Dýně královna podzimu

26. října 2016

Patří k nejoblíbenějším druhům pozdní zeleniny. Přitom ještě před dvaceti lety si na ní v podobě čehokoli jiného vyjma dýňového kompotu coby náhražky ananasu, pochutnal jen málokdo. Dnes je neodmyslitelným symbolem podzimu a příchod pseudoamerického svátku do českých krajin katapultoval její slávu do nebes. Ale dýně není jen kráskou na jednu noc – na tu halloweenskou…

Na světě existují desítky odrůd dýní, z nichž všechny jsou jedlé – včetně těch okrasných. Ne o všech se však dá říci, že jsou zároveň i chutné. V kulinářské úpravě se proto obvykle setkáme jen s několika z nich – nejčastěji máslovou, špagetovou, muškátovou, gigant a v první řadě samozřejmě hokkaido.

Dýně hokkaido obsahuje velké množství betakarotenu, čemuž napovídá zářivě oranžová barva dužniny. Vyniká rovněž obsahem vitaminů skupiny B, draslíku, vápníku, železa, selenu či fosforu, stejně tak jako vysokým obsahem vlákniny. Vysoký obsah draslíku a naopak nízký obsah sodíku tuto dýni předurčuje býti skvělým pomocníkem pro všechny, kteří mají problémy s vysokým krevním tlakem nebo nedostatečnou funkcí ledvin.

Neméně důležité jsou její antioxidační schopnosti, močopudné a žlučopudné účinky. Podá pomocnou ruku při potížích se žaludkem, slezinou nebo slinivkou. Dokáže se vypořádat s roupy a škrkavkami v zažívacím ústrojí a navázat na sebe toxiny a vyvést je tak z organismu ven. Dokáže příjemně prohřát organismus a pomoci při revmatoidní artritidě. Díky obsahu luteinu a zeaxantinu pomáhá pečovat o náš zrak.

Jak ji kulinářsky využít?

Dýně hokkaido je vzhledem ke své jemné, ale zároveň nepříliš výrazné chuti skvělým parťákem řadě jiných ingrediencí. Nadchne vás naslano i nasladko. Při pečení si výborně rozumí s ostatními druhy podzimní zeleniny – např. červenou řepou, tuřínem, kapustou, mrkví, petrželí…, vaření jí svědčí například ve společnosti rajčat nebo luštěnin (zejména pak cizrny), bude skvělá v čatní či marmeládách (zkuste ji například v kombinaci s jablkem a skořicí či meruňkou a brusinkou), překvapí vás v podobě chutných chipsů a krekrů (dýni nakrájíte na velmi tenké plátky a s hrubou solí upečete v troubě nebo společně s jinou zeleninou - příp. ovocem - nastrouháte, doplníte vhodným kořením či semínky a usušíte v sušičce), ale nejvíce chutných dýňových variant vytvoříte z dýňového pyré. To si můžete vyrobit i do zásoby.

Dýni včetně slupky nakrájíte na kostičky a v páře uvaříte doměkka (můžete dýni rovněž upéct v troubě – nakrájíte ji na menší kusy, malinko podlijete vodou – můžete také zlehka zakápnout olivovým olejem - a na 180 stupňů upečete doměkka). Poté rozmixujete, naplníte do vymytých a vysušených skleniček, navrch každé skleničky dáte špetku soli a zavaříte na 80 stupňů min. 45 min (v případě větších skleniček déle). Takto připravené pyré pak můžete použít na různé varianty polévek, omáček, kaší, pomazánek, slaných i sladkých koláčů a dezertů, noků a knedlíků a mnoha dalších dobrot.

Na co si dát pozor?

Pokud se rozhodnete vyrobit si dýňové pyré do zásoby, skladujte jej i po pečlivém zavaření v chladu. Dýni stačí velmi málo k tomu, aby zahájila kvasný proces…

Při nákupu dýně zkontrolujte pevnost a neporušenost slupky (která je pak náchylná k plísni a hnilobě), pozornost věnujte také stopce – ta musí být dostatečně suchá. Jen tak máte jistotu, že je dýně dostatečně vyzrálá a má tudíž odpovídající chuťové vlastnosti.

Dýňová polévka s granátovým jablkem

(4 porce)

1 menší dýně hokkaido

1 granátové jablko

750 ml zeleninového vývaru

1 cibule

250 ml kokosového mléka

3 lžíce quinoy

cca 2 cm čerstvého zázvoru

2 – 3 stroužky česneku

½ lžičky mleté skořice

½ lžičky kari

1 lžíce kokosového oleje

malá hrst čerstvého koriandru (lze vynechat)

Dýni dobře omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a rozkrájíme na menší kousky. Ty přendáme na plech s pečicím papírem, malinko podlijeme vodou a pečeme cca 20 min na 180 stupňů. Mezitím očistíme cibuli a pokrájíme ji na drobné kousky, česnek očistíme a odstraníme klíčky. V trošce zeleninového vývaru uvaříme quinou (cca 15 min). Granátové jablko omyjeme, rozkrájíme na čtvrtiny a vydlabeme z něho zrníčka. Pokrájenou cibuli lehce orestujeme na kokosovém oleji, přidáme skořici, kari, nastrouhaný zázvor a česnek a necháme rozvonět – nesmíme spálit! Poté přidáme pečenou dýni a zalijeme ji teplým kokosovým mlékem. Pár minut společně povaříme a rozmixujeme. Podle potřeby naředíme zeleninovým vývarem a necháme ještě chvilku povařit. Odstavíme z ohně a vmícháme uvařenou quinou. Podáváme se zrníčky granátového jablka, můžeme ozdobit nasekaným koriandrem.

