Jáhly - staročeská surovina bez lepku se poprávu vrací!

30. září 2016

Jáhly

Jáhly jsou přirozeně bezlepkovou obilovinou, která se získává odstraněním nestravitelné slupky prosa. Společně s pšenicí patří k nejstarším kulturním plodinám v Evropě a žádný staročeský jídelníček se bez nich neobešel. Ačkoli byly jáhly postupem času z českých kuchyní vytlačeny rýží, bramborami nebo těstovinami, jejich zlaté časy se v posledních letech vracejí…a právem…

Jáhly vynikají velmi dobrou stravitelností, harmonizují trávení, posilují slinivku i slezinu a je vhodné je konzumovat i při lehčích průjmových onemocněních. Patří k nejméně alergizujícím potravinám, podporují pozitivní myšlení a pomáhají předcházet depresím.

Obsahují řadu minerálních látek – zejména železo, fosfor, hořčík, vápník a mangan, z vitaminů převažují ty skupiny B – především thiamin a riboflavin. Obsahují také výrazně více tuku než ostatní obiloviny s převažujícím podílem nenasycených mastných kyselin.

Jak je kulinářsky využít?

S jáhlami můžete nakládat podobně jako s rýží – lze z nich připravit velmi chutné zeleninové rizoto, zapečené směsi, nastavit jimi libovolnou karbanátkovou směs, použít je jako zavářku do polévek, lze s jejich pomocí vykouzlit vynikající nákypy, chutné kaše nebo třeba knedlíky.

Jak je připravit?

Příprava jáhel je velmi jednoduchá. Standardně vařte jáhly ve dvojnásobném množství mírně osolené vody zhruba 15 minut. Vaříte-li jáhly na kaši a potřebujeme méně sypkou, zato krémovější chuť, zvyšte množství vody zhruba na 3,5 násobek a dobu vaření mírně prodlužte. Nahradíte-li vodu obilným, ořechovým, konopným či sójovým mlékem, krémovou chuť tak ještě podpoříte. Na nákypy nebo sladké kaše můžete zase část vody nahradit 100 % kvalitní ovocnou šťávou (výborně si jáhly rozumějí s jablečným moštem). Nebudete pak muset jáhly doslazovat.

Na co si dát pozor?

Zejména na způsob skladování a dobu spotřeby. Vzhledem k poměrně vysokému obsahu tuku jsou jáhly náchylné ke žluknutí. Skladujte je proto v chladu a suchu bez přístupu slunečního světla a vzduchu a s jejich spotřebou příliš neotálejte. Ačkoli to u většiny jáhel již nebývá nezbytně nutné, je vhodné je spařit horkou vodou a následně propláchnout, což zamezí jejich případné hořkosti.

Jahelný nákyp s červenou řepou

(3 – 4 porce)

75 g jáhel (v suchém stavu)

180 ml jablečného moštu

80 g sušených nesířených švestek

200 g nahrubo nastrouhaných jablek

100 g nahrubo nastrouhané červené řepy

1 lžíce kukuřičného škrobu

1 vejce z volného chovu (lze vynechat nebo nahradit např. vrchovatou lžící jablečného pyré)

50 g hrozinek

med dle chuti

skořice dle chuti

kokosový olej (případně jiný oblíbený tuk) na vymazání formy

Rozinky předem namočíme do teplé vody. Jáhly propláchneme (příp. spaříme a následně propláchneme) a vaříme cca 20 min v jablečném moštu naředěném se 100 ml vody. Po částečném vychladnutí smícháme s vaječným žloutkem (nebo jablečným pyré) a pokud nám jáhly nepřipadají dostatečně sladké, můžeme je dle chuti dosladit medem. Pokud použijeme vejce, z bílku ušleháme pevný sníh a vmícháme do jáhel. Sušené švestky pokrájíme, jablka a červenou řepu nastrouháme, promícháme s rozinkami, skořicí a s kukuřičným škrobem. Zapékací misku vymažeme kokosovým tukem a naplníme polovinou připravené jáhlové směsi. Na ni navrstvíme pokrájené sušené švestky, další vrstvu vytvoříme z jablek a červené řepy, kterou nakonec překryjeme druhou jahelnou vrstvou. Dáme péct na cca 40 min do trouby vyhřáté na 175 stupňů.

