Moučné dilema: 2. část

V minulém článku (více zde) jsme si blíže představili mouky obsahující lepek, dnes se „podíváme pod kůži“ moukám bezlepkovým.

Bezlepkových druhů mouky je na trhu opravdu velké množství. Liší se použitím, vlastnostmi, strukturou a zejména chutí. Jedno mají společné – díky absenci lepku výrazně hůře kynou (některé nekynou vůbec), jsou podstatně více nasákavé a vypracování těsta z nich vyžaduje více trpělivosti. Pokud tedy chcete vařit či péct zcela bez lepku (např. připravovat pečivo či knedlíky), pro začátek je vhodnější využít připravených směsí (např. Jizerka), které svým složením kombinují bezlepkové mouky a škroby.

S bezlepkovými moukami ale přesto experimentovat určitě můžete. S jejich pomocí bude příprava jídla pestřejší, nápaditější i zdravotně přínosnější.

RÝŽOVÁ MOUKA

Rýžovou mouku seženete v „bílé“ i celozrnné variantě. Rýže platí za lehce stravitelnou potravinu, snadno zvyšující pocit nasycení. Této vlastnosti hraje do karet rovněž poměrně vysoký glykemický index (především u rýže loupané – bílé).

Bílá varianta této mouky je velmi jemná, strukturou připomíná hladkou mouku a vyniká velmi dobrou pojivostí. Její nespornou výhodou je i skutečnost, že díky své barvě nijak nepozmění vzhled pokrmu (např. světlých omáček) a její chuť je také relativně neutrální. Po namletí má typické rýžové aroma a hodit se vám bude nejen do asijských jídel, ale také k zahuštění jemných omáček nebo do standardních bezlepkových směsí, nejčastěji v kombinaci s moukou kukuřičnou a pohankovou.

Celozrnná rýžová mouka má výrazně hrubší strukturu, ale také si díky způsobu získání z neloupaného rýžového zrna (resp. dochází k odstranění pouze svrchního nestravitelného obalu) zachovává nesrovnatelně více přínosných obsahových látek (např. vitaminy skupiny B, vitamín E, železo, mangan či zinek). Využití má zhruba stejné jako mouka rýžová „bílá“. K zahuštění se spíše než do omáček hodí do zeleninových jídel, ale také do obalovacích či knedlíkových směsí nebo k přípravě pečiva.

POHANKOVÁ MOUKA

Neboli mouka namletá z pohankových krup je také k sehnání jak v bílé, tak celozrnné variantě. Pohanka vyniká spoustou velmi přínosných obsahových látek, zejména pak rutinu (více si můžete přečíst zde). Bývá součástí chutných směsí na palačinky, lívance, sladké či slané pečivo i zákusky. Francouzi z ní připravují vyhlášené palačinky ve sladké (crêpes) i slané (galettes) podobě. Má jemnou strukturu a světlou barvu a tudíž dobré univerzální zahušťovací předpoklady. Někomu však může vadit její poměrně intenzivní aroma a chuťová stopa. Své uplatnění právem stále častěji nachází při přípravě těsta na většinu tradičních druhů vánočního cukroví, připravovaných z hladké mouky (v kombinaci s pšeničnou či špaldovou moukou). Zkuste třetinu použité mouky nahradit pohankovou a budete příjemně překvapeni.

S celozrnnou pohankovou moukou je potřeba zacházet opatrně, především pokud s jejím použitím prozatím nemáte příliš zkušeností. Je hutnější, chuťově i aromaticky podstatně výraznější a tmavší. Někomu tyto vlastnosti vyhovují, jinému díky nim pohanka k srdci příliš nepřiroste. Celozrnnou pohankovou mouku proto zpočátku přidávejte do té bílé (či jakékoli jiné mouky) jen v minimálním poměru a dle chuti postupně přidávejte.

U pohankové mouky, zejména pak u té bílé, počítejte s tím, že smícháním s tekutinou po určité době značně nabude a zhoustne – víc, než jsme zvyklí u jakýchkoli jiných druhů mouky. Pokud ji ale necháte „stát“ příliš dlouho, zřídne, až zvodnatí.