Dýňový chléb

(1 středně velký bochník)

3 hrnky nahrubo nastrouhané dýně hokkaido (či jiné)

2 lžičky soli

1 menší cibule

2 stroužky česneku

2 lžíce olivového oleje

2 hrnky hladké špaldové mouky (bílé)

7 g sušeného droždí

2 lžíce nasekané bazalky (příp. necelá 1 lžíce sušené)

½ lžíce hrubé soli na posypání

2 lžíce olivového oleje

125 ml teplé vody

Nastrouhanou dýni vložíme do cedníku, posypeme lžičkou soli, promícháme a necháme vykapat. Po 20 minutách dobře vyždímáme. Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme na větší kousky. Na pánvi rozpálíme lžíci oleje a orestujeme na ní cibuli dozlatova. Přidáme česnek, chvilku restujeme, přidáme nastrouhanou vyždímanou dýni a opět chvilku restujeme. Směs odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Troubu předehřejeme na 200 stupňů. Do velké mísy nasypeme mouku, promícháme s droždím, přilijeme zbytek oleje, přisypeme sůl, nasekanou bazalku a přidáme vychladlou dýňovou směs. Promícháme, přilijeme 125 ml teplé vody a promícháním vytvoříme mírně lepivé těsto. Přeneseme jej na pomoučený vál a cca 10 min hněteme, dokud nám nevznikne hladké vláčné těsto. Vytvarujeme z něj bochník, který přemístíme na olivovým olejem vymazaný plech. Bochník zlehka přikryjeme olejem potřenou potravinovou fólií a v teple necháme zhruba ½ hodiny kynout. Poté jej potřeme trochou vody, posypeme hrubou solí a pečeme asi 10 minut na 200 stupňů, pak snížíme teplotu na 170 stupňů a pečeme dalších cca 30 min.

Dýňový pudink

(4 porce)

500 g dýně hokkaido (příp. muškátové dýně)

1 lžíce medu

2 vejce z volného chovu

rapadura, příp. třtinový či kokosový cukr dle chuti

skořice dle chuti

špetka zázvoru a nastrouhaného muškátového oříšku

trocha přepuštěného másla

mandlové plátky, ovoce či cokoli jiného dle fantazie na ozdobu

Oloupanou dýni nakrájíme na kostičky a uvaříme. Změklou dýni rozmixujeme, přidáme med, rozšlehaná vejce, skořici smíchanou s rapadurou, zázvor, muškátový oříšek a dobře promícháme. Malé ohnivzdorné misky vymažeme přepuštěným máslem, naplníme dýňovou směsí a v mírně předehřáté troubě pečeme pudink do zhoustnutí. Ozdobit můžeme podle fantazie – např. praženými mandlovými plátky či ovocem.

Dýňový koláč s jablky a vlašskými ořechy

(1 větší pekáček)

½ menší očištěné dýně hokkaido (příp. máslové dýně)

¾ kg očištěných jablek

220 - 250 g polohrubé (celozrnné) špaldové mouky

50 g ovesných (či jiných oblíbených) vloček

100 g vlašských ořechů + trocha drcených ořechů na vysypání plechu

hrst semínek (mix slunečnicových, dýňových, sezamových, lněných či jiných dle chuti)

110 g rapadury (případně třtinového či kokosového cukru)

8 g prášku z vinného kamene

125 g másla (příp. rostlinného tuku)

1 žloutek (lze nahradit např. lžící jablečného pyré nebo lžící lněných semínek předem namočených v trošce vody)

3 lžíce rostlinného nápoje (příp. mléka)

špetka soli

rozinky dle chuti

skořice dle chuti

trocha přepuštěného másla (evt. jiného tuku) na vymazání plechu

Dýni a jablka nahrubo nastrouháme, přidáme rozinky a skořici a promícháme. Ořechy nahrubo nasekáme. V míse smícháme mouku, máslo a cukr a vytvoříme drobenku. Hrnek drobenky dáme stranou, do zbytku přidáme vločky, sůl, prášek z vinného kamene, žloutek a rostlinné mléko. Takto připravené těsto vymačkáme do vymazaného a vysypaného plechu, na ně navrstvíme jablečno dýňovou náplň a posypeme zbytkem drobenky, do které vmícháme také nasekané ořechy a semínka. Pečeme cca 35 min v troubě vyhřáté na 180 stupňů.

Zdroj inspirace: Vaříme podle Herbáře, Gurmet

Zpět k přehledu

Dýně královna podzimu

Bio Quinoa bílá 250g BioHarmonie bez lepku

Bio kokosové mléko 200ml Rapunzel

Bio kokosový olej 200g

Mouka špaldová hladká 1kg Natural

Bio sušené droždí 9g

Bio ghí přepuštěné máslo 220 ml