Moučné dilema 1.část

Také jste si už kolikrát říkali, že byste vyzkoušeli jinou mouku než tu „klasickou“? A pak jste se zastavili před regálem shora dolů naplněným desítkami různých druhů mouky a nakonec jste bezradně odešli s tou mnohokrát odzkoušenou?

Je načase to změnit! Pojďme se společně podívat na několik v současné době nejprodávanějších druhů mouky a jejich možné kulinářské využití. (Jelikož mouku pšeničnou bílou všichni dobře známe, blíže se jí tentokrát věnovat nebudeme).

Zaměřme se nejprve na mouky obsahující lepek:

CELOZRNNÁ MOUKA PŠENIČNÁ

Od klasické mouky se liší tím, že je na rozdíl od bílé mouky vymleta z celého zrna. Obsahuje tak i vnější části zrna, bohaté na minerální látky, vitamíny a vlákninu. Díky obsaženým polysacharidům má zároveň nižší glykemický index a nepřispívá tudíž k tak vysokým výkyvům hladiny cukru v krvi. Pšeničná mouka obsahuje ze všech „lepkových“ mouk lepku nejvyšší množství (týká se zejména mouky bílé pšeničné).

Celozrnnou moukou můžete bílou mouku nahradit zcela, ale pokud s ní začínáte, je lepší postupně ji k bílé mouce přidávat (ideální je začít při poměru 1:3 ve prospěch mouky bílé) a jejich vzájemné poměry libovolně upravovat.

Běžně ji seženete ve variantě jemně mleté (strukturou odpovídá spíše hrubší hladké až polohrubé mouce) a hrubě mleté (strukturou se blížící bílé mouce hrubé). Použít je můžete stejným způsobem, jakým používáte mouku bílou – jemně mletou k pečení dezertů, přípravě kynutého těsta, k přípravě jíšky, trojobalu nebo třeba bešamelu. Hrubě mletá celozrnná mouka se vám bude hodit při vaření zavářkových i přílohových knedlíků, noků nebo některých druhů buchet.

Obecně u celozrnných druhů mouky počítejte s tím, že při přípravě spotřebuje o něco více tekutiny, že vám těsto při kynutí i pečení méně nabude než těsto z mouky bílé a bude méně nadýchané. Zůstane však déle vláčné, bude chuťově výraznější a jeho větší hutnost přispěje ke konzumaci menšího množství, než by bylo zkonzumováno při přípravě z bílé mouky. Celozrnné výrobky jsou především díky obsažené vláknině někdy náročnější na trávení (zejména u menších dětí a citlivějších osob).

Všechny celozrnné mouky mají díky vymletí z celého zrna (včetně olejnatého klíčku) kratší trvanlivost než mouky bílé. Nevyplatí se je tak proto nakupovat ve velkém množství a není vhodné je dlouhodobě bezpečně skladovat v teple (cca nad 15 stupňů) a na světlém místě.

U jakékoli celozrnné mouky je také vhodnější vybírat si ji v bio kvalitě. Umělé pesticidy používané v konvenčním zemědělství mají totiž tendenci ukládat se právě v obalu zrna.

ŠPALDOVÁ MOUKA

Pod tímto názvem koupíte špaldovou mouku bílou a to jak hladkou, polohrubou, tak hrubou. Špalda je původní, nešlechtěnou odrůdou pšenice, přestože v poslední době s nárůstem její spotřeby dochází stále častěji ke šlechtění i v jejím případě.

Špalda ve srovnání s klasickou pšenicí obsahuje podstatně více bílkovin, prospěšného tuku, vitaminů, minerálů i vlákniny a je mnohem lépe stravitelná. S čistým svědomím ji rovnou můžete plně nahradit za mouku bílou pšeničnou. Její využití je s její mladší příbuznou také shodné. Má jemně oříškovou chuť a velmi příjemně voní.

ŠPALDOVÁ MOUKA CELOZRNNÁ

I celozrnná špaldová mouka je vymletá z celého špaldového zrna. Opět ji seženete v jemně mleté a hrubě mleté variantě. Využít ji můžete shodně s celozrnnou moukou pšeničnou. Pouze je potřeba počítat s tím, že oproti mouce pšeničné má větší tendenci řídnout. Má tudíž trochu slabší zahušťovací schopnosti a hrubě mletá celozrnná špaldová mouka není zcela ideální volbou například pro přípravu knedlíků. Je vhodné ji proto kombinovat buď s hrubou moukou špaldovou (bílou) evt. s moukou celozrnnou pšeničnou hrubě mletou. Nic nezkazíte ani přidáním malého množství škrobu nebo v něm alespoň před vařením připravené knedlíky (týká se i noků) obalte.

ŽITNÁ MOUKA

Žitná mouka obsahuje z „lepkových“ mouk nejmenší množství lepku a je nejbohatším zdrojem vlákniny a bílkovin mezi všemi obilovinami. Působí tak blahodárně na oběhový systém, čistí krev a pomáhá harmonizovat činnost střev.