JAHELNÁ MOUKA

Jahelná mouka se získává rozemletím jáhel neboli loupaného prosa. Díky němu je bohatá na vitamíny skupiny B, mangan, fosfor nebo železo. Díky svému zásaditému charakteru je vhodnou moukou při boji s překyselením organismu. Strukturou připomíná polohrubou pšeničnou mouku, od ostatních druhů bezlepkové mouky se liší charakteristickou žlutou barvou a také výslednou „plnou“ chutí. Ve srovnání s rýžovou moukou mají pokrmy z ní připravené o něco hrubší strukturu. Určitě ji vyzkoušejte například na přípravu bešamelu nebo placek. Můžete s ní bezpečně zahušťovat i většinu omáček.

ČIROKOVÁ MOUKA

Mouka z čiroku, obiloviny pocházející z východní Afriky, vyniká vysokým obsahem hořčíku, železa, fosforu či v rostlinné říši vzácného selenu. Působí protizánětlivě, může pomoci při zvýšené hladině cholesterolu nebo cukrovce. Mouka má středně hrubou konzistenci a chuťově malinko připomíná hrašku. Je vhodná na zahušťování všech druhů pokrmů, na obalování, ale i pečení. Můžete ji přidávat k jiným druhům mouky při pečení přílohového pečiva, sušenek nebo moučníků, u kterých očekáváte jen minimální či žádné nakynutí. Samotná čiroková mouka vám totiž nevykyne. Pokud chcete, aby tato mouka hrála v pečení prim, zkuste z ní upéct slané krekry.

Čirokovou mouku uvedla na trh společnost Probio a můžete ji koupit ve dvou variantách. Ze zemědělské produkce Číny nebo ze zemědělské produkce České republiky, konkrétně moravských Velkých Hostěrádek.

CIZRNOVÁ MOUKA

Cizrnovou mouku si s žádnou jinou nespletete. Připravuje se semletím sušené cizrny, má charakteristické jemně oříškové aroma a hladkou až polohrubou strukturu. Nejvíce využívaná je v orientálních receptech, v našich končinách najde nejčastěji uplatnění při zahušťování polévek a omáček, ale i například zeleninových variant karbanátků nebo placek či sladkých muffinů s blízkovýchodním nádechem. V obchodech se s ní nejčastěji setkáte v kombinaci s kukuřičnou krupicí.

Čím je cizrna našemu zdraví prospěšná a tipy na její využití v kuchyni najdete v tomto článku.

KUKUŘIČNÁ MOUKA

Kukuřičnou mouku koupíte v hladké nebo polohrubé variantě. Nejznámější je pravděpodobně kukuřice vymletá do podoby krupice (velmi hrubé struktury mouky), ze které se vyrábí tradiční italská polenta. Samotná kukuřičná mouka najde v kuchyni široké spektrum využití. Mexičané z ní připravují tortilly, Američané chléb, u nás v Čechách se nejčastěji používá na přípravu slaných i sladkých kaší, placek, slaných palačinek nebo třeba noků.

Vyzkoušet z ní můžete také například bezlepkové šišky s mákem (recept součástí tohoto článku). Kukuřičná mouka na sebe váže poměrně hodně tekutin a pečivo z ní má větší tendenci se drobit. Této vlastnosti můžete velmi dobře využít při přípravě takového druhu drobenky, která snese nezaměnitelnou kukuřičnou příchuť.

MANDLOVÁ MOUKA

Mandlová mouka se vyrábí ze sladkých loupaných mandlí. U té v biokvalitě si můžete být jistí, že jejich loupání proběhlo co možná nejšetrnějším způsobem pro zachování cenných obsahových látek (tzn. bez spařování vroucí vodou). O prospěšnosti mandlí si můžete přečíst v tomto článku (článek Mandle).

