Pohanka: Zahřívací příbuzná rebarbory

21. listopadu 2016

Pohanka: Zahřívací příbuzná rebarbory

Málokterá rostlina se v oblasti změny přístupu ke stravování stala tak výrazným milníkem jako právě pohanka. Při svém comebacku na jídelníčky českých domácností se proměnila v symbol „bezlepku“ a většinu lidí kteří ji okusili, rozdělila na dva tábory – ty, kteří si ji zamilovali a ty, kteří se jí propříště raději vyhnou…

Pohanka je pseudoobilovina z čeledi rdesnovitých. Do střední Evropy se dostala společně s nájezdy Tatarů z východu ve 14. století. Těmto dobyvatelům – Evropany vnímaným jako pohané - pravděpodobně také vděčí za své jméno.

Obsahuje osmnáct aminokyselin, přičemž z oblasti polynenasycených mastných kyselin největší podíl připadá na kyselinu linolovou, díky níž se pohanka podílí na snižování hladiny cholesterolu a prevenci proti ateroskleróze. S tou souvisí rovněž rutin, glykosid ze skupiny flavonoidů, jehož je pohanka nejlepším přírodním zdrojem a jenž má řadu pozitivních zdravotních účinků. Z těch nejvýraznějších stojí za zmínku především posilování cévních stěn a zlepšování jejich pružnosti a průchodnosti. Pohanka tak může významně pomoci při léčbě křečových žil a hemoroidů, při praskání žilek či zvýšené krvácivosti dásní nebo při silné a dlouhotrvající menstruaci.

Z vitaminů se pohanka může pochlubit vysokým obsahem thiaminu (B1), riboflavinu (B2), kyseliny pantothenové (B5), vitaminu C a silného antioxidantu – vitaminu E. Z minerálních látek je v pohance ve vysoké míře zastoupen hořčík, zinek, mangan či v rostlinné říši vzácný selen. Pohanka tak mimo jiné podporuje antioxidační procesy v těle, snižuje riziko mozkové mrtvice  a infarktu a prospívá pleti, vlasům i nehtům. Díky obsaženému lysinu chrání naše tělo před herpetickými viry (původci např. oparů), cholin zase pomáhá při regeneraci jaterních buněk po jejich vyčerpání např. užíváním řady léků či konzumací alkoholu. Výzkumy také naznačují, že v pohance obsažené fenolové sloučeniny působí na snižování hladiny krevního cukru a prevenci vzniku diabetu.

Ačkoli většina příbuzných pohanky je „kyselá“ (např. rebarbora či šťovík), ona sama působí zásaditě. Je tak ideální potravinou při překyselení organismu. Z pohledu tradiční čínské medicíny patří pohanka do skupiny zahřívacích potravin. To znamená, že její termické působení tělo zevnitř (ale i zvenčí) prohřívá.

Jak ji kulinářský využít?

Pohanku lze v kuchyni využívat v mnoha podobách. Předně jsou to pohankové kroupy, které můžeme zakoupit ve dvou variantách. Jednak termicky loupané – mají tmavší barvu, a mechanicky loupané – mají barvu světlejší. Rozdíl mezi těmito dvěma přístupy v loupání pohanky se odráží na množství obsažených přínosných látek. Např. množství a kvalita rutinu v pohance klesá již při zahřátí na 80 stupňů. Pohankové kroupy využijeme při přípravě rizot, slaných i sladkých nákypů či kaší, lze si z nich připravit vynikající karbanátky a různé varianty sekané, využít je jako náplň při pečení a zapékání zeleniny, jako zavářku do polévky nebo jako hlavní surovinu pro přípravu polévkových či přílohových knedlíčků.

Pohanka lámanka vzniká lámáním pohankových krup a její velkou výhodou je kratší doba varu, lepivější konzistence např. při přípravě karbanátků či možnost jejího bezproblémového využití pro přípravu raw kaší. Pohankovou kaši si lze připravit klasicky na sladko s využitím ovoce, ořechů a vhodného koření, ale i na slano např. s dýňovým semínkem, zeleninou a Tamari omáčkou.

Pohanková krupice – neboli nejhruběji namleté pohankové zrno před moukou - se skvěle hodí na přípravu kaší, lívanců nebo knedlíků a velmi dobře zahušťuje.

Pohankové těstoviny představují jednu z bezlepkových těstovinových variant, které se obyčejně více hodí do polévky než jako příloha. Mezi jejich tvrdostí a rozvařenou lepivou konzistencí spočívá hranice v řádu vteřin.

Pohankové pukance představují variaci na klasický popcorn. Podobným způsobem ji můžeme ochutit nebo ji třeba přidat do domácí směsi na müsli či granolu.

Na co si dát pozor?

Na záměnu pohanky loupané za neloupanou. Neloupaná pohanka má nejtmavší barvu a ostré hrany zrna. Jakkoli dlouho byste ji vařili, nezměkne vám. To proto, že není určena k jídlu, ale k setí. Nejlépe ji využijete sadbou do malého množství zeminy a umístěním na okenní parapet. V mladé pohankové nati se totiž nachází podstatně více rutinu než v jejích plodech. Můžete si s ní ozdobit polévku, omáčku, jakoukoli teplou přílohu nebo třeba chléb s oblíbenou pomazánkou. Lze z ní také připravit chutný čaj.