Výborně ji lze využít při přípravě perníkových těst. Cokoli z ní upečete, bude mít hlavně díky obsaženému chlorofylu tmavší barvu než v případě jakékoli jiné mouky. Žitná mouka se příliš nehodí do takových druhů těst, u kterých očekáváte jemnost a nadýchanost (např. palačinky či dezerty piškotového typu).

Díky poměrně nízkému obsahu lepku žitná mouka hůře kyne než ostatní „lepkové“ mouky. Při jejím použití se vám tak bude hodit větší množství droždí, kvásku, případně kypřícího (bezfosfátového) prášku.

Někdy se můžete setkat také s tzv. výražkovou moukou. Jedná se o mouku mezi žitnými nejsvětlejší, nejvíce vymletou. Má tedy nejmenší množství prospěšných obsahových látek a používá se zejména pro přípravu světlého výražkového chleba, dobrou službu udělá i jako součást perníkových těst.

ŽITNÁ MOUKA CELOZRNNÁ

Celozrnná žitná mouka se od té „světlé“ liší stejně jako jiné již zmíněné celozrnné mouky. Sehnat ji můžete v jemně mleté či hrubě mleté variantě, jimž odpovídá také způsob jejich použití. Pokud není hrubost mletí na obale uvedena, bývá nejčastěji strukturou podobná mouce polohrubé.

Nejlepší uplatnění najde při přípravě veškerého domácího pečiva, perníčků, knedlíků, halušek nebo třeba slaných i sladkých koláčů – skvěle si rozumí zejména s ovocem a ořechy (ve spolupráci s nimi z ní mimo jiné vykouzlíte vynikající drobenku).

CHLEBOVÉ MOUKY

Chlebové mouky mají ve srovnání se standardními moukami hrubší strukturu a malinko tmavší barvu a jsou vymletím uzpůsobeny tak, aby vázaly více vody a těsto z nich bylo tažnější. Chlebovou mouku můžete koupit jak pšeničnou, tak špaldovou i žitnou. Žitnou pak navíc ještě i v tmavé variantě – ta obsahuje více minerálních látek než žitná chlebová (světlá).

Nejlepší konzistence a chuti chlebového těsta obvykle dosáhnete kombinací žitné chlebové mouky s pšeničnou či špaldovou chlebovou moukou v poměrech, jaké vám budou vyhovovat. Můžete ale upéct např. pouze žitný chléb. Pouze je nutné vzít v úvahu typické vlastnosti žitné mouky. Celožitný chléb bude oproti tomu pšeničnému či špaldovému (nebo „kombinovanému“) hutnější a méně nadýchaný. Při jeho kváskové přípravě s množstvím kvásku nešetřete.

JEČNÁ MOUKA

Ječnou mouku zakoupíte v celozrnné variantě a výborně vám poslouží jako „společnice“ mouce špaldové či pšeničné (v poměru 1:5 ve prospěch pšenici/špaldě). Má jemné aroma a poměrně hrubou strukturu. Největší uplatnění najde u lívanců, zavářkových knedlíčků, palačinek či různých druhů jemného pečiva. Je lehce stravitelná, pomáhá těsto odlehčit a zvláčnit. Obsahuje poměrně malé množství lepku. Velmi dobře zahušťuje, vzhledem k tmavší barvě se však příliš nehodí do světlých omáček či bešamelů.

OVESNÁ MOUKA

I ovesnou mouku seženete zejména v celozrnné variantě. Oves obsahuje velké množství tuku, což z něho činí přeborníka v dodávce energie a pocitu nasycení. Těsto z ovesné mouky je hodně mazlavé, proto je vhodnější jej přidávat např. ke špaldové mouce v poměru max. 1:3 (platí hlavně pro pečení slaného pečiva či koláčů). Ovesná mouka má podobně jako mouka ječná zvláčňující vlastnosti. Skvěle se hodí na sušenky, do litých těst nebo koláčů.

MOUKA Z ČERVENÉ PŠENICE

Ač se to možná nezdá, červená pšenice patří k těm tradičnějším odrůdám. Její červenohnědé zbarvení je způsobené vysokým obsahem antokyanových barviv, jež mají silné antioxidační schopnosti.

Celozrnná jemně mletá mouka se zlatohnědým odstínem konzistencí připomíná hladkou až polohrubou mouku. Můžete s ní zacházet podobě jako s pšeničnou celozrnnou moukou. Tato je však jemnější a má příjemnější aroma. Využít ji můžete jako mouku již zmíněnou či mouku pšeničnou bílou (hladkou), skvělou službu vám poskytne jak při přípravě kynutých těst, tak koláčů, muffinů nebo třeba sušenek. Mouku pšeničnou či špaldovou jí můžete plně nahradit nebo je vzájemně dle chuti zkombinovat.