Vykynutí se u mandlové mouky nedočkáte. Do kynutých těst ji proto přidávejte jen v minoritním množství. Skvěle se bude hodit do všech dezertů, do kterých byste použili drcené mandle, kaší, pudinků, palačinek či lívanců. Bývá tradiční součástí proslulých makronek, použít ji můžete i k výrobě domácího marcipánu.

SÓJOVÁ MOUKA

Ani sójová mouka se vykynutí nedočká a při přípravě kynutého pečiva je tak její pozice značně znevýhodněná. Má však řadu jiných užitečných vlastností. Je zásadotvorná, pomáhá tudíž podobně jako mouka jáhlová při překyselení organismu. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vitamín B1 a B3, lecitin, vápník a hořčík.

Obsažený lecitin ji pasuje do role oblíbeného náhradníka vajec. Přidáním cca 5 % z celkového množství mouky do těsta nahradíme jedno vejce. Lecitin zároveň i prodlužuje trvanlivost z této mouky připraveného pokrmu. Nejčastěji se sójová mouka přidává k mouce pšeničné či špaldové a to max. do množství 25 % celkového objemu. Výborně se hodí k zahušťování, přípravě bešamelů, do lívanců nebo palačinek.

Sójová mouka bývá nejčastěji k dostání buď jako hladká nebo hrubá, hladká navíc také v odtučněné variantě.

MOUKA Z JEDLÝCH KAŠTANŮ

Kaštanová mouka vzniká mletím sušených jedlých kaštanů. Ty jsou bohaté na vitamín C, obsahují kyselinu listovou a řadu minerálních látek – např. mangan, měď nebo draslík, který pomáhá proti únavě, stresu a nervovému vypětí. Díky malému množství jednoduchých cukrů jsou snadno vstřebatelné a nezpůsobují markantní výkyvy hladiny krevního cukru.

Kaštanová mouka má delikátní nasládlou chuť, charakteristické kaštanové aroma a velmi jemnou konzistenci. Výborně si rozumí se špaldovou a bílou pohankovou moukou (ale můžete ji kombinovat i s jinými druhy mouky). Skvělým parťákem jí bývá čokoláda a kakaové máslo. Chutnat vám určitě bude v pečivu, dortech, krémech, ale také jako zavářka v polévce nebo bešamel v houbových lasagních.

ŽALUDOVÁ MOUKA

Žaludová mouka byla v dobách nedostatku více méně znouzectnost. Až mnohem později se ukázalo, že tato mouka má vysokou nutriční hodnotu. Ve srovnání s moukou pšeničnou obsahuje mnohem více draslíku, vápníku a hořčíku, je významným zdrojem vitaminů skupiny B, vlákniny i nenasycených mastných kyselin.

Žaludová mouka má hladkou strukturu s hrubšími kousky a netradiční kořeněnou chuť. Při pečení  (např. perníčků, sušenek, koláčů či přílohového pečiva) bývá nejčastěji párována s moukou pšeničnou nebo špaldovou v poměru cca 1:3 (ve prospěch pšenice či špaldy). Samostatně ji můžete vyzkoušet na přípravu placek nebo s ní zahustit bramborákové těsto či karbanátky.

MOUKA Z ČERVENÉ ČOČKY

Mouka z červené čočky obsahuje velké množství poměrně dobře stravitelných bílkovin, velké množství vitaminů skupiny B, kyseliny listové, již zmiňovaného draslíku, ale také fosforu, hořčíku a vápníku, tj. nejdůležitějších minerálních látek v těle. Díky zvýšenému obsahu železa je vhodná mimo jiné při chudokrevnosti, pomáhá při zvýšeném cholesterolu a reguluje trávení i hladinu cukru v krvi.

Tato mouka vás určitě nezklame při zahušťování polévek nebo zeleninových pokrmů, dobrou službu udělá i při obalování, ale její krásnou oranžovou barvu a jemné aroma je škoda nevyužít i jinak. Zkuste s její pomocí upéct sušenky, lívance, nebo třeba sladké či slané muffiny. Při pečení ji můžete začít k jiným moukám přidávat postupně, ale třeba u sušenek to určitě nutné není – použijte ji klidně samostatně.