017

Historie pěstování máku sahá skutečně velmi daleko. Doklady o něm pocházejí již z období neolitu, na naše území se mák dostal o mnoho set let později (cca kol. roku 500 s příchodem Slovanů). A zatímco například staří Řekové jej namísto k jídlu používali spíše pro léčebné účely a brzy odhalili jeho za určitých podmínek sedativní a analgetické schopnosti (např. Alexandr Makedonský pomocí vývaru z makovic smíchaného s vínem úspěšně tlumil bolestivá bitevní zranění svá i svých vojáků), v českých zemích mák odnepaměti sytil chudý i bohatý lid.

A tato tradice v zásadě přečkala dalších více než 1500 let. Navzdory tomu, že se mák v Čechách a na Moravě pěstoval (a stále pěstuje) ve srovnání s jinými státy v hojném množství, překvapivě k jeho zneužívání pro výrobu psychotropních látek ve velkém měřítku prakticky nikdy nedocházelo (snad s výjimkou euforické doby těsně po roce 1989).

Skutečnost, která otřásla makovou pověstí, má své kořeny v obsažených alkaloidech. Těch je v máku zhruba 30, přičemž největší pozornost na sebe strhává morfin a kodein. Účinné látky se nacházejí zejména v makovicích, určité stopové množství bylo nalezeno i v semenech, ale v běžně konzumovatelném množství by pozitivní krevní test na přítomnost opiátů jistě nezpůsobilo.

Navíc je nutno brát v úvahu, že mák setý (jako jeden z cca 120 druhů čeledi makovitých) se pěstuje v několika odrůdách. Zjednodušeně řečeno je lze rozdělit na odrůdy potravinářské, technické a opiové. Opiové odrůdy se u nás nepěstují (specialistou na ně je zejména Afghánistán), naopak v potravinářských odrůdách zaujímá Česká republika dlouhodobě světové prvenství (na paty nám šlape Turecko). Obsah alkaloidů je přirozeně nejvyšší v opiových odrůdách a naopak nejnižší v těch potravinářských.

Surové opium, ze kterého je možné syntetizovat heroin, se získává nařezáváním nezralých makovic, ze kterých vytéká bíle zbarvený latex. Ten se na vzduchu mění v hnědě zbarvené krůpěje, jež se seškrabávají a lisují nejčastěji do půlkilových až kilových briket. Pro získání 1 kg surového opia je potřeba zhruba 20 000 makovic opiové odrůdy.

Maková semena sloužící pro potravinářské účely mohou mít různou barvu – od modré, přes hnědou, šedou, růžovou, až po bílou. Barva semen souvisí se slupkou. Čím je slupka slabší, tím je semínko světlejší a má méně intenzivní makové aroma. Nejznámější je u nás mák modrý, stále častěji se můžeme setkat také s mákem bílým.

Modrý mák obsahuje přibližně 60 % tuku, zejména mastné kyseliny stearovou, palmitovou a linolovou, což z něho činí nejen skvělého dodavatele energie nebo silného pomocníka naší imunity, ale také zdroj pro výrobu kvalitního nápoje, který je možné plně používat jako náhradu živočišného mléka (postup přípravy níže).

Mák také vyniká vysokým obsahem vápníku, který je zároveň vzhledem k přítomnosti hořčíku a fosforu v organismu dobře využitelný. Na 100 g připadá 1400 mg vápníku, což je 12x více než ve stejném množství mléka. Z minerálních látek nelze opomenout ani obsah železa a draslíku; z vitamínů máku dominuje jeden z nejsilnějších antioxidantů – vitamín E.

Mák je tak skvělým pomocníkem při migrénách, pomáhá zlepšovat paměť, bojovat proti osteoporóze a náchylnosti k tvorbě zubního kazu, uvolňuje svalové křeče, přispívá ke klidnému spánku, úspěšné léčbě respiračních chorob a také chrání proti rozvinutí některých druhů rakoviny.

Makový olej lisovaný za studena patří k nejhodnotnějším a zároveň nejchutnějším olejům použitelným pro studenou i teplou kuchyni. Velmi ceněný je také ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu – hydratuje a zjemňuje pokožku, pomáhá při kožních zánětech, ekzémech a dalších onemocněních pokožky.

Jiným makovým druhem je vlčí mák. Ten všichni dobře známe. Planě u nás roste ze všech druhů máku nejčastěji. Kromě dekorativních účelů bývá nejčastěji využíván v lidovém léčitelství. Odvar z jeho okvětních lístků pomáhá tlumit úporný dráždivý kašel.

