Mistr kokos

20. prosince 2016

Kokos neboli plod kokosovníku ořechoplodého, bývá téměř vždy zařazován do prominentní rodiny - elity mezi „zdravými potravinami“ – do rodiny ořechů. A ačkoli se svými ořechovými bližními botanicky příbuzný není (správně patří k ovoci, konkrétně peckovicím), své výsadní postavení si bezesporu zaslouží.

Málokterý plod nabízí tak široké spektrum využití, jako právě kokos. Navíc jeho poživatelnost není limitovaná fází úplné zralosti. A tak si můžeme pochutnat na šťávě (vodě) z mladého kokosu, kokosovém mléce, tzv. kokosovém „mase“ nebo ostrouhat snadno vysušitelnou dužninu kokosu dokonale vyzrálého.

Kokos obsahuje přibližně 60 % tuků, z nichž většina je nasycených. Tato skutečnost sice na první pohled zavání diskutabilní prospěšností pro lidské zdraví, je však potřeba zdůraznit, že se jedná o tuky s tzv. středním řetězcem (MCT – z anglického „Medium Chain Fatty acids“). Střední délka uhlíkatého řetězce umožňuje rychlejší tukový metabolismus – jinými slovy umožňuje účinnou přeměnu kalorií na „palivo“ použitelné pro tělesné orgány a svaly namísto jejich nadměrného ukládání do tukových zásob. Obsahuje také méně kalorií než tuky s delším uhlíkatým řetězcem a má nulový obsah cholesterolu.

Za studena lisovaný kokosový olej (často nazývaný kokosový tuk) obsahuje vitaminy C a E, provitaminy A, ale také kyselinu laurovou, jež vyniká antimikrobiálními a antivirovými schopnostmi, posiluje imunitu a dosahuje i velmi slušných výsledků v boji s některými typy rakoviny. Pomáhá při plísňových a herpetických onemocněních, v kosmetice je kokosový olej ceněný jako vysoce kvalitní pečující tuk, jenž díky obsaženým antioxidantům chrání pokožku před stárnutím a škodlivými vlivy. Můžete jej používat namísto tělového krému a to od velmi útlého dětství. Nebo s jeho pomocí vyzkoušejte vlasový zábal. Výborně působí na pokožku také například po spálení sluncem a je vynikajícím základem pro výrobu domácího balzámu na rty.

K jeho přednostem patří rovněž přirozená tepelná stabilita (při pokojové teplotě má stále tuhou konzistenci) a poměrně vysoký bod zakouření (tj. teplota, při které se tuk začíná přepalovat a vytvářet mimo jiné karcinogenní sloučeniny – v případě nerafinovaného oleje cca 190, rafinovaný až 230).

Z kokosových květů se naříznutím poupat a následným vysušením vytékající šťávy získává velmi hodnotný kokosový cukr. Ve srovnání např. i se třtinovým cukrem obsahuje podstatně větší množství minerálů a dalších živin, zejména zinku, železa a antioxidantů. Obsahuje také inulin, nerozpustnou vlákninu sloužící jako prebiotikum – tj. jako „potrava“ pro přátelské bakterie obývající naše střeva - a zpomalující rychlost přechodu cukru do krve, s čímž souvisí rovněž jeho další přednost - nízký glykemický index (cca 35).

Kokosová voda je pro organismus nejprospěšnější čerstvá, tj. nepasterovaná, získaná z mladého (zeleného) kokosu, ve kterém je obsažena v největším množství a v „nejlepší síle“. Průměrný mladý kokos obsahuje 20 % požadované denní dávky vápníku, v kokosové vodě se ale skrývá i fosfor, hořčík nebo draslík, vitaminy skupiny B a vitamin C. Obsahuje také hodně proteinů, látek prospěšných pro posílení mozku, ruku k dílu přiloží i při zažívacích problémech, střevních potížích či nemocech močového ústrojí. Funguje jako přírodní isotonický nápoj.

Kokosový krém se získává lisováním čerstvé kokosové dužniny (někdy nazývané také jako „kokosové maso“). Je logicky stejným zdrojem prospěšných mastných kyselin jako kokosový olej a má vysokou nutriční hodnotu při zachování nulového cholesterolu. Své uplatnění najde například při léčení nervových onemocnění, ztrátách paměti či plicních potížích.

Kokosové mléko bývá občas mylně zaměňováno s kokosovou vodou. Zatímco kokosová voda vyplňuje kokosovou dutinu a stárnutím, resp. zráním, kokosu jí postupně ubývá (a zdravotní přínosnost klesá), kokosové mléko se získává prakticky stejným způsobem jako kokosový krém, pouze s přidáním určitého poměru vody. Jednu z jeho variant si lze vyrobit i v domácích podmínkách z kokosu sušeného (viz níže).

