Mandle hvězda mezi ořechy |
10. listopadu 2016
Mandle neboli plody mandloně obecné patří k nejoblíbenějším druhům ořechů a semen. Není tomu tak bez příčiny. Široké spektrum vysoce prospěšných obsahových látek a antioxidačních schopností jim zajistilo čestné místo mezi superpotravinami. Patří k nejméně alergizujícím ořechům a ve většině případů také k prvním ořechům, které naše děti ochutnají.
Mandle obsahují okolo 45 – 50 % tuků, z nichž naprostá většina patří do skupiny mononenasycených a vynikají vysokým obsahem vitamínu E a hořčíku. Působí tak příznivě na srdce, mají protizánětlivé schopnosti a pomáhají snižovat hladinu LDL cholesterolu. Díky vysokému obsahu (téměř dvojnásobné množství oproti mléku) a poměrně dobré vstřebatelnosti vápníku pomáhají chránit naše zuby a kosti a předcházet rozvinutí osteoporózy. Děje se tak i díky vyváženému obsahu fosforu a hořčíku a rovněž díky faktu, že mandle jsou jedinými ořechy, které v našem organismu působí zásadotvorně. Nepřekyselují tak organismus a nenutí jej odebírat minerály z tělesných zásob pro vyrovnání pH.
Jsou také výborným zdrojem kyseliny listové, prostřednictvím které mimo jiné působí na snižování hladiny homocysteinu – aminokyseliny způsobující nahromadění mastného povlaku v tepnách. Pomáhají při duševní či fyzické únavě, při poruchách nervového systému a stresu. Přítomnost manganu, mědi a riboflavinu zvyšuje energii a urychluje metabolismus, obsažená vláknina také napomáhá předcházet zácpě. Spolupůsobí při regulaci vstřebávání a zpracování glukózy, čímž se podílejí na snižování hladiny cukru v krvi.
Jak je kulinářsky využít?
Mandle mají velmi jemnou, spíše méně výraznou chuť, díky čemuž jsou možnosti jejich využití ve sladké i slané kuchyni velmi široké. Jsou k dostání jak loupané, tak neloupané, loupané navíc v několika tvarových podobách. S pomocí výkonného mixéru si z nich lze velice jednoduše připravit domácí mandlové mléko, máslo nebo mouku. Rozdíl mezi moukou a máslem spočívá v intenzitě a délce mixování, použít můžete jak mandle loupané, tak neloupané. Šetrně mandle oloupete i bez blanšírování (tj. bez použití horké vody). Jednoduše je na několik hodin namočíte do studené vody, následně slijete a oloupete.
Podobně jako většině ostatních druhů ořechů a řadě semínek, i mandlím svědčí namáčení (minimálně na čtyři hodiny, ideálně přes noc). Dojde tak k aktivování důležitých enzymů a „odbrzdění“ tzv. inhibitorů, které ořechy a semínka chrání před vyklíčením v nevhodných podmínkách. Mandle tak budou pro organismus prospěšnější a stravitelnější.
Na co si dát pozor?
Stejně jako u jiných ořechů a semen, je i u mandlí potřeba dbát na vhodné skladování. Nejvíce jim svědčí chladné a suché prostředí bez přístupu vzduchu (ideálně v dobře uzavíratelných skleněných nádobách). Při jejich nákupu dejte přednost těm nebaleným z ověřeného zdroje, pokud už musíte zakoupit balené, upřednostněte co nejdelší garantovaný datum spotřeby.
Podaří-li se Vám natrefit na mandloň ve volné přírody (v Čechách to není příliš pravděpodobné, suvenýr z dovolené v jižních a východních krajích by však v úvahu přicházet mohl), pamatujte na skutečnost, že mandloň se vyskytuje ve variantě sladké a hořké. Pro laika jsou tyto varianty pouhým okem velmi obtížně rozeznatelné. Hořké mandle obsahují 5 % amygdalinu (ty sladké pouhých 0,1), který se v organismu rozkládá na kyanovodík. Pro dospělého by tak smrtelnou dávku představovalo pouhých 10 – 15 mandlí, pro dítě by fatální byla zhruba polovina. U hořkých mandlí je tak zcela vyloučena konzumace zasyrova, používají se v potravinářském průmyslu k výrobě aromat a také k výrobě esenciálních olejů. V každém případě je potřeba zmínit, že svíravá hořká chuť je natolik intenzivní, že záměna a náhodná konzumace smrtelné dávky je prakticky nemožná.