Jak jej kulinářsky využít?

Zúžit využití setého potravinářského máku pouze na záviny, buchty a nudle s mákem by byla opravdu škoda. Jeho potenciál je obrovský a nabízí stovky možností různých variant. Na sladko si mák skvěle rozumí s ořechy, švestkami, rozinkami nebo skořicí, na slano se přátelí třeba se špaldou a žitem, ale i s řadou orientálních surovin. V každém případě se nemusíte obávat ho seznámit se surovinami dalšími. Je velmi přátelský…

Pokud jste ještě nevyzkoušeli makové mléko, měli byste tak učinit. Jeho příprava je velmi jednoduchá – 100 g máku propereme a nejlépe přes noc namočíme do 500 – 1000 ml vody (množství zvolíme podle toho, jak intenzivní a plnou makovou chuť budeme od mléka vyžadovat). Druhý den rozmixujeme a ideálně přes plátýnko nebo vyvařenou bavlněnou plenu přecedíme a dobře vymačkáme. Makové mléko můžeme používat stejně jako mléko živočišného původu (kaše, pudinky, nákypy, palačinky…), můžeme jej také dochutit např. medem či oblíbeným sirupem. Makové mléko je vhodné i pro děti zhruba od 2 let věku.

Pokud Vás makové mléko chytne za srdce a rádi byste ještě intenzivnější makovou chuť, vyzkoušejte makové smoothie (možný recept níže). A jste-li příznivci tradičních nudlí nebo šišek s mákem a jste zvyklí na jejich polévání máslem, zkuste máslo někdy vyměnit za jemně prohřátý makový olej. Tradiční nostalgické jídlo tak Vaše chuťové obzory rozšíří o novou dimenzi…

Láká-li Vás vyzkoušet méně známý bílý mák, vězte, že vás nejspíš překvapí podstatně méně výraznou a mnohem jemnější chutí s lehce oříškovým nádechem.

Na co si dát pozor?

U máku je dobrá obezřetnost ve více ohledech. Mák patří k relativně častým potravinovým alergenům. Proto chystáte-li se mák konzumovat po delší době nebo jej poprvé nabídnout svému dítěti, začínejte raději postupně s menším množstvím.

Pozor si dejte také na zdroj, resp. výrobce/zpracovatele máku. Český mák je velmi kvalitní a zájem o něj stále roste. Naprostá většina vypěstovaného českého potravinářského máku však jde na vývoz. K nám naopak přicestovává mák technický. A někteří výrobci tyto dva druhy máku „šikovně“ smíchají a prodávají (tzv. pančování máku). Technický mák má znatelně trpčí chuť, na kterou už si bohužel řada spotřebitelů zvykla. Navíc pokud se mák semele (prodává se již namletý) a nastaví cukrem, hořkost se pak z pohledu laiků vytrácí skoro úplně.

Kupovat namletý mák se nevyplácí nejen kvůli riziku pančování, ale i kvůli žluknutí. Mák jako olejnatá plodina je náročnější na skladování. Ideální je skladovat mák v uzavřené (nejlépe skleněné) nádobě, umístěné v temnu a chladu. V obchodech bývá mák v chladu skladován jen sporadicky, proto dejte přednost biokvalitě, delší době minimální trvanlivosti (takový mák na pultech či ve skladu pravděpodobně není příliš dlouho) a netvořte si doma velké makové zásoby. Mletí máku časově přizpůsobte jeho použití, a pokud Vám nějaký zbyde, vždy jej uložte v dobře uzavřené sklenici do lednice.

Bramborové taštičky plněné povidly, sypané mákem

(4 porce)

500 g vařených brambor

250 g hrubé špaldové mouky (bílé)

1 vejce

½ lžičky prášku z vinného kamene

větší špetka soli

švestková povidla bez cukru (zkuste si ve „švestkové“ sezóně připravit třeba tato z našeho článku)

troška rumu (lze úplně vynechat nebo nahradit např. trochou jablečného moštu)

mletý mák dle chuti

4 lžičky makového oleje (lze případně nahradit přepuštěným máslem /ghí/)

Uvařené brambory nastrouháme (část najemno, část nahrubo), přidáme vejce, zasypeme moukou smíchanou se solí a vypracujeme těsto. Opatrně jej vyválíme zhruba na tloušťku 0,5 cm a vykrájíme kolečka. Na polovinu každého kolečka lžičkou naneseme trochu povidel (asi 1 – 2 lžičky podle velikosti koleček) dle potřeby rozmíchaných s trochou rumu nebo jablečného moštu. Kolečka po obvodu lehce potřeme vlažnou vodou a obě poloviny každého kolečka k sobě přitiskneme. Taštičky vaříme ve vroucí vodě, dokud nevyplavou (podle velikosti koleček tato doba trvá zhruba 5 – 10 minut). Při servírování každou porci posypeme mletým mákem a zakápneme jemně prohřátým makovým olejem nebo roztopeným ghí.