Bramborovo jahelné knedlíčky plněné uzeným tofu s omáčkou z pečených paprik

(4 porce)

Suroviny na knedlíčky:

70 g jáhel (v suchém stavu)

180 g brambor

140 g bílé hrubé špaldové mouky

½ lžičky soli

1 vejce z volného chovu nebo 1 lžíce Hrašky rozmíchané v trošce vody

¾ uzeného tofu

1-2 lžíce Tamari omáčky

1 menší červená cibule

2 lžíce olivového oleje

kukuřičný škrob na obalení knedlíčků

Suroviny na omáčku:

3 velké červené papriky

400 ml ovesné nebo mandlové smetany

½ hrnku kešu ořechů

½ - 1 lžíce datlového sirupu

2 lžičky hrubozrnné hořčice

1 – 2 lžičky rýžové miso pasty

1 lžička umeocta

sůl dle chuti

Na omáčku očistíme a omyjeme papriky a dáme do trouby péct na 200 stupňů, dokud se na slupce neutvoří černé puchýře. Papriky vyndáme z trouby a ihned vložíme do igelitového sáčku a necháme zapařit. Poté vyjmeme a slupku oloupeme. Dužninu dáme do mixéru, přidáme všechny ostatní ingredience a umixujeme. Dle potřeby dochutíme a před podáváním prohřejeme.

Jáhly vaříme cca 15 min ve dvojnásobném množství vody, brambory uvaříme ve slupce, necháme zchladnout a oloupeme. Na pánvi zpěníme na olivovém oleji nadrobno pokrájenou červenou cibuli, přidáme na malé kostičky nakrájené tofu, zakápneme Tamari omáčkou a orestujeme. Směs necháme zchladnout. Uvařené (vychladlé) jáhly smícháme s nastrouhanými bramborami, vejcem (nebo rozmíchanou Hraškou) a solí a vypracujeme téměř nelepivé těsto. Z připraveného těsta vytvoříme kuličky, které zploštíme do tvaru placiček a každou placičku naplníme tofu směsí. Zabalíme do tvaru knedlíčku a před vařením ještě lehce obalíme v kukuřičném škrobu. Vložíme do vroucí vody, po vyplavání knedlíčků na hladinu je vaříme ještě cca 5 min. Nesléváme přes cedník, knedlíčky z vroucí vody vyndáme děrovanou naběračkou.

Jahelné šišky s mákem

(4 porce)

120 g jáhel (v suchém stavu)

120 g hladké kukuřičné mouky

4 lžíce kukuřičného škrobu

1 – 2 lžíce datlového sirupu

mletý mák dle chuti

2 lžičky ghí nebo kokosového oleje

sůl dle potřeby

Jáhly uvaříme ve dvojnásobném množství vody, do které jsme přidali špetku soli. Vychladlé jáhly dvěma až třemi krátkými pulzy jemně promixujeme a smícháme s kukuřičnou moukou a škrobem a vypracujeme tuhé těsto (pro lepší zpracování můžeme přidat trochu vody – těsto se nesmí rozsýpat). Šišky necháme cca 5 – 8 minut (dle velikosti) vařit v jemně osolené vroucí vodě (z vody je opatrně vyjmeme děrovanou naběračkou) a necháme částečně zchladnout – šišky se tak zpevní. Před podáváním je v pánvi orestujeme na přepuštěném másle nebo kokosovém oleji, během restování přidáme datlový sirup, promícháme a necháme zkaramelizovat. Na závěr šišky ihned po vyndání z pánve obalíme v mletém máku.