Možná záměna by mohla nastat i u pohankových slupek. Ty ke konzumaci nejsou určeny vůbec, používají se zejména jako náplně léčebných a relaxačních polštářů a matrací. Doma z ní můžete kromě relaxačního polštáře vyrobit třeba nahřívací polštářek pro děti, výborně účinkující zejména při kolikách.

Pozornost je dobré věnovat rovněž skutečnosti, že pohanka (nať) obsahuje fotosensibilní látky (fotokumariny), které zvyšují citlivost pokožky na světlo a mohou způsobit nepříjemnou vyrážku. V letním období je tak z preventivních důvodů lepší pohankovou nať z jídelníčku vynechat.

Jáhelno pohankový bezlepkový chléb

(chlebová forma o rozměrech 28 x 12 x 8 cm)

200 g pohanky kroupy (loupané)

200 g jáhel

5 lžic balzamikového octa

200 ml vody

1 KL vinného octa

2 PL olivového oleje

50 g polohrubé kukuřičné mouky

1 – 2 KL soli

1 KL mletého kmínu

1 KL celého kmínu

1 KL mletého koriandru

2 KL prášku z vinného kamene (bezfosfátového prášku do pečiva)

tuk na vymazání a polenta na vysypání formy

Pohanku a jáhly namočíme na min. 4 hodiny (lépe přes noc) do dostatečného množství vody (pohanka namočením hodně nabude, vody proto použijte opravdu hodně) s vinným octem. Druhý den je slijeme, několikrát propláchneme a necháme dobře okapat. Vsypeme do mixéru, přidáme vodu, balzamikový ocet a olivový olej. Mixujeme do hladké konzistence. V misce smícháme kukuřičnou mouku, sůl, oba druhy kmínu, koriandr a prášek z vinného kamene. Obě směsi opatrně spojíme, nalijeme do pečlivě vymazané a vysypané formy a pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů cca 50 - 60 minut. Pro kontrolu dostatečného upečení provedeme test pomocí špejle.

Pozn.: nejedná se o klasický chléb v pravém slova smyslu, spíše o zajímavou alternativu přílohy

Pohanka lámanka s třešněmi ve vlastní šťávě a pekanovými ořechy

(2 – 3 osoby)

100 g pohanky lámanky

180 ml rýžového (či jiného) mléka

třešně naložené ve vlastní šťávě v množství dle chuti (vypeckovat, nechat odležet, zakápnout troškou rumu a sterilovat na 80 stupňů cca 50 minut) – lze nahradit jakýmkoli oblíbeným kompotem

špetka soli

1 KL skořice

špetka mletého badyánu

1 KL švestkového sirupu (či jiného oblíbeného), příp. medu

malá hrst pekanových nebo vlašských ořechů

1 KL ghí

Rýžové mléko se špetkou soli přivedeme pod bod varu, odstavíme z plamene a po chvilce vmícháme pohankovou lámanku promíchanou se skořicí a badyánem. Přiklopíme poklicí a dáme na cca 20 minut nejlépe do peřin. Mezitím si na pánvičce rozpustíme ghí, přidáme ořechy a zlehka orestujeme. Po chvilce zakápneme švestkovým sirupem, promícháme a necháme zkaramelizovat. Pohanku lehce vidličkou načechráme a vmícháme do ní třešně ve vlastní šťávě. Při servírování zdobíme zkaramelizovanými ořechy.

Pohanková sekaná

(forma na srnčí hřbet o rozměrech 26 x 10 cm)

300 g uvařené pohanky kroupy (cca 110 g pohanky v suchém stavu)

100 g uvařené rýže natural (cca 35 g rýže v suchém stavu)

100 g celozrnné housky (v suchém stavu) namočené ve vodě a vyždímané

60 g uzeného tofu

1 středně velká cibule

5 PL oleje

1 PL lněného semínka namočeného ve 3 – 4 PL vody

½ PL sladké papriky

½ PL majoránky

½ PL nasekané petrželové nati

1 KL sušeného zázvoru

3 stroužky česneku

½ lžičky sypkého bujónu Würzl

malá hrst nasekané petrželové nati

strouhanka nebo rozemleté kukuřičné cornflakes na dohuštění

1 PL strouhaného parmazánu (nemusí být)

tuk a mleté lněné semínko nebo polenta na vymazání a vysypání formy

Uvařenou pohanku, rýži, housku, namočené lněné semínko, olej a tofu několika krátkými pulzy tyčového mixéru rozmixujeme do hrubé konzistence. Přidáme pokrájenou cibuli, česnek, ochutíme kořením a bylinkami a necháme chvilku odležet. Poté směs přendáme do vymazané a vysypané formy a pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů cca 40 – 50 minut. Během první poloviny pečení můžeme formu nechat zakrytou alobalem.

Inspirace: Biokuchařka Hanky Zemanové, Hanka Synková – Všechno je dobré