Maková ovesná kaše

(2 porce)

80 g ovesných vloček

35 g máku

500 ml ovesného (či jiného rostlinného) mléka

2 lžíce citrónové šťávy

1 – 2 lžíce makového oleje (příp. ghí)

½ lžičky mleté skořice

1 lžíce medu

špetka tlučeného hřebíčku

hrst loupaných mandlí a oblíbené ovoce na ozdobení

Ovesné vločky předem namočíme (ideálně přes noc) do zhruba poloviny rostlinného mléka. Druhý den dolijeme zbývajícím mlékem a přivedeme k varu. 3 – 5 min povaříme, přidáme ostatní ingredience kromě citrónové šťávy, mandlí, makového oleje a medu a necháme prohřát. Stáhneme z ohně, ochutíme medem a citrónovou šťávou a při servírování doplníme mandlemi a ovocem a pokapeme mírně ohřátým makovým olejem (evt. ghí).

Bezlepkové ovocné knedlíky sypané mákem

(3 porce)

100 g kešu ořechů

180 g tofu natural

nastrouhaná citrónová kůra a šťáva z ½ bio citrónu

2 lžíce agávového či jiného oblíbeného sirupu

1 lžíce kokosového oleje

½ hrnku hladké rýžové (bílé) mouky

½ hrnku hladké pohankové (bílé) mouky

oblíbené ovoce

mletý mák dle chuti

3 lžičky roztopeného ghí nebo kokosového oleje

špetka soli

Kešu předem na pár hodin namočíme, poté společně s tofu, agávovým sirupem, kokosovým olejem a citrónovou kůrou i šťávou rozmixujeme. Do vzniklé hmoty postupně zapracujeme obě mouky do konzistence nelepivého těsta. Rozdělíme na menší části dle požadované velikosti knedlíčků a každý kousek naplníme ovocem a „ukoulíme“ do tvaru knedlíčku. Knedlíčky vaříme v mírně osolené vodě asi 6 minut. Podáváme posypané mákem a polité přepuštěným máslem nebo kokosovým olejem.

Rybízový makovec

(pekáček o rozměru 33x22 cm)

250 g mletého máku

250 g horkého rostlinného mléka

4 vrchovaté lžíce medu

1 lžička mleté vanilky

1 lžíce citrónové šťávy

50 g polohrubé špaldové mouky (bílé)

50 g bílé pohankové mouky

70 g celozrnné špaldové mouky

1 lžíce prášku z vinného kamene

1 lžička kůry z bio citronu

2 žloutky (případně 2 zarovnané lžíce jablečného pyré)

2 bílky (případně cca 6 lžic slitého cizrnového nálevu)

rybíz podle potřeby (lze použít i mražený)

tuk a vymazání a mleté oříšky na vysypání pekáčku

Mletý mák smícháme s horkým rostlinným mlékem a necháme asi hodinu odpočinout. Poté přidáme med, citrónovou šťávu, vanilku, žloutky (příp. pyré) a promícháme s moukami, do jejichž směsi jsme předtím přidali prášek z vinného kamene a citrónovou kůru. Opatrně vmícháme vyšlehaný tuhý sníh a na závěr také rybíz. Vlijeme do vymazaného a oříšky vysypaného pekáčku a pečeme cca 35 minut při 170 stupních.

Makový jáhelník se švestkami a mandlemi

(pekáček o rozměru 33x22 cm)

200 g jáhel

600 ml ovesného či jiného rostlinného nápoje

2 lžíce řepkového nebo slunečnicového oleje

100 g mletého máku

100 g předem namočených rozinek

150 g sušených švestek

1 lžička mleté skořice

5 lžic datlového (příp. jiného) sirupu

2 vejce

špetka soli

několik mandlí a pár švestek (lze vynechat) na ozdobu

Jáhly propláchneme, spaříme a uvaříme v rostlinném nápoji se špetkou soli cca 15 minut do změknutí. Necháme je vychladnout a poté vmícháme mák, olej, skořici, švestky, rozinky, sirup, vaječné žlutky a nakonec ušlehaný sníh z bílků. Ozdobíme mandlemi a pokrájenými švestkami a pečeme cca 45 min na 180 stupňů.