Jak jej kulinářsky využít?

Kokos můžete využít na tisíce různých způsobů. S kokosem strouhaným (moučkou) i kokosovými chipsy to je celkem jednoduché, použít je můžeme do sladkých i slaných pokrmů.

U kokosového mléka je důležité zaměřit se na obsah kokosové hmoty, jenž bude přímo úměrný jeho hustotě. Tu řada mlék rafinovaně dohání dodatečným zahuštěním. I kvalitnější kokosová mléka tak obsahují např. xanthan nebo guarovou gumu. Řada běžně dostupných kokosových mlék – zejména těch konzervovaných – však obsahuje zcela zbytečné konzervanty a další aditiva. Proto se vždy vyplatí pozorně číst etikety. Kokosové mléko se v chladu rozdělí na dvě vrstvy – vodu a tuhý krém. Jejich vzájemný poměr je odvislý od množství kokosové hmoty v mléce a od jeho kvality.

Mléka v tetrapakových baleních bývají obyčejně méně koncentrovaná (co do obsahu kokosu) a velmi často kombinovaná např. s mlékem rýžovým. Jejich použití je pak omezenější. Hodit se budou zejména do kaší, jako snídaňové doplňky k müsli a granolám, do některých smoothie nebo do polévek, které snesou tekutější konzistenci a spíše náznak kokosové chuti. Krémovým polévkám, zmrzlinám, omáčkám, kari (zkuste například recept z tohoto článku) a letním drinkům bude více slušet mléko hustší (obyčejně to v konzervě), případně kokosová alternativa smetany.

Kokosová smetana bývá – co se hustoty týče - obyčejně někde uprostřed mezi mlékem konzervovaným a tetrapakovým. Výhodou je praktické menší balení a její využití koresponduje s hustějším kokosovým mlékem – oceníte ji v omáčkách, krémových polévkách a asijské kuchyni. I smetana se v lednici oddělí na dvě vrstvy, ale obvykle tolik neztuhne. Zpravidla u ní nebývá tak časté používání většího množství aditiv.

Kokosový krém nezískáte vždy jen za pomoci chladu, můžete si jej i koupit slisovaný v balíčcích obvykle po 1 – 2 kusech. Kokosový krém (ať již ten chladem oddělený nebo hotový zakoupený) je ideální surovinou při přípravě dezertů (nejen raw) či pokrmů vyžadujících koncentrovanou kokosovou chuť a krémovou hustotu. Použít jej můžete také při přípravě veganské šlehačky (stačí klasicky vyšlehat elektrickým šlehačem).

Kokosový olej v kuchyni využijete například na smažení lívanců či palačinek, při přípravě raw pokrmů, řady dezertů, k restování zeleniny a dalším dílčím přípravám asijských jídel, při přípravě salátů či kaší.

Kokosový cukr vyniká delikátní lehce karamelovou chutí a použít jej můžete kamkoli, kam byste použili cukr třtinový, případně bílý. Výkonný mixér vám z něho poměrně snadno vyrobí i jemnou moučku.

Na co si dát pozor?

Kokosy mají svou hlavní sezónu v našich obchodech po celou zimu. Mladý kokos pulty obchodů nejčastěji obývá v časném létě.

Při nákupu zralých kokosů je vhodné soustředit se na to, aby nebyl vyschlý a dřevnatý – tj. obsahoval vodu (jednoduše s ním zatřepejte) a aby nevykazoval známky plísní a nebyl nijak poškozený. U mladých kokosů je vhodné se soustředit na absenci otlaků, pokud jsou mladé kokosy osekané (mají pak namísto barvy zelené barvu bílou a kuželovitý tvar) a zabalené ve fresh folii, zkontrolujte kromě otlaků také možné známky plísní zejména na spodní části.

Kokosovou dužninu vzhledem k obtížnější stravitelnosti není ideální konzumovat ve větším množství najednou a kombinovat ji s mléčnými výrobky nebo vejci.

Domácí kokosové mléko

(cca 200 ml hotového mléka)

85 g strouhaného kokosu

250 ml horké převařené vody

Strouhaný kokos vsypeme do výkonnějšího mixéru, zalijeme horkou převařenou vodou a rozmixujeme. Přecedíme přes plátýnko a zbylou drť dobře vymačkáme. Mléko bude tekutější než kupované a po uložení v lednici bude tuhá oddělená složka menší. Můžeme s ním ale při vaření nakládat prakticky stejně jako u kokosového mléka kupovaného. Zbylou kokosovou drť můžeme po oschnutí uložit do lednice a během cca 3 – 4 dnů spotřebovat např. do kaší, jogurtů, buchet, pečiva atp.