Domácí mandlové mléko
(cca 500 ml hotového mléka)
100 g mandlí (mohou být loupané či neloupané)
studená voda
Mandle namočíme ideálně přes noc do studené vody (pokud chceme mandle oloupat, je nutné navíc předchozí několikahodinové namáčení a následné oloupání). Poté vodu slijeme, mandle přendáme do výkonného mixéru, zalijeme 450 ml vody a mixujeme na plný výkon alespoň dvě minuty. Přecedíme přes plátýnko (případně vyvařenou bavlněnou plenu) a dobře vymačkáme. Získané mléko je možné využít na přípravu kaší, pudinků, dezertů, omáček…možnosti jeho použití jsou prakticky stejné jako u živočišného mléka. Zbylou drť nevyhazujeme, můžeme ji použít na zahuštění kaší, smetanových polévek, veganských krémů nebo jako součást korpusů (možno jí nahradit část v receptech použité mouky). Nebo si třeba vyrobit mandlové kuličky ochucené bylinkami…
Mandlové kuličky s česnekem a tymiánem
(8 – 10 ks při použití výše uvedeného receptu)
mandlová drť získaná ze 100 g mandlí použitých na přípravu mandlového mléka (jemnější chuť v případě mandlí loupaných)
několik snítek tymiánu
2 menší stroužky česneku
2 – 3 lžíce lahůdkového droždí
1 – 2 lžíce sójové (příp. klasického) jogurtu
2 lžíce tofunézy
pár podrcených kuliček růžového pepře
1 – 2 lžíce umeocta
sůl dle chuti
dýňové gomasio, sezam (černý i bílý), drcené oříšky atp. na obalení kuliček
Veškeré suroviny (kromě těch na obalení) smícháme dohromady a dáme alespoň na hodinu odpočinout do lednice. Následně navlhčenýma rukama formujeme kuličky, které obalíme v semínkách či oříškách a podáváme nejlépe v doprovodu listové zeleniny.
Mandlový koláč s vanilkovým krémem
(koláčová forma o průměru 28 cm)
Na korpus:
300 g loupaných mandlí
50 g špaldové celozrnné mouky jemně mleté
50 g pohankové mouky
50 g rostlinného tuku na pečení
80 ml datlového sirupu
oblíbená marmeláda na potření korpus
trocha tuku a drcených ořechů na vymazání a vysypání formy
Na krém:
2 vanilkové pudinkové prášky
250 ml ovesné smetany
250 ml rýžového (či jiného) mléka
špetka dřeně z vanilkového lusku
45 g másla nebo oblíbeného rostlinného tuku
3 vrchovaté lžíce medu
Na dokončení:
ovoce dle chuti
250 ml naředěného jablečného moštu, bezové či jiné oblíbené šťávy
cca 2,5 lžičky agaru v prášku
Loupané mandle umeleme najemno a promícháme s moukou. Přidáme rozpuštěný tuk a sirup a vypracujeme těsto, které necháme asi 15 min odležet. Těsto vymačkáme do důkladně vymazané a vysypané koláčové formy a dáme péct cca na 20 min na 160 stupňů do zlatavé barvy. Korpus necháme vychladnout. Mezitím si připravíme krém. Mléko smícháme se smetanou, oddělíme cca 100 ml, v nichž rozmícháme pudinkové prášky, a zbylou část přivedeme k varu. Přidáme v tekutině rozmíchané pudinkové prášky a uvaříme do zhoustnutí. Pudink necháme vychladnout, ale průběžně mícháme, aby příliš neztuhl a jakmile mírně zchladne, vešleháme do něho med. Do zchladlého pudinku zašleháme změklé máslo (či rostlinný tuk). Upečený a vychladlý korpus potřeme marmeládou, naneseme na něj krém a dáme do lednice mírně ztuhnout. Poté poklademe ovocem. Uvaříme si agar v naředěném moštu (či jiné zvolené tekutině) podle návodu na obale a po mírném zchladnutí naneseme na koláč. Necháme v lednici dobře ztuhnout.
Pohanková kaše s grilovanou hruškou a mandlemi
(4 porce)
4 hrušky
½ lžíce ghí
250 ml mandlového mléka
250 g pohankového loupaného zrna
400 ml sójového nebo klasického jogurtu
4 lžíce medu
100 g oblíbených ořechů (nasekaných)
sůl
Hrušky podélně nakrájíme na silnější plátky, zbylé části pokrájíme na kostičky. Z hruškových plátků odstraníme jádřinec (slupku ponecháme) a opečeme na pánvi s rozpuštěným ghí. Opečeme z obou stran a na závěr zkaramelizujeme na kostky pokrájené ovoce. Mandlové mléko smícháme s 220 ml vody, přidáme špetku soli, přivedeme k varu a uvaříme pohanku doměkka. Smícháme s jogurtem a medem a lehce vmícháme zkaramelizované hruškové kostičky. Před servírováním posypeme nasekanými ořechy a hruškovými plátky.
Inspirace: Biokuchařka Hanky Zemanové, Gurmet