Makové muffiny

(10 – 12 ks)

125 g datlí bez pecek

180 g máku

30 lněného semínka

200 ml vroucího ovesného (či jiného rostlinného) mléka

šťáva z ½ citrónu

vrchovatá lžíce prášku z vinného kamene

60 g celozrnné špaldové mouky

50 g nahrubo nasekaných nesolených pistácií (či jiných oblíbených ořechů)

1 – 2 lžíce datlového sirupu

Datle namočíme (ideálně přes noc) do studené vody tak, aby byly sotva potopené. Druhý den i s vodou rozmixujeme. Mák společně se lněným semínkem umeleme nebo najemno rozmixujeme a zalijeme vroucím ovesným mlékem. Necháme asi hodinu nabobtnat, přidáme pomleté datle se lnem, šťávu z půlky citrónu, prášek z vinného kamene a mouku. Nakonec lehce vmícháme kousky broskví a připravené těsto rozdělíme do muffinových formiček. Každý muffin posypeme nasekanými pistáciemi a lehce zakápneme datlovým sirupem. Pečeme na 160 stupňů cca 50 minut.

Jsou-li makové dezerty Vaším „šálkem kávy“, zkuste také Jahelné šišky s mákem podle receptu Hanky Zemanové (uvedeného v tomto článku).

Makové smoothie

(4 porce)

150 g máku (nemletého)

800 – 850 ml vody

3 banány

4 sušené datle

1 lžička perníkového koření

větší špetka skořice

švestkový sirup dle chuti

Mák a datle předem namočíme do studené vody (nejméně na 4 hodiny, ale klidně přes noc). Poté včetně vody vlijeme do mixéru, přidáme na špalíky pokrájené banány, perníkové koření a skořici a promixujeme dohladka. Pijeme ihned po umixování. Nalijeme do sklenic a dle chuti ozdobíme švestkovým sirupem.

Makovo cibulový chléb

(1 malý bochník)

250 g špaldové chlebové mouky (případně špaldové mouky hladké bílé)

100 g žitné chlebové mouky

150 ml rostlinného mléka

2 nahrubo pokrájené cibule

5 vrchovatých lžic máku + cca 2 lžíce na posypání (nemletého)

1 lžíce sušeného droždí

2 vejce

3 – 4 lžíce ghí

sůl (cca 1 lžíce)

Cibuli orestujeme na 2 – 3 lžících roztopeného ghí dozlatova a necháme ji zchladnout. V míse smícháme mouku se solí, droždí a mák, přidáme vychladlou orestovanou cibuli, vejce a mléko a vypracujeme nelepivé těsto. Zakryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě asi hodinu kynout. Poté co téměř zdvojnásobí svůj objem z něho rychle vypracujeme bochník, který přendáme na plech vyložený papírem nebo fólií na pečení a necháme ještě 10 – 15 minut dokynout. Poté jej pomažeme zbylým máslem, posypeme mákem a upečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů (cca 45 – 50 min).

Pokud máte chuť vyzkoušet mák ještě v jiné slané variantě, zkuste třeba Květákovou kormu s cizrnou (recept v tomto článku) nebo si vyrobte makové gomasio a dochuťte jím oblíbený salát (nemletý mák lehce nasucho opražte na pánvi – stačí chvilka, pozor na spálení! – a v hmožďíři, případně pár krátkými pulzy v mixéru, jemně rozmělněte).

Zdroje inspirace: http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz/; www.probio.cz; www.veganotic.cz; www.celostnimedicina.cz; www.wikipedia.org; Gurmet, Pravý domácí časopis

Mák: vzorňák s gangsterskou pověstí

Jak jej kulinářsky využít?

Mák bílý 250g Benkor

Makový olej 250ml Solio

Bio mouka špaldová 1kg hrubá BIOHARMONIE

Kypřící prášek vinný kámen 40g Natural Jihlava

Emco Ovesné vločky jemné s vlákninou 500g

Mandle 100 g COUNTRY LIFE

Bio modrý mák 150g PRO-BIO