Kokosové houstičky

(cca 16 ks)

40 g másla (nebo Alsanu)

50 g kokosového cukru (ideálně rozmixovaného do konzistence moučkového cukru)

30 g strouhaného kokosu

230 – 250 ml kokosového mléka

450 g hladké špaldové mouky (bílé)

½ lžičky soli

5 g sušeného droždí

Všechny suroviny si předem vyndáme z lednice, aby měly stejnou teplotu (pokud možno pokojovou). V hrnku si rozpustíme máslo (Alsan) a necháme jej mírně zchladnout. Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto a necháme jej na teplém místě asi 60 min kynout. Vykynuté těsto vyklopíme na pracovní desku, rozdělíme na 16 dílů a z každého dílu vyválíme asi 30 cm dlouhý váleček. Každý váleček pak smotáme do tvaru šneka, konce zahneme pod spodní část housky, aby se při pečení nerozmotaly, a přendáme na plech vyložený papírem na pečení. Necháme cca 20 - 30 min na plechu dokynout, mezitím rozpálíme troubu na 200 – 220 stupňů a upečeme dozlatova (cca 15 min).

Kokosová tapioka

(2 porce)

70 g tapiokových perel

špetka soli

180 ml kokosového mléka

4 lžíce strouhaného kokosu

1 lžíce medu

ovoce na dokončení – nejlépe pomeranč, mandarinka nebo mango, příp. broskev…

kousek čokolády (lze vynechat)

Tapiokové perly namočíme na několik hodin do studené vody. Poté propláchneme pod tekoucí vodou a vsypeme do hrnce s vroucí vodou a špetkou soli. Vaříme cca 4 minuty do doby, než bílé kuličky zcela zprůhlední. Scedíme přes velmi husté síto (řídkým by část tapioky protekla) a rychle zchladíme pod tekoucí studenou vodou. Necháme chvíli na cedníku okapat a cca na 4 hodiny (klidně i déle) zalijeme kokosovým mlékem a přisladíme medem. Po vychladnutí dáme do lednice a necháme zhoustnout a zatuhnout. Při podávání doplníme pokrájeným ovocem a evt. trochou rozpuštěné čokolády.

Kokosové matcha kuličky s ořechy

(cca 20 kuliček)

70 g kešu ořechů

15 g para ořechů

15 g neloupaných mandlí

1 lžíce citrónové šťávy

1 lžička matcha čaje

2 lžičky kůry z chemicky neošetřeného citrónu

1,5 lžíce agávového sirupu

1 lžíce kokosového oleje

100 g strouhaného kokosu (moučky)

nesolené pistáciové oříšky na ozdobu (nemusí být, možno nahradit kokosem, mandlemi…)

sušené goji na ozdobu (nemusí být)

Ořechy (kromě pistácií) rozmixujeme do středně jemné konzistence (nesmí být hladká kašovitá), smícháme s ostatními surovinami a navlhčenýma rukama ze směsi vytvoříme kuličky. Obalujeme ve strouhaných pistáciích, pokrájených mandlích, strouhaném kokosu atp. Při podáváním můžeme ozdobit sušenými goji.

Veganský ovocný cheesecake

(dortová forma o průměru 20 cm)

200 g předem namočených sušených datlí

100 g vlašských ořechů

4 g agaru + další v množství podle objemu rozmixovaného ovoce

200 ml rostlinného mléka

200 g kešu ořechů

120 ml kokosové smetany

1 sáček kokosového krému

5 lžic rýžového nebo agávového sirupu + trocha do ovocné náplně

šťáva z 1 citronu

2 hrsti jahod nebo jiného ovoce + několik kousků na ozdobu

Datle namočíme a poté nahrubo rozmixujeme společně s vlašskými ořechy. Vzniklou hmotu vtlačíme do dortové formy o průměru 20 cm. 4 g agaru svaříme s rostlinným mlékem do hustého kašovitého krému. Do mixéru vsypeme předem namočené kešu ořechy, kokosovou smetanu i krém, 5 lžic sirupu, citronovou šťávu a „agarovou“ kaši. Rozmixujeme na hladký krém, který rozetřeme na připravený korpus. Necháme chvíli vychladit a mezitím připravíme ovocnou náplň. Ovoce rozmixujeme a dle jeho objemu svaříme s odpovídajícím množstvím agaru (podle návodu na obalu. Vzniklé želé (teplé, ale ne horké) opatrně nalijeme na vychlazený základ a necháme dobře zatuhnout (ideálně přes noc). Zdobíme ovocem dle